JORDI BES
BARCELONA

L’oli es fa gurmet

Els productors s'emmirallen en el vi per oferir elaboracions d'alta qualitat i caràcter gastronòmic

L’oli es fa gurmet / GETTY Zoom

Collir en el moment idoni, recuperar varietats oblidades o veure-hi notes de fruita verda. Podríem pensar que parlem de vins, però són conceptes que els productors d'oli també s'han fet seus. El sector oleícola català ja s'emmiralla en el viratge cap a la qualitat que ha impulsat el vinícola i s'ha llançat a elaborar oli amb categoria prèmium. A Catalunya se'n fa molt, d'oli bo, però amb aquest pas es busca oferir un producte gastronòmic que, com els vins, es pugui maridar. Ja hi ha qui està convençut que alguns restaurants oferiran una carta d'olis i que els cobraran com es fa amb el pa o el vi.

No hi ha cap reglamentació que defineixi com ha de ser un oli per ser considerat d'alta gamma, però hi ha una condició ineludible: ha de ser verge extra, la categoria on s'inscriuen les elaboracions sense defectes. Els prèmium es caracteritzen per fer prevaldre la qualitat sobre la quantitat, cosa que es tradueix en el preu, que no sol baixar de 30 euros el litre. Solen ser de petites produccions i es fan a partir d'olives molt seleccionades, collides quan encara són verdes i processades per maximitzar els trets distintius de cada varietat. Així s'obtenen olis "complexos, equilibrats i amb més aromes", remarca la cap del Panell de Tast Oficial d'Olis Verges d'Oliva de Catalunya, Àngels Calvo. Cada any desenes de productors els duen les seves elaboracions perquè les tastin, però calcula que encara menys d'un 10% són prèmium.

Amb els de més qualitat es pretén deixar enrere la idea que l'oli és un producte homogeni i posar en relleu que també ofereix un marcat caràcter gastronòmic. Xavier Guilera i Alba Martínez són una parella de barcelonins que fa uns anys van marxar al Baix Ebre amb ganes de deixar enrere la ciutat i ara han creat l'oli prèmium Coll de l'Alba. "No sabíem res d'oli, d'oliveres ni de gestió del camp; tampoc teníem maquinària ni tractors", admet Guilera, que és enginyer agrònom. Malgrat això, han posat determinació per recuperar oliveres abandonades. Una part són en bancals i les olives s'han de collir a mà, cosa que els ha motivat a elaborar amb categoria prèmium. Tenen dos monovarietals, un de morruda i l'altre de sevillenca. Només de fer un maridatge senzill ja s'entreveu que amb aquests nous olis s'ha obert tot un món de possibilitats. Si som consumidors d'alvocat, és probable que hàgim notat que a vegades ens sembla més greixós. Potser és per l'oli. L'amargor del de morruda aconsegueix l'efecte contrari i desengreixa aquesta fruita. El de sevillenca també és amarg, però subtil, i un raig en un plat de mel i mató hi dona un toc de fruits secs que recorda l'efecte d'unes nous.

Els tubs monodosi que han creat des de Coll de l'Alba Zoom

Els tubs monodosi que han creat des de Coll de l'Alba / Coll de l'Alba

Flascons diminuts per maridar

L'ampolla més gran que elaboren a Coll de l'Alba és de mig litre. A diferència del vi, l'oli no millora amb el temps. Per això Guilera ha descartat les garrafes de cinc litres. "Els tres enemics principals, que són la llum, la temperatura i l'oxigen, a la garrafa hi són en el seu màxim exponent", explica. La mida més petita que produeixen són uns flascons de 20 mil·lilitres ideats per als restaurants. És la manera de preservar la complexitat aromàtica fins a la taula i obrir-los per maridar. Defensa que a taula "s'ha de pagar" per una elaboració d'aquestes característiques, com ja es fa a Itàlia.

A la Vall del Corb (Urgell) han decidit fer "una cosa extraordinària" que superi cotilles per desmentir que l'oli és un producte bàsic o que l'interior de Lleida no té atractius, i així va néixer l'Umami, explica Josep Maria Escribà, un dels socis de Camins de Verdor. Han volgut portar l'arbequina "a la màxima expressió" amb aquest oli ecològic, de perfil gastronòmic i que es comercialitza en ampolles de mig litre. Molts prèmium no incorporen el distintiu d'una denominació d'origen, entre altres coses perquè