Fina Puigdevall: "La paritat entre homes i dones no existeix en la gastronomia"

La cuinera Fina Puigdevall tenia 23 anys quan va obrir el restaurant Les Cols, a Olot, als baixos del mas familiar on va néixer. La seva parella, Manel Puigvert, l'animava a fer el pas perquè els xeflis familiars eren això, justament: àpats suculents. Ell l'engrescava però continuava treballant com a secretari de l'Ajuntament d'Olot.

Una altra fita de Les Cols va ser encarregar el disseny i arquitectura a l'estudi RCR Arquitectes, d'Olot, que el 2017 va rebre el Pritzker d'arquitectura, considerat el Nobel de l'especialitat. Els tres arquitectes (Carme Pigem, Rafael Aranda i Ramon Vilalta) van transformar la sala de Les Cols en un espai diàfan, amb diversos reservats i amb un celler de pedra. Un dels espais més singulars del restaurant és la sala on està situada una taula llarga, ben llarga, tal com la que hi ha a les masies. La innovació de la taula és el material, metàl·lic, i el color, daurat. Els mateixos arquitectes són els que han ideat l'espai de celebracions, adjunt al restaurant, i que especialment està destinat a casaments.

Quan Puigdevall va aconseguir la segona estrella Michelin, en Manel, gran lector i escriptor de filosofia, decidia afegir-se a l'equip de Les Cols com a cambrer. Avui a la sala també hi ha la filla gran, la Clara, mentre que a la cuina hi ha la Martina, la mitjana. I la filla petita, la Carlota, quan els estudis del Grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques del CETT l'hi permeten, també ajuda a la sala.

El maig del 2019 Les Cols complirà 29 anys com a restaurant que sempre ha apostat pels aliments de proximitat, i que hi va apostar fins i tot en una època en què semblava més gurmet i sofisticat menjar-se una llagosta que havia arribat de l'altra punta del món. A finals del mateix mes de maig la xef farà 53 anys.

Com valores el premi que t'ha atorgat l'Acadèmia Nacional de Gastronomia i Nutrició?

Els premis van molt bé perquè fan que es parli del restaurant, i per això ha estat una gran alegria. Ahir a la nit vaig començar a rebre missatges pel mòbil de gent que em felicitava, i vaig saber que l'Acadèmia m'havia atorgat el premi. Tot i això, no he parat de treballar, perquè, a més dels dos serveis del restaurant, l'equip de cuina ens hem dedicat a fer-nos torrons, de coco i de crema catalana, que cadascú s'emportarà a casa seva.

En quins projectes estàs treballant?

Estem potenciant la recerca, l'R+D, que tenim ubicada a la Vall de Bianya. Fa pocs anys hem començat a conrear-nos les verdures que fem servir al restaurant, i també els llegums, el fajol, concretament. El projecte és tancar el cercle d'ús i reaprofitament de tot, perquè els residus orgànics de la cuina tornen altra vegada a l'hort. A més, el menú el muntem diàriament amb els aliments que ens porten de l'hort, perquè així és com seguim estrictament la temporada.

¿També hi teniu gallines, com les que hi ha a l'hort que es veu davant d'una de les sales de Les Cols?

Sí, hi tenim un galliner, que hem dissenyat ara, encara sobre el paper, perquè sigui mòbil, perquè les gallines puguin anar-se traslladant per l'hort, i perquè tinguin les millors condicions climatològiques. A l'estiu, ombra. A l'hivern, sol.

Quins són els plats estrella de la carta que tens ara?

Els plats de caça, que ara n'és l'època, i el mar i muntanya de pollastre de pagès i angules, que són del Ter.

A casa teva els comensals acaben el menú coneixent els productors de la Garrotxa de mil i un aliments.

És una premissa meva. Els il·lumino, perquè el cuiner els necessita per muntar els plats. Sense pagesos, ramaders, forners o caçadors no tenim cuina. Els dono suport anant a comprar-los els aliments i també explicant-los a la carta.

Del pa d'Hostalets d'en Bas i de la Vall de Bianya n'ets gairebé ambaixadora, podríem dir.

[Riu]. El pa el compro als dos forns, sí. A la Vall de Bianya, al forn de ca la Nàsia, i a Hostalets d'en Bas, al forn de pa Bataller. I continuo, perquè els embotits són d'en Jordi Vilarrasa i de Can Japot. I també m'agrada explicar que la Carme de Can Rovira, que és una de les organitzadores de la Fira del Fajol a Batet de la Serra, és qui ens ha ensenyat a conservar el fajol que collim, que aquest any ha estat una collita de 50 quilos.

El 2016 Carme Ruscalleda va ser el Premi Nacional de Gastronomia, i el 2019 ho ets tu. Per què ha costat tant que les cuineres rebéssiu premis?

Perquè no hi ha paritat entre homes i dones en la gastronomia, i tampoc en cap altre àmbit professional. Hem avançat molt, però les dones encara no són iguals als homes ni a les feines ni a casa. I si no, quants homes s'agafen un dia de festa de la feina quan tenen els fills malalts? Són les mares les que es queden a casa i no van a treballar quan les criatures estan malaltes. Esclar, ho fem perquè ens sentim culpables si anem a treballar. Per què passa, això? Perquè no hem aconseguit la igualtat laboral. Cadascuna de nosaltres s'ha d'encarregar d'inculcar a un home que tingui a prop que és tan responsable ell com ella dels fills i de les tasques de la casa. El tema és educació i educació.

Parlant de fills, tu tens les tres filles involucrades al restaurant.

Elles m'ho han demanat i ho han volgut. Totes tres s'han format i els ha agradat estudiar; la petita estudia 2n curs del grau del CETT de ciències culinàries, però han estat elles les que m'han demanat d'estar a Les Cols. Jo n'estic contenta, esclar, perquè veig que el projecte de Les Cols continuarà. Però sobretot el que procuro és que elles tres s'avinguin i s'estimin. La feina que trien, la meva i la del pare, exigeix molt esforç i moltes hores de treball. Les nostres jornades són llargues, perquè comencem a les 10 del matí i s'acaben a la 1 o a les 2 de la matinada. Cada dia. Bé, però aquest any per Nadal i per Sant Esteve tanquem, perquè justament les festes s'han escaigut els dos dies que tanquem setmanalment.