Jordi Artal: "El luxe és menjar una verdura acabada de collir"

¿Heu mantingut la mateixa capacitat de comensals però heu doblat l’espai?

Sí, serveixo per a vint-i-sis comensals igual que a l’antic Cinc Sentits, però les taules estan molt separades les unes de les altres. També hi ha més diferències, com ara que tinc la taula del xef, en un reservat, on els comensals poden veure com treballem a la cuina. I també hi tinc un altre reservat, per a grups, on hi caben vint-i-vuit persones més.

¿Sense haver rebut l’estrella Michelin el 2008, aquest canvi no hauria sigut possible?

Doncs no. El fet de rebre l’estrella Michelin va fer que, de sobte, tots els dies de la setmana les reserves estiguessin plenes, quan fins llavors només treballàvem bé els caps de setmana. També he de dir que la meva germana i jo, quan vam obrir, el 2004, no buscàvem cap premi, sinó que el que volíem era dirigir junts un nou negoci perquè tots dos havíem deixat el que teníem.

No eres cuiner abans del 2004?

No. Era director de màrqueting a Califòrnia! Ara bé, a casa nostra, el menjar era molt respectat, i la meva germana i jo vam créixer veient ma mare cuinar per als amics, i fent grans àpats. Així que podríem dir que érem uns 'foodies' des de petits, però el nostre nivell davant dels fogons era d’usuari, per dir-ho d’alguna manera. Per això, repeteixo, nosaltres obríem un restaurant buscant la senzillesa, i no cap premi.

Obriu el restaurant i el mateix any ja rebeu una nominació a Madrid Fusión, i quatre anys més tard el boom de la Michelin.

Sí, va ser una sorpresa. I amb la Michelin de sobte vam comprovar com la clientela canviava. Si fins llavors teníem un 90% de públic local, i el 10% estranger, a partir del 2008 es va capgirar. També vaig començar a rebre entrevistes de mitjans de comunicació de tot el món, com ara 'The New York Times'. La facturació també va augmentar, va ser entre un 10%-15% més alta, perquè vaig omplir el restaurant en tots els serveis, i no perquè n’augmentés el preu, que no ho vaig fer.

El fet de tenir ple cada dia va bé per a la facturació però també per a la rotació del producte.

Sí. No congelo mai res. En gastronomia, el luxe és menjar una verdura acabada de collir, que és la que serveixo cada dia al Cinc Sentits. Cap dia no hem de llençar aliments, perquè faig previsions diàries i les gasto al dia. Les verdures i el peix, els rebo diàriament. Els proveïdors de la carn em porten els productes tres cops a la setmana. De fet, a la nostra cuina no trobaràs aquelles neveres que hi entres caminant a dins perquè hi ha un passadís per desar aliments. No ens en cal perquè els gastem tan bon punt arriben.

Quin tipus de verdures fas servir?

De proximitat, de temporada i ecològiques. Mira, a l’estiu treballo amb un pagès que em porta uns tomàquets que, per fora, són lletjos, però quan els tastes, plores de tan bons que són. Són del Maresme, conreats en un camp prop del mar, i, per tant, els tomàquets han hagut de compensar la salinitat propera, i s’acaben convertint en dolços. Una meravella.

A la carta, veig que tens truita de Tavascan com a peix.

No treballo amb peixos sobrepescats. És una altra premissa personal. Fa 10 anys que no faig servir ni lluç ni rap, per aquest motiu, perquè busco altres peixos, com la truita de Tavascan, que cuino a baixa temperatura, i és una delícia.

També m'he adonat que sou molts a la cuina.

Vuit concretament i, comptant sala i cuina, som 17 persones. Destaco que a la cuina hi ha moltes dones cuineres, que fan plats salats, que no es dediquen a les postres.

¿A la sala, el sommelier i els cambrers expliquen el discurs que em relates?

Sí, perquè volem fer pedagogia entre els clients dels nostres valors, com ara que ens adaptem a l’hora de fer els nostres plats al que la terra ens ofereix cada època de l’any. Abans hi havia un corrent en gastronomia que pensava en el plat, i si necessitava cireres al mes de febrer les anava a buscar ni que fos a l’Uruguai. Ara ja no és així, i la gent valora més el gust dels aliments de temporada i de proximitat.

Per què vau triar la teva germana i tu el nom de Cinc Sentits?

Perquè volem que tots els sentits interactuïn a l’hora de menjar un plat al restaurant. De fet, sostinc que menjar-hi ha de ser una experiència, i ho ha de ser des del mateix moment que truques per telèfon per fer-hi la reserva. Després hi ha d’haver el factor sorpresa, que, amb l’espai hi és, i, per continuar, hi ha els plats, on busco mostrar una tensió.

Què vol dir "tensió als plats"?

M’explico. Quan mengem un plat d’arròs ple a vessar, en el moment que ens hi posem, és interessant, però al cap d’una estona, el plat avorreix, perquè tota l’estona és arròs. No és un plat interactiu. En canvi, jo busco el contrast entre els ingredients, entre textures, entre olors. I amb el maridatge fem exactament el mateix. Dit amb altres paraules, el que busquem tant amb els plats com amb els vins és trencar esquemes, perquè és com els comensals es diverteixen plat rere plat.

¿Com si fóssim en una obra de teatre, que no sabem què passarà?

Just! És el que dic al meu equip: la gent que va a menjar a un restaurant busca una experiència com si fos al teatre; per tant, els hem de tractar com a únics, i el plat és el text que es narra i es menja.

I tot plegat ho expliques amb una tranquil·litat admirable. Busques tensió al plat, però tu no en tens.

[Riu.] Practico una tècnica japonesa, anomenada Kaizen, que vol dir millorar sense parar. Cada dia m’imposo millorar malgrat que és cert que l’estrès el tenim, però és un estrès que ens agrada, perquè la feina és la nostra passió. Et dic una dada perquè entenguis el que dic: el cap de sala, que també és el sommelier, l'Eric Vicente, porta 10 anys treballant amb mi.

La teva germana ja no hi és?

No, va marxar als EUA. Vam estar un temps junts, fet que va agradar molt a la mare perquè tornava a tenir els fills junts, però va decidir anar-se’n amb la parella i els fills a Amèrica.

Per acabar, quin preu tenen els menús.

N’hi ha dos. El curt, de 99 €. I el llarg, de 119 €. Tots dos comencen amb un vermut en un sala prèvia al restaurant, on els cambrers expliquen el perquè de l’espai i del que menjaran. La resta és sorpresa, com els finals de les obres de teatre, que no s’han de revelar.