TRINITAT GILBERT
Barcelona

L’ou, ferrat o en truita?

Els xefs parlen: a casa, truita a la francesa, i al restaurant, ou ferrat

L’ou, ferrat o en truita? Zoom

Els ous ferrats s’han apoderat de les cartes dels restaurants més gurmets, mentre que les truites (sobretot franceses) són les reines dels fogons casolans, que s’hi agafen com un nàufrag a una taula de salvació.

La cuinera Ada Parellada argumenta tres hipòtesis per entendre per què ha passat aquest fenomen. Per començar, “a casa fa mandra cuinar ous ferrats perquè embruten molt, i per això es demanen als restaurants”. Per continuar, “el famós restaurant Casa Lucio, de Madrid, va posar de moda els ous estrellats amb patates, i com que el gremi de la restauració és poc valent, repeteix el que té èxit”. I, per acabar, perquè “fer una bona truita vol dir aconseguir la perfecció d’una capa externa quallada, blanca i no torrada que contingui a l’interior una crema d’ou batut, i això no és gens fàcil”.

L’ou, ferrat o en truita? Zoom

L’ou, ferrat o en truita?

Per la seva banda, el cuiner Arnau Bosch, del Restaurant Can Bosch de Cambrils, amb una estrella Michelin, diu que els ous els cuinen ferrats amb angules. “En època d'angules, del novembre al febrer, els fem a la bilbaïna: amb l’oli d’alls sobrant ferrem els ous”, explica l’Arnau. I també els preparen cuinats a baixa temperatura, quan els introdueixen dins d’una crema de carabassa o de coliflor. “A una temperatura controlada, de 62º, durant dues hores seguides, l’ou queda fet però semicrú, amb una textura sedosa, que es trenca fàcilment amb una cullera sense fer força”, explica el cuiner. El toc cruixent de la crema amb ou a baixa temperatura el donen les potes de calamar i les pipes de carabassa, amb un toc de sal i pebre.

També a Cambrils, el cuiner Diego Campos comenta que ell va eliminar el plat d’ous ferrats perquè era “un plat car”: “Em donava molta feina i, al cap i a la fi, els clients me’l demanaven molt poques vegades”. El xef del restaurant El Rincón de Diego, amb una estrella Michelin, diu que el plat costava 80 euros i el preparava amb dos ous ferrats, fets al moment, patates fregides primes i cruixents, medallons de llagosta, dues cullerades de caviar beluga, situades al capdamunt de cada ou ferrat, i una salsa que preparava amb anxova, oli d’oliva extra verge i un pensament de mantega. “La salsa reforçava el gust de tot el plat”, afirma el cuiner.

L’ou, ferrat o en truita? Zoom

L’ou, ferrat o en truita?

Com que, a més, el plat li donava molta feina –“Els ous s’han de cuinar al moment, han de sortir calents i, a més, el muntatge del plat era complicat”–, va decidir treure’l de la carta. També s’hi va afegir el fet que el cuiner sentia els comentaris dels passavolants que llegien la carta, situada a peu de carrer de Cambrils. “Dos ous ferrats a 80 euros!”, havia sentit que exclamaven més d’una vegada. Així que mai més ha tornat a cuinar ous ferrats. Malgrat això, no descarta tornar-hi de cara a l’any vinent en unes jornades dedicades al caviar. “El cuinaré una o dues setmanes”, diu Campos per reconciliar-se amb la preparació.

Truites selectes

Per la seva banda, el cuiner Marc Ribas reconeix que l’ou ferrat permet gaudir d’un rovell fos, cremós, untuós i greixós. “Amb un punt de sal al damunt el fa pràcticament lasciu si hi suquem un bon pa”, afirma. Ara bé, tant al restaurant El Panot, dins l’Hotel Casa Fuster de Barcelona, com a La Taverna del Ciri, a Terrassa, assegura que té les dues preparacions a la carta. “Per a la canalla ofereixo truita, oberta o a la francesa”, diu Ribas.

I és que les truites també han estat l’especialització d’alguns restaurants, com el Flash Flash, de Barcelona, que porta gairebé 49 anys cuinant més de cinquanta varietats diferents de truites, incloses les postres (truites dolces). “Per a les truites fem servir ous frescos de Calaf”, diu Javier Hoyos, gerent del restaurant. “Els pasteuritzats els fem servir per a les maioneses i pastissos”, afegeix. Al restaurant barceloní Les Truites també acostumen a ser el plat estrella, on les serveixen en porcions juntament amb pa llescat en rodanxes o directament en entrepà.

