TRINITAT GILBERT
BARCELONA

Per què cal anar a fer un àpat de conte al restaurant Moments?

El cuiner Raül Balam recrea 13 contes de la literatura universal en el menú a l'Hotel Mandarin Oriental

Per què cal anar a fer un àpat de conte al restaurant Moments? Zoom

1.

Hi havia una vegada un menú de conte, basat en 13 contes de l’imaginari col·lectiu, que et permet viatjar des de la vista fins a l’última mossegada a la literatura universal. La idea original, del tàndem Raül Balam i Carme Ruscalleda, fill i mare, que l’han recreat al restaurant Moments, a l’Hotel Mandarin Oriental Barcelona, on la guia Michelin els acaba de validar les dues estrelles Michelin. L’aventura gastronòmica permet posar un gust a contes com ara Els tres porquets o El llop i les set cabretes. La gastronomia és el fil que fa bullir la cultura.

2.

El primer plat el comença la Caputxeta Vermella, amb un bao, una quiche i uns bolets. És clar el personatge, creat pels germans alemanys Jacob i Wilhelm Grimm, que feien passar la criatura per un bosc frondós amb un cabàs amb formatge (d’aquí la quiche) i amb pa (el bao, cuit al vapor). Si en una obra de teatre cal entrar en la ficció per entendre el que els personatges recreen a l’escenari, en el menú Hi havia una vegada el joc és ben bé similar. Tan sols cal anar despertant els sentits per anar recordant les aventures dels contes.

3.

El Patufet té un plat gustós i senzill. Segur que ara, tot just quan ho llegiu, direu: és obvi. En un plat que recrea el conte El Patufet hi ha d’haver col. Sí, hi ha una col i també hi ha carn de bou, perquè sense l’animal que l’acaba excretant no hi hauria personatge. Al plat, Ruscalleda i Balam el recreen amb una senzillesa minimalista plena de gust: una fulla de col cruixent, escaldada i amb un verd brillant, embolcalla la carn de bou, melosa, que es desfà a la boca.

4.

Al plat l’Aneguet Lleig, el foie és el protagonista, però també dos ingredients de la cultura japonesa que tan bé han sabut exportar els cuiners nascuts a Sant Pol de Mar a Catalunya: l’alga dashi i l’umeboshi. El foie, tendre, de gust intens, lliga amb el brou fet amb el dashi, que exalça el gust dels caldos ben fets. L’umeboshi, la pruna oriental amb propietats nutritives tan bones com el calci i el ferro, hi dona el toc final.

5.

A Hänsel i Gretel, la diversió està assegurada [vegeu la foto del plat a dalt]. Potser és un dels plats més reeixits, juntament amb els quatre plats de postres, i és que el caminet ple de molles de pa (migas, en el plat dels cuiners del Moments), amb la gespa verda tan ben recreada, feta amb pinzell de cuina, i les dues gambes (una per personatge) es mereixen una ovació de les bones. Cal assenyalar la mossegada de les gambes, molsudes, i de diàmetre adequat per recrear els protagonistes. La casa de xocolata no hi falta. Tres gotes de xocolata líquida, col·locades al moment pels cambrers al capdamunt del plat, recorden cap on es van dirigir les criatures quan es van perdre pel bosc.

"El llop i els set cabrits" té formatge de cabra, farina i una recreació de rovell d'ou/Trinitat Gilbert Zoom

"El llop i els set cabrits" té formatge de cabra, farina i una recreació de rovell d'ou/Trinitat Gilbert

 6.

Com que en un menú de conte no està bé fer espòilers, passem al conte dels Tres porquets. En un mateix plat es poden tastar tres tipus diferents de porc, el duroc, l’ibèric i el senglar, mentre que en El llop i les set cabretes el formatge de cabra hi és protagonista, però també la farina (en forma de pa), perquè és la que va necessitar el llop per untar-se les potes per enganyar les cabretes. La curiositat del plat és que els ous, els que va menjar el llop per amorosir-se la veu, està fet amb orellanes, amb les quals els cuiners aconsegueixen una forma de rovell d’ou intensa però vegetal i ben aconseguida en gust per maridar amb el formatge i el pa.

La poma de la Blancaneus/Trinitat Gilbert Zoom

La poma de la Blancaneus/Trinitat Gilbert

7.

Les postres mereixen un punt i a part dels bons. Ferm. Rigorós. Entre els quatre plats dedicats a l’apartat dolç, la poma de la Blancaneu, recreada amb xocolata blanca, és diversió pura: per al paladar i la vista. I quan tot just sembla que tot s’acaba, arriba l’asteroide B612, on habitava l’únic príncep estimat per monàrquics i republicans, que va deixar-lo per entendre què vol dir l’amistat i què vol dir estimar. Per als cuiners Raül Balam i Carme Ruscalleda, l’asteroide B612 està fet de núvols, pasta de full amb ametlles, pinyons i xocolata, molta xocolata, de la bona, de la que completa un menú amb un relat escrit a foc lent. Creativitat amb majúscules.

L'asteroide B612/Trinitat Gilbert Zoom

L'asteroide B612/Trinitat Gilbert