Pau Roca: "Em fa il·lusió trobar cartes de vi que respectin totes les butxaques"

Fa uns anys vas protagonitzar una portada del Time Out amb una gamba a la boca que portava per títol: "L'altra vida dels artistes". Quina és aquesta altra vida dels artistes?

— Bé, no té res a veure amb ser artista. Ma mare ha sigut cuinera tota la vida i sempre m'ha portat a molts llocs a menjar, i també he hagut d'estar fent temps mentre ella cuinava. D'aquí va sortir el meu somni: obrir una marisqueria de barra. Me l'imaginava d'aquelles de tota la vida, de marbre, a peu dret, que no fos d'aquestes amb estovalles blanques. És un concepte que a Espanya és per tot arreu, però aquí no n'hi havia. A més, em feia especial il·lusió muntar-ho amb els meus amics.

D'aquest somni han sortit els tres restaurants Lluritu. Amb què acompanyes els plats que hi serviu?

— Si tu mires les estadístiques dels Lluritus, és una barbaritat la pallissa que li fot el blanc a tota la resta. I fins i tot a la cervesa. Mentre que al restaurant i viver cultural, La Muriel, la cervesa és la reina, als tres Lluritus guanya el blanc. Jo ja entenc l'estadística, perquè també acostumo a agafar un blanc, però la veritat és que tampoc tinc cap problema a agafar vi negre quan demano marisc. Sense que sigui molt contundent, esclar.

Defenses els vins negres amb peix i marisc?

— És natural que amb aquests plats es demani vi blanc, però el que sí que reivindico són els bons rosats. M'encanten els rosats, i penso que cal treure'ns complexos. Si vas a França, que és un dels grans bressols del vi, no hi ha gaire problema a posar-li un gel a un rosat. Ja sé que és una cosa que no s'ha de fer per degustar un bon vi, però, escolta, si et ve de gust, fes-ho. No passa res. Tam bé hi ha el tema dels vins naturals, m'hi estic aficionant força, però penso que el Lluritu no ha de ser un lloc només de vins naturals, n'hem de tenir alguns. Penso que cada vi té el seu lloc. Quan vaig a un celler històric, per exemple al Martín Códax, a Galícia, allà no espero que toquin els vins naturals.

No tens gaires manies, doncs. Si t'haguessis de quedar amb un o dos vins, quins escolliries?

— Mira, una història bonica és que la meva parella és família d'un dels cellers més potents que hi ha, la Bodega Cerrón, que són a Fuente Álamo, a prop d'Albacete. Hi vaig anar a l'estiu i és al·lucinant el concepte, estan resignificant la varietat monestrell, i tenen una història preciosa perquè són dels pocs cellers amb vinyes prefil·loxera. Últimament vas a restaurants potents i te'ls trobes. Ara ho han agafat els fills i estan capgirant el concepte que hi havia: han deixat de fer cupatges i fan molts monovarietals amb monestrell. D'ells m'agrada molt el vi Los Yesares. També recomanaria molt el Pierre Frick, d'Alsàcia. I un dels més clàssics i que ha estat important a la meva vida, que és l'Aalto.

Et pesa més la història que hi ha darrere que les especificitats tècniques d'una ampolla?

— Sí, però suposo que és més la història que puc viure que no pas la que m'expliquen al restaurant, que acostuma a ser molt tècnica. No és que no m'interessi, però m'entra per una orella i em surt per l'altra. En canvi, si em parlen del projecte familiar i el camí que han fet fins al producte, ja està, ja ho tenen. És complicat trobar el punt mitjà a l'hora de vendre un vi: s'ha de fer amb passió, però no només per colar-te-la.

Amb l'experiència de gairebé vuit anys del primer Lluritu, què trobes a faltar a les cartes de vins d'altres restaurants?

— Mira, et poso un exemple del que per a mi hauria de ser, i no poso l'exemple d'un Lluritu, on intentem fer el que pensem que s'ha de fer... Crec que una cosa molt important és tenir vins assequibles per a tothom, sigui quin sigui el restaurant. És evident que quan vas a un restaurant d'estrella Michelin ja saps que t'hi passaràs quatre hores i estàs disposat a tot, però hi ha dies que et pots fotre grans festivals en restaurants més normals i també tens ganes d'estar-t'hi estona, i els restaurants també han de tenir vins per a aquestes ocasions. Per exemple, el restaurant Direkte ja ho fa des de fa molt de temps. Tenen vins per a qui paga 300 euros, però també per a la gent que en vol un de menys de 30, i a més tenen vins fets per ells. Em fa il·lusió trobar una carta de vins que respecti totes les butxaques, i si et trobes un lloc que a sobre estan fent ells el vi dius "hòstia, hi ha una implicació forta". Nosaltres de moment no podem fer el nostre propi vi, però sí que ho valoro molt.

Quin és el pressupost per a un vi quan surts a menjar fora?

— Depenent del context. La varietat és la clau. Si no és un dia especial intento que no passin de 30 o 35 euros. Ara parlo des d'una edat, perquè fa cinc anys era diferent: ara bec menys cubates i potser prefereixo gastar en un lloc per celebrar alguna cosa. Però la veritat és que mai passo dels 100. Si ho he fet alguna vegada ha estat entre uns quants. Com a molt 70 euros, més que res perquè considero que no en sé prou. Noto la diferència entre un de 15 i un de 50, però quan he demanat un gran vi de 50 euros no sempre l'he trobat millor que un de 100 i escaig.