Conserves: com menjar fruites d'estiu tot l'any

BARCELONAFinals d'agost és una època ideal per fer conserves. "Segons la medicina tradicional xinesa, aquest període és conegut com la cinquena estació, època en la qual la terra està plena de fruita madura, i per això és un moment perfecte per fer conserves que ens nodreixin durant els mesos més freds", explica Silvia Riolobos, autora de 'Simplemente sano: Más de 100 recetas estacionales inspiradas en la medicina tradicional china'. Riolobos reivindica que les conserves són un mètode tradicional de preservar els aliments per evitar-ne el deteriorament. "Una de les raons per fer conserves és aprofitar els excedents de les collites i poder gaudir d'aquests aliments en altres estacions o durant tot l'any", destaca. També assenyala que permeten allargar l'estacionalitat d'alguns aliments de temporada, com el tomàquet, les faves, els pèsols i algunes fruites.

Bernat Martí, responsable dels horts de Món Sant Benet i especialista en la temporada, defensa que un dels motius per fer conserves és allargar la vida d'un producte i el seu ús durant tot l'any, però també perquè de vegades en sorgeix "un producte diferent i d'una qualitat tant o més apreciada que la del producte en fresc", com passa amb les sardines en escabetx, de les quals podem menjar fins i tot l'espina, que resulta molt cruixent perquè, a l'haver estat cuita a altres temperatures, es converteix "en un altre producte que no s'assembla a una sardina fresca".

Tradicionalment les conserves venen per la necessitat d'allargar la vida d'un producte: "L'estiu és molt generós i l'hivern molt llarg", diu Martí. Pel que fa al principi químic que actua a les conserves, l'experta de desenvolupament i innovació de la Fundació Alícia, Laia Badal, detalla que en aquest tipus de preparats "es bloqueja l'acció dels microorganismes" per evitar que alterin les característiques del producte pel que fa a l'aspecte, el gust i la qualitat alimentària; és a dir, tenir un producte asèptic al qual, segons Martí, "es lleva la vida" i així es fa que es conservi.

Tornen amb força

Sobre si es tracta d'un costum antiquat, Silvia Riolobos defensa que fer conserves ha tornat amb molta força, i que als tallers que imparteix, sempre que els seus alumnes proven de fer una melmelada casolana, "mai més tornen a comprar-la al supermercat". De fet, defensa que cada dia són més les persones que s'animen a fer compotes, salses o xucruts. Per a Riolobos, a l'estiu els ingredients més atractius són les cireres i els tomàquets pelats: "A casa tenim una collita gran d'aquests dos productes i és una meravella fer sofregit amb aquests tomàquets, que no tenen comparació amb cap altre de comprat".

Per a Martí, l'agost és un bon mes pel que fa als excedents de productes d'hort, com el tomàquet i l'albergínia, i recorda una veïna seva que a finals d'agost –que és quan el préssec groc és més barat– en feia la conserva de préssec en almívar.

No totes les propietats es mantenen

Però una conserva no és una foto instantània del producte, sinó que s'ha d'assumir que hi ha propietats que es perden pel camí. Hi ha vitamines que a certes temperatures es destrueixen, com la vitamina C de les fruites i les verdures, que, en canvi, sí que conserven el seu contingut en fibra, proteïnes i hidrats. Pel que fa al gust, en uns casos es manté i en altres ocasions es transforma, "acaba sent una cosa diferent", defensa Martí.

Un any per guardar-les i tres dies per consumir-les

Respecte al temps que es pot guardar una conserva, Martí diu que tradicionalment es feia la conserva per a l'any en curs, fins que hi tornava a haver el producte a l'hort o a l'arbre. "Una melmelada casolana se m'ha guardat bastant temps, però va perdent gust", diu, tot i que destaca que ell n'ha guardat dos anys i fins i tot més temps, però cal tenir en compte aquesta pèrdua. Ara bé, un cop obertes les conserves, s'han de consumir en dos o tres dies, perquè hi ha risc de contaminació: "És com un producte fresc", diu la Laia Badal, que explica que els envasats al buit són especialment sensibles, mentre que els envinagrats aguanten millor. Reivindica que la gràcia de la conserva és guardar-la en dosis per al consum immediat de dos a tres dies.

Conserves senzilles i complexes

Per a Martí, hi ha conserves relativament senzilles, com pot ser una melmelada, que amb el sucre que du no demana gaire coneixement, i d'altres amb llegums, carn i verdura, que no tenen gaire sucre, ni àcid ni sal i no és recomanable preparar-les a casa, ja que no es poden assolir altes temperatures i tenen més riscos: "El més fàcil són les melmelades, pel sucre, i els tomàquets, pel seu àcid", descriu. Si en les melmelades el secret és la quantitat de fruita i de sucre, en les conserves de tomàquet ho és també l'afegit de conservants naturals com el sucre i la sal, així com altres ingredients aromatitzants com l'orenga i l'alfàbrega. Per a la investigadora Laia Badal, és fàcil fer-ne un cop coneixes la tècnica, però avisa que cal ser molt curós.

Els riscos de les conserves

"És molt important seguir receptes indicades per a aquells productes, perquè poden donar greus problemes de salut", avisa Martí sobre el procés de preparació, que recorda que cadascun té les seves especificitats. Un dels riscos d'aquests preparats és que si estan en mal estat produeixin botulisme, tot i que el bacteri que el causa genera gas i això ho fa més perceptible. Riolobos també assenyala que per fer les conserves amb seguretat, la higiene és bàsica, així com assegurar-se després que el pot tanca correctament. "No valen aquells als quals se'ls han forçat les tapes".