Per la seva banda, el cuiner Josep Maria Freixa recorda que al mític Restaurant Reno de Barcelona (tancat el 2007) la prova per entrar a treballar era fer-ne una com marca la tradició, que és amb quatre característiques: punxegudes, bavoses per dins, daurades i llises per fora. Justament el xef Jordi Vilà, del Restaurant Alkímia (1 estrella Michelin), també creu que fer una bona truita a la francesa és un bon examen, com també ho és tallar ceba i desossar un pollastre.

Consells de conservació

Finalment, la directora de la Federació Avícola Catalana, Anna Toda, aconsella respectar les normes de seguretat alimentària a l’hora de consumir els ous, com ara els 28 dies de consum preferent. També és important que es conservin a casa dins de la capsa i en un prestatge estable, és a dir, que no es desin a la porta, perquè és la que implica un sacseig cada cop que s’obre i es tanca.

Toda també revela per què els ous es conserven al supermercat fora de la nevera, mentre que a casa la recomanació és desar-los-hi. “L’ou s’ha de mantenir a una temperatura constant i, per això, el canvi que suposaria tenir-lo refrigerat al supermercat i anar al carrer quan el compréssim no aniria bé, perquè hi podria haver una condensació a la closca, que és de mena porosa, i, per tant, l’ou es podria fer malbé.

Altres consells són evitar les contaminacions creuades: si cau ou cru en un taulell, cal vigilar amb què es recull, perquè no passi per altres superfícies o aliments. I el mateix passa amb els estris de cuina. “Els plats que es fan servir per tombar les truites no han de ser els mateixos que els utilitzats per servir les truites a taula”, conclou l'experta.

10 passos per fer un ou ferrat de manera ortodoxa

Segons el cuiner Jordi Vilà, del Restaurant Alkímia:

  1. Abans de fer l’ou ferrat, tingueu l'ou fora de la nevera uns dos minuts.
  2. Trenqueu l’ou en un recipient, perquè si el trenqueu directament per tirar-lo a la paella, correu el risc que hi caiguin trossos de closca.
  3. Al mateix recipient, saleu-lo.
  4. Feu servir una paella de ferro.
  5. Poseu-hi un dit d’oli d’oliva verge extra, però tampoc ha de ser una bassa perquè l’ou s’hi banyi.
  6. A l’hora de posar-hi l’ou, la temperatura de l’oli ha de ser calenta, però no ha de fumejar, perquè llavors l’oli d’oliva perdrà les propietats.
  7. Les vores de l’ou s’han de ferrar, és a dir, han de quedar cruixents i daurades al voltant. Això s’aconsegueix gràcies a l’impacte de l’aliment amb la calor de l’oli.
  8. La clara ha d'estar feta perquè l’oli d’oliva s’hi introdueixi, mentre que el rovell ha d’estar líquid.
  9. Perquè no es trenqui l'ou a l’hora de treure’l de la paella, feu servir una escumadora.
  10. Serviu-lo en un plat pla amb pa per sucar el rovell.

7 passos per fer una truita a la francesa de manera ortodoxa

Segons el cuiner Jordi Vilà, del Restaurant Alkimia:

  1. Feu servir sempre la mateixa paella, de ferro, per a les truites.
  2. La quantitat d’oli d’oliva verge extra ha de ser inferior a la que es necessita per a un ou ferrat.
  3. Trenqueu l’ou en un bol, bateu-lo enèrgicament i saleu-lo.
  4. Tireu-lo a la paella quan la temperatura no sigui tan calenta com la que es necessita per a un ou ferrat. Si ho fos, la truita quedaria de textura rugosa.
  5. Remeneu la paella agafant-la pel mànec, perquè l’ou batut es reparteixi per la paella tal com si féssim una crep. Deixeu-ho reposar uns segons i de seguida inclineu la preparació cap a una punta de la paella, perquè pugueu doblegar una capa per sobre de l’altra.
  6. La truita ha de quedar de color groguenc, i no marró.
  7. La capa exterior ha de ser uniforme i llisa.