Trinitat Gilbert

El futur del Celler de Can Roca

Un llibre sobre la gastronomia d'Escòcia i un documental sobre el cacau, entre els pròxims projectes

El futur del Celler de Can Roca Zoom

La segona posició que ha aconseguit el Celler de Can Roca en el rànquing de The World's 50 Best Restaurants ha enxampat els tres germans Roca, en Joan, en Josep i en Jordi, immersos en mil i un projectes futurs.

A l'hora d'enumerar-los, Joan Roca, el cuiner, comença pel llibre i documental que estan enllestint sobre la cuina escocesa, en col·laboració amb la marca de whisky Macallan. "Ens hem basat en dos llibres de viatges, 'Journey to the western islands of Scotland', de l'escriptor Samuel Johnson, i 'Journal of a tour to the Hebrides', de James Boswell, per recórrer entre tots tres l'illa occidental d'Escòcia", explica el xef, a la cuina del Celler de Can Roca, a Girona.

Cadascun d'ells en va recórrer una part per fer recerca, a partir dels llibres, i després interpretar-la. "A mi em va tocar Edimburg, i en vaig quedar meravellat", diu el cuiner.

D'entrada, pensava que es trobaria una cuina austera, però quan va començar a voltar va canviar de parer: "Em vaig adonar que tenen molts productes del mar i també molts de la terra, i tant els uns com els altres de qualitat". Per posar-ne exemples, en Joan explica que els escamarlans, les navalles ("les vaig poder agafar de la platja i eren sorprenents perquè eren molsudes i grosses"), les algues ("molt diferents de les que estem acostumats") i la carn són tres ingredients de la cuina escocesa que destaquen per la seva excel·lència.

"El documental es projectarà al Festival de Cinema de Sant Sebastià, i el llibre també està previst que es publiqui aviat", diu Joan Roca.

Per continuar, les gires, en col·laboració amb BBVA, els ha portat gairebé per tots els continents del món. Enguany toca l'estat espanyol. "La parada més immediata seran les illes Canàries, a la tardor", detalla Joan Roca, mentre que els clients que van entrant al restaurant demanen de poder accedir a la cuina per felicitar-lo per la segona posició del rànquing.  

"Tant el projecte d'Escòcia com el de les gires els hem acceptat perquè ens aporten coneixement", diu el xef. El cas és que abans de la data assenyalada en què cuinen, els germans hi viatgen per conèixer-ne el territori, el producte i els productors. "A més, d'aquests viatges que fem bequem alumnes, que venen a casa nostra per treballar al Celler", afegeix el xef. "Cada viatge va lligat a coneixement, que és el pòsit que ens llega cada repte creatiu que ens proposem", defineix Joan Roca.

Un altre projecte en què treballen és posar a la venda destil·lats, previst per a finals d'any. "Josep Roca, juntament amb Joan Carbó, fa anys que hi treballen, i ara ja estan a punt perquè es comercialitzin", diu el cuiner. La iniciativa porta per nom Arts Natura, i seran destil·lats fets a partir del territori verd dels voltants de Girona. 

Finalment, el Celler de Can Roca està a punt de publicar un documental sobre les zones productores del cacau a Llatinoamèrica. "Ho hem fet en col·laboració amb National Geographic, i l'ha encapçalat Jordi Roca". De fet, lligat amb la xocolata, els germans preveuen inaugurar, de cara a la primavera del 2019, una xocolateria i, al capdamunt, un hotel. "Avui justament hem fet visita d'obres, i tot tira endavant", afegeix.

Sigui com sigui, el rànquing, promogut per la revista anglesa 'Restaurant', és "dur". De fet, Joan Roca assegura que ells hi anaven tranquils. "Però estàvem nerviosos pels amics, pels cuiners que ens hem anat trobant any a any, i que hem establert amistat".

Sobre el rànquing, Joan Roca assegura que els tres germans fan un exercici de prendre distàncies, perquè saben que ara poden estar al capdamunt del rànquing i després no. Per tant, amb la reflexió, els tres germans de Girona continuen les seves feines diàries.