Encara no et fas el vermut a casa?

A la cuina d’El Celler de Can Roca hi arriben cada setmana centenars d’herbes, arrels i flors de la mà del botànic Evarist March que en recol·lecta. Un cop hi són, o bé s’apliquen als plats amb immediatesa, perquè ja s’han estudiat prèviament i se’n coneixen les propietats i la versatilitat culinària o bé van a parar a la Masia, davant del restaurant, on també hi ha camps de cultius. Allà, l’enòleg i enginyer agrícola Joan Carbó, juntament amb el sommelier Josep Roca, dissenyen i fan possible la beguda alcohòlica que els inspira la botànica que tenen a les mans. És el projecte que els germans Roca anomenen Esperit Roca, i que encaren amb il·lusió perquè l’objectiu final és doble: d’una banda, extreure i concentrar aromes per aplicar als plats i, de l’altra, “omplir les lleixes del restaurant amb begudes pròpies”.

Però quin és el pas a pas per fer líquida una aroma? Primer, de les flors, fulles i arrels d’herbes i arbres que poden i recullen, n’extreuen els olis essencials purs. És un procés mecànic, en què no participa cap producte químic. La tècnica és la destil·lació amb arrossegament de vapor. Quan aquest primer mètode no funciona, en fan servir un segon, que és l’extracció amb dissolvents, i que és el que s’aplica per a l’extracció de l’aroma de cuir, l’aroma de liquen, la d’escorça o la de fusta. Un tercer mètode que fan servir, que té molta bibliografia, és l’enfleurage, que van començar a aplicar-lo amb la ginesta, de la qual no hi havia manera que aconseguissin oli essencial. “I va funcionar”. Per fer-lo, van posar en contacte les flors de la ginesta amb greix de porc, refinat, després les van macerar amb alcohol i, finalment, les van destil·lar amb el rotavapor, un aparell que treballa a pressió reduïda.

Una aroma de llana d’ovella

El domini que els germans Roca i Joan Carbó tenen de tots els mètodes els permet explicar que ja han aconseguit extreure una aroma de la llana d’ovella, i l’apliquen a la cuina en les postres que reben el nom de Làctic, i que van renovar a partir d’aquesta aroma preparant-la també per a noves incorporacions inspirades en el viatge a Turquia que els germans van fer l’agost passat.

Causa sorpresa, sí, però justament la llana d’ovella és l’aroma referència del projecte Esperit Roca, i que farà entendre la cuina del restaurant proclamat com el millor del món: “Aromes que no havien tingut una oportunitat comestible, la tindran”. La llana amb què treballen és la que prové de Mas Marcè, i que enòleg i sommelier destil·len cada matí. “Tanquem el cercle perquè de la llet i la carn de les ovelles de Mas Marcè ja en creem plats; ara els completarem amb l’olor destil·lada de la llana”, diu Josep Roca.

Joan Carbó en dóna més detalls. “Agafem la llana de les ovelles i després l’envasem al buit en una solució hidroalcohòlica”. Després de la maceració tocarà infusionar-la entre 40 ºC i 45 ºC durant tres hores per continuar filtrant-la i passar-la al rotavapor. Després de retirar l’alcohol, el residu el dissoldran en alcohol i aigua, i el centrifugaran. Llavors en retiraran la part sòlida i en desaran l’extracció volàtil. “N’aconseguim un extracte molt concentrat d’olor de llana”. Cada cullerada de les postres Làctic transporta amb coherència al paisatge d’on han sortit els ingredients. “Volem fixar aromes en la memòria emotiva, perquè sempre lliguem una olor amb un record viscut, i amb l’olor de llana es pot fer”. Altres aromes que treballen són les de cuir, fusta i paper.

Begudes alcohòliques

D’altra banda, Esperit Roca també inclou un altre projecte, que és el d’elaborar begudes alcohòliques que no siguin ni vi fet amb raïm ni cervesa. Algunes de les begudes que ja tenen fetes són el vi i l’aiguardent d’arròs bomba de Pals; el vi i l’aiguardent de mel amb figa de moro borda de la serra de Colera i, el tercer, el vi i l’aiguardent de figa mediterrània. “Quan diem vi ens referim a una beguda que té fermentació, com és el vi fet amb raïm o també la cervesa a partir d’una gramínia”.

Aquestes begudes són un recurs més de la cuina d’El Celler de Can Roca, que fins ara feia plats sòlids, salats i dolços, però que ara ja ha començat a produir la seva pròpia cuina líquida, que és la de les begudes. “Ha sigut un pas natural, i per la volada que ha agafat hem vist que necessitàvem més espai, i ja l’hem habilitat a l’espai adjacent a l’obrador de la gelateria Rocambolesc”.

S’han tornat a beure vermuts i vins d’herbes, però, en canvi, “la tendència no ha fet revifar la tradició de fer-ne a casa”, diu el sommelier Josep Roca, que desitjaria que a les cases se’n fes, i sobretot que es fessin aiguardents. Explica que la figura a la qual ha recorregut per impulsar el projecte Esperit Roca és la d’Arnau de Vilanova, que va passar a la història com a alquimista, però que no ho va ser ben bé. “Tot el que estem fent voldrem deixar-ho escrit en un llibre, com a expressió sincera del que som, de la nostra identitat”, continua Roca.

L’aiguardent serà el fil conductor del llibre i és just també el leitmotiv del projecte Esperit Roca, perquè representa recuperar una cultura antiga, de quan a cada casa se’n feia, i es bevia en dies de festes com a beguda artesana, lligada amb el territori. “Hem de blindar el coneixement perquè la gent en pugui acabar fent a casa, i que faci aiguardent amb patates, amb raïms, amb préssecs, amb el que es tingui a l’abast”. L’aiguardent sempre ha sigut una beguda social, que cohesiona. “A Grècia, per exemple, el jovent s’asseu a taula amb els amics per menjar cuina tradicional i beure aiguardents casolans, i escolten música tradicional també”. No és, en cap cas, “una beguda per emborratxar-se, perquè està integrada a la seva manera de ser, com una manera de relacionar-se”.