Manel Castelló, director d’aliments i de begudes de l’Hotel Alexandra: "Preferim menjar-nos la carn poc feta, mentre que els estrangers la volen cuita"

El restaurant Solomillo difon la cultura de la carn vermella, que el comensal pot triar com menjar-se-la, amb quin tipus de cocció i amb quins acompanyaments, sempre vegetals

Com a restaurant en què la carn vermella és la protagonista, com valora les declaracions que l’Organització Mundial de la Salut (OMS) va fer sobre el consum de carn?

M’he llegit l’informe amb deteniment i les declaracions de l’OMS indiquen suposicions, no comprovacions. L’OMS estima que el consum excessiu de carn vermella i de carn processada provocaria una xifra de morts, però no ho asseguren. I tot i així, si es compara la dada amb les morts que provoquen l’alcoholisme i el tabac, és clar que és una xifra residual. Per tant, considero que l’OMS va fer una declaració incendiària.

¿Vau notar-ne la conseqüència en l’afluència de públic al restaurant?

No, perquè va coincidir que portàvem poc temps oberts; per tant, no puc valorar si vam tenir més o menys taules per culpa de les declaracions. Ara bé, els nostres proveïdors sí que em van comentar que rebien menys comandes de carn vermella. Nosaltres els en vam continuar fent, de filet concretament, que és el tall amb què treballem exclusivament.

Sempre filet, però a la carta de paper el comensal pot triar-ne de cinc races diferents.

Sí, és el joc que proposem al comensal perquè volem fer-ne pedagogia, tant de les races de carn com també dels punts de cocció possibles. Les races són aquestes: de vedella, Salers i xarolesa; de vaca, frisona i rossa gallega, i la cinquena, de bou. A més, fora de carta podem tenir encara una altra raça, i tot dependrà de si ha passat el tast de qualitat que busquem per cuinar-la al restaurant.

A la carta, els tipus de cocció que el comensal pot demanar estan en francès.

Sí, perquè el Solomillo vol imitar les 'brasseries' franceses tant amb les estovalles de tela, per sobre de les quals col·loquem les de paper, com amb els guarniments amb què acompanyem la carn.

La sorpresa és que la cocció pot ser de cinc maneres diferents.

Sí, volta i volta, en què es marca la proteïna i ja està; poc fet, al punt, un punt més i ben fet. He de dir que el públic local es diferencia de la resta pel tipus de cocció que prefereix, que és poc fet. Els anglesos i els nord-americans la prefereixen al punt i un punt més, mentre que els francesos, com més allunyat nostre visquin, més ben feta la volen, la carn. És a dir, que nosaltres preferim menjar la carn poc feta mentre que els estrangers la volen cuita.

A la carta de paper llegeixo que es pot decidir la quantitat de carn que es vol menjar. El màxim és 500 grams i el mínim 125.

125 grams és la recomanació si tens poca gana, 175 és la ració normal. A partir d’aquí, 250 grams per a carnívors, 350 si no es vol cap guarniment i 500 si es vol per compartir en una taula amb més comensals. Malgrat això, he de dir que al restaurant he arribat a tenir una família de vegetarians, que s’allotjaven a l’hotel i que va estar venint a dinar cada dia. Els van agradar les verdures que cuinem per acompanyar els plats de carn. El fet el destaco perquè coincideix amb la filosofia del restaurant: som un restaurant de carn, però que l’ofereix acompanyada de l'ingredient que va millor per pair-la, les verdures.

Diu que treballeu amb una bona carn, però com podem saber-ne quina és de qualitat i quina no els que l’anem a comprar a la carnisseria?

En el cas de la vedella, ha de ser vermella o un d’un color vermell-rosat, i serà així sempre que no sigui una carn madurada, que llavors és un altre assumpte. Per continuar, el greix ha d’estar infiltrat i no s’ha de veure de color mat, sinó que ha d’estar brillant. Tampoc no ha d’estar bavosa, que vol dir que hi ha líquid. Si és així, vol dir que el col·lagen s’està trencant i, per tant, la carn serà àcida.

Parlant de líquids, hi ha carns que, un cop cuites a la paella deixen anar molt de líquid.

Si passa és perquè l’animal l’han inflat d’aigua perquè augmentés el volum de la carn. Així que, si un cop cuita, la carn ha minvat entre un 25 i un 30%, és perquè és de mala qualitat, perquè l’havien inflat.

¿El sistema permet que s’inflin els animals d’aigua?

No és il·legal perquè no estan donant a l'animal cap aliment dolent. Si, a més, a aquest animal l’han alimentat amb cereals, el volum augmentarà amb rapidesa perquè els cereals provoquen retenció de líquids. Per contra, un animal que ha pasturat, com que camina, es mou i crema el que menja no s’infla.

A l’hora de coure bé la carn a casa, què recomanaries?

Per començar, si agrada ben cuita, el secret perquè no quedi resseca per dins és marcar-la primer a la planxa, volta i volta, i després acabar-la de coure al forn, on li donarem el punt de cocció que més ens agradi. El fet d’haver-la passat per la planxa primer fa que el líquid es quedi a dins i no quedi resseca. Per continuar, quan es fa una barbacoa el consell és també marcar la carn, volta i volta, i tot seguit ficar-la dins de paper d’alumini, a prop de la brasa, però sense estar-hi en contacte perquè així els sucs es quedaran concentrats a dins.

Si tenim la carn congelada, com la courem millor?

El millor és preveure quan ens la menjarem. Si ens la voldrem menjar al migdia, la col·locarem en un plat al matí, fora de la nevera, perquè agafi temperatura ambient. Si és possible, el millor és fer-ho entre tres i quatre hores abans. Si deixéssim la carn perquè es descongelés dins de la nevera, després, a la paella, la carn tindria 'estrès' pel canvi de temperatura i, per tant, quedaria dura. Dit amb altres paraules, sempre hi ha d’haver una descongelació d’un mínim d’hores a temperatura ambient, perquè la carn congelada quedi ben cuita.

¿Se sala la carn abans de col·locar la carn a la paella o després?

A casa sempre salem la carn al final de la cocció. Si la salem abans, la carn 'escopirà' aigua.

Per què es parla tant de la maduració de la carn, per què desconeixíem el concepte lligat amb la carn?

Perquè és una moda. Una moda parlar-ne, perquè la maduració està bé per a la carn sempre que no es confongui amb la putrefacció. Nosaltres preferim la maduració en sec, que és la que es fa amb els pernils, però amb sal, com es fa amb els embotits de porc. Una carn madurada en sec es col·loca dins d’una atmosfera controlada, entre el 50 i el 75% d’humitat, penjada en canal, i s’hi deixa de 14 a 28 dies.

Per acabar, si les verdures destaquen al restaurant, les postres també.

Sí, i ara estem treballant traslladar-hi el concepte de la carn, és a dir, el fet que el comensal tria què vol i com ho vol, a les postres. Tindrem diferents masses, cremes i guarniments, i proposarem que cadascú decideixi les combinacions que vol.