Científics i pastissers adoren la xocolata. A la Universitat de les Illes Balears (UIB), el catedràtic de bioquímica i biologia molecular Paco Garcia hi dedica estudis mentre a la pastisseria La Colmena, de Barcelona, hi treballen diàriament a l’hora de crear mil i un productes, com el pastís eriçó, el búlgar, la mousse o la barraca.
Al seu despatx de la UIB, Paco Garcia enumera els avantatges nutritius de la xocolata. Per començar, és estimulant perquè té petites proporcions de cafeïna. Alhora té substàncies antidepressives naturals, derivades d’un aminoàcid, anomenat triptòfan, que dóna lloc a la serotonina, que és la que genera un efecte antidepressiu.
La xocolata també col·labora en la creació d’endorfines, perquè la planta de cacau té teobromina, i just per això s’ha arribat a dir que “la xocolata és un substitut del sexe, perquè la pràctica sexual crea endorfines, que fan sentir benestar”. Els esportistes també produeixen endorfines, i per això malgrat l’esforç causat també acostumen a sentir-se bé. Ara bé, “la proporció de creació d’endorfines que produeix la ingesta de xocolata és petita, i per això dir que la xocolata és un substitut del sexe o de l’esport és exagerat”, diu Garcia.
Una altra característica de la xocolata és que proporciona antioxidants, que impedeixen que les cèl·lules de l’organisme s’oxidin, i, per tant, es podria dir que fan més llarga la vida dels humans. “Les molècules antioxidants de la xocolata provenen del cacau, que és un producte vegetal”, afirma el catedràtic. Els mateixos antioxidants de la xocolata, coneguts amb el nom de polifenols, també es troben al vi.
Tots aquests efectes beneficiosos es desprenen de la xocolata sempre que se’n mengi de manera moderada, perquè “l’únic inconvenient que té és que aporta 500 quilocalories per 100 grams”, assegura Garcia. Si la recomanació de quilocalories diàries per a un home està situada entre les 2.500 i les 3.000, i en la dona de 2.000 a 2.500, menjar una rajola de xocolata te’n proporciona una quantitat important de cop. “La recomanació per tenir tots els avantatges és menjar-ne de negra, com més negra millor, perquè és la que té poc sucre i gairebé tots els seus components són els vegetals naturals”, diu Garcia.
Innovar amb la xocolata
Mentrestant, a la pastisseria centenària La Colmena, de la plaça de l’Àngel de Barcelona, Toni Roig prepara una de les seves innovacions, la merenga de xocolata. Barrejar la xocolata amb la clara d’ou no va ser senzill, però finalment el Toni va trobar la fórmula exacta perquè la clara aguantés l’ingredient més preuat, la xocolata d’un 70% de cacau.
En una de les vitrines interiors de La Colmena no hi falten els gots de mousse de xocolata, que se serveixen freds i amb cullera, perquè es puguin anar menjant dret o caminant. Els gots són un joc de textures que permet assaborir la xocolata amb quatre versions diferents. Una és amb pa de pessic, una altra com a mousse; una altra com a crema de praliné, i l’última en rajola. La cullera cal que enfili el cul del got perquè arrossegui cap a dalt les quatre formes de menjar xocolata que el Toni, la quarta generació de La Colmena, fa cada dia.
Al costat dels gots de textures hi ha el búlgar, que és un braç de gitano, tallat en proporció individual; la barraca, que pren aquest nom perquè en té la forma, i està fet amb trufa i amb pa de pessic, i l’eriçó. “L’eriçó és el pastís més conegut de la pastisseria tradicional”, diu Toni Roig. És un pa de pessic retallat perquè agafi la forma típica de l’animal mamífer insectívor, amb una capa de trufa enmig, i una capa de cobertura de xocolata per fora. Els palets d’ametlla caramel·litzada representen les formes punxegudes. “Si em pregunteu quina és la preparació de xocolata preferida, diria que l’eriçó, perquè és el que ens demanen per a festes d’aniversari, però també els que volen menjar una bona xocolata i una bona trufa”. El Toni aclareix que la trufa és nata muntada barrejada amb cobertura de xocolata en una proporció d’un litre de nata per 800 grams de xocolata.
Finalment, Claudi Mans, professor emèrit de la Facultat de Química de la UB, explica al llibre 'Ciència i xocolata' experiments fets amb xocolata, com uns trossos de xocolata petits s’enfonsen i floten contínuament si es posen en aigua amb gas. També relata la curiositat que la teobromina, que proporciona als homes la capacitat d’eufòria, relaxació, excitació o plaer, curiosament “és tòxica per als gossos”.
La xocolata en la literatura i com a regal personalitzable
Un aliment que desperta passions i odi tan bon punt se’n pronuncia el nom és font d’inspiració per a la literatura. L’escriptora Care Santos acaba de publicar 'Desig de xocolata' (Planeta), amb què ha guanyat el premi Ramon Llull 2014. “Vaig demanar al xocolater Enric Rovira que em recomanés xocolateries europees imprescindibles per visitar i amb els seus consells me’n vaig anar a París, a la Fauchon i al Museu de la Xocolata, i a Zuric, a la Sprüngli”. De tornada dels viatges, l’escriptora anava carregada de xocolates, que va anar repartint entre la família i els amics, i que també es va reservar per a ella mateixa, per anar-ne menjant mentre escrivia.
Regalar-ne, esclar, és el més habitual. Nestlé permet a través del portal www.diseloconchocolate.com que es pugui regalar la tradicional capsa de bombons, però personalitzada. En la dedicatòria escrita, també hi ha l’opció d’afegir-hi un codi QR que permeti enllaçar a un vídeo de YouTube, una cançó o una imatge. Tot plegat l’empresa suïssa ho envia a l’adreça que es vulgui. Finalment, la marca LéKué estrena motlles creatius, amb la col·laboració del xocolater Cristian Escribà, per crear piruletes de xocolata amb forma de llavis, calaveres o pastissos de xocolata de tres pisos, com marca la tendència en pastisseria.
