Què prefereixes, tortell o panettone?

BarcelonaEl pastisser Jordi Morelló, de l’obrador de Barcelona Takashi Ochiai, assegura que no s’havia imaginat mai que guanyaria el premi al millor panettone artesà de l’estat espanyol, que atorga l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona. Ni tampoc havia pensat mai que en vendria tants, gairebé 2.000, en aquesta campanya de Nadal. Per contra, de tortells de Reis, que es mantenen ferms com a tradició dolça, en ven només quan s’acosta el 6 de gener. Són dues elaboracions que no enfronten els gurmets, però mentre que el tortell només s’entén lligat a una data concreta, el panettone ha aconseguit situar-se a les sobretaules dolces de bona part de la tardor i de l’hivern. I de tot l’any.

I malgrat que el panettone el veiem com unes postres modernes, “l’hàbit de menjar pans enriquits amb mantega, mel i panses el dia de Nadal data del segle IX a Milà”, assegura la professora d’història de la cuina Núria Bàguena. De fet, “els pans enriquits tenen una tradició mil·lenària perquè ja se’n feien a Grècia fa 2.500 anys”, afegeix Bàguena. Ara bé, tal com s’elaboren actualment, amb una massa fermentada amb panses i fruita confitada, “són certament del segle XIX”, diu la professora.

Una altra història són els seus orígens, que van lligats a llegendes de nobles enamorats o de les cuines de la cort de Ludovico Sforza, duc de Milà. “El cert és que al segle XIV apareix documentat a Milà que els forners coïen, el dia de Nadal, un pa enriquit que la gent feia a casa seva”, afirma Núria Bàguena. I al segle XIX la paraula ja apareixia escrita en el Vocabolario milanese-italiano de l’escriptor Francesco Cherubini.

L’extensa tradició de la fava

Pel que fa als orígens del tortell, la professora d’història de la gastronomia del CETT-UB Isabel Lugo els situa en l’antiguitat llatina, en els rituals fets amb cereals complementats amb mel, raïm i dàtils. “Es podria vincular amb les saturnals, les festes d’hivern en honor del déu Saturn, que, de fet, és l’origen del Nadal”, diu Lugo. I sobre la fava, ja des del principi s’utilitzava per designar el rei de la festa. “En altres indrets d’arrel catòlica també hi ha la mateixa tradició de la fava, com és el cas de França amb la galette des Rois, de Provença amb la couronne des Rois o de Portugal amb el bolo de Reis ”, afirma la professora.

Aclarits els orígens, el pastisser Jordi Morelló explica que fa vuit anys que va començar a elaborar panettones al Takashi Ochiai. “En vaig aprendre al costat de mestres artesans que porten molts anys fent-ne, com ara el Toni Vinyes”, diu Morelló. Humil i seriós, el pastisser afirma que la massa del panettone és tan complexa que necessita tres pastades, que prepara en tres dies diferents. “Confesso que a mi encara em queda molt per aprendre”, afirma Morelló.

Passat Cap d’Any, després de la febrada de torrons i panettones, que enguany “ha sigut l’estrella pel premi que hem rebut”, en paraules de Morelló, el tortell de Reis apareix un any més a l’obrador. Les primeres preparacions les va començar a fer el 2 de gener, i continuarà fins al dia 6. Entre les novetats hi ha el tortell farcit de nata barrejada amb dos tipus diferents de matxa, te en pols japonès. “Així he afegit al tortell tradicional un toc japonès”, diu Morelló.

A Sant Feliu de Guíxols, el pastisser de La Vienesa, Toni Viñas, confessa que per a ell és una alegria que Jordi Morelló el reconegui com un dels mestres de qui va aprendre a fer panettones.

La història del pastisser de La Vienesa amb el panettone està lligada a una formació que en Toni va rebre a Milà quan era jove a la pastisseria Gattullo. Allà recorda que va veure com preparaven els panettones i va captar l’estima que els italians tenien per aquest pastís. Ara bé, “a l’obrador nostre no ens vam atrevir a fer-ne fins que els amics de Milà ens van portar a casa la massa mare, i tot plegat ja fa 36 anys”, diu Viñas.

I és que la massa mare és la clau del panettone. “A la pràctica és un brioix però molt enriquit, amb una gran quantitat de rovell d’ou i de mantega”, diu Viñas.

Per a Toni Viñas, però, el dolç d’origen italià no competirà mai amb el tortell de Reis. “No tenen res a veure ni pel que fa a la preparació ni als costums a l’hora de menjar-se’ls -diu Viñas-. Els tortells es preparen en pocs dies d’antelació respecte al 6 de gener, perquè s’elaboren amb una massa de brioix que es fa amb llevat i que no està tan enriquida”. Així doncs, “el tortell es pot fer en un sol dia, mentre que el panettone en necessita tres, que és el temps que hem comprovat que necessita la massa per fermentar i, per tant, perquè desprengui més aromes i, al mateix temps, sigui més digerible”, afirma el pastisser de La Vienesa.

Per acabar, a Llinars del Vallès el pastisser Maurici Cot comenta que els tortells de Reis han iniciat un camí d’innovació amb els farcits. “Jo mateix en preparo de quatre tipus diferents: de nata, de crema, de trufa, i el tradicional, el massapà”. Com que Cot elabora dolços sense gluten, de panettones no n’ha fet mai, però de tortells de Reis n’ha aconseguit preparar sense gluten gràcies a una barreja de farines diferents (de blat de moro, de soja i de farina de llegums). “En la pastisseria sense gluten no hi ha receptaris que expliquin fórmules exactes, i per això he anat investigant amb ingredients que he anat provant fins que he trobat la manera d’aconseguir un bon tortell de Reis”, diu Maurici Cot.

El pastisser, que va optar per la pastisseria sense gluten perquè ell mateix hi té intolerància, afirma que el tortell de Reis és un dels dolços que està ben establert perquè “és com un joc entre els adults i la canalla”. De fet, les anècdotes sobre faves i reis són infinites. “Les famílies fan el que sigui perquè els reis dels tortells toquin a les criatures, mentre que més d’un adult s’ha acabat empassant la fava per no confessar que li havia tocat”, explica Cot.

Les diferències entre el panettone i el tortell de Reis

Segons els pastissers Albert Roca, de Sant Croi, i Jordi Morera, de l’Espiga d’Or

PANETTONE

Es prepara amb massa mare.

Es fa amb farina, rovell d’ou, sucre i mantega, però amb proporcions elevades.

S’ha de coure sempre en un motlle, perquè com que és una massa tan hidratada no aguanta una fermentació sense motlle.

El panettone aguanta entre 15 i 20 dies en òptimes condicions de conservació.

Els ingredients de gust final del panettone poden ser xocolata, poma i també els habituals de Milà: panses, taronja i llimona.

Cada cop més les pastisseries en fan durant tot l’any, malgrat que les vendes augmenten per Nadal.

TORTELL DE REIS

Es prepara amb llevat.

S’elabora amb els mateixos ingredients que el panettone (farina, ous, sucre i mantega), però en quantitats inferiors perquè no és una massa tan enriquida.

Es cou sense fer servir cap motlle.

A l’hora de conservar-lo, per menjar-se’l en òptimes condicions no dura més de dos dies.

El farcit tradicional és de massapà, però últimament també agraden els farcits de nata, crema i trufa. Entre les innovacions també hi ha el tortell de Reis vegà, que substitueix els ous per l’oli d’oliva. Així és com el preparen, per exemple, els pastissers Jordi Morera i Maurici Cot.

La massa del tortell de Reis és idèntica a la del tortell de Sant Antoni, però diferent de la coca de Sant Joan.

La venda està lligada al 6 de gener, de manera que més enllà d’aquesta data no se’n troben a les pastisseries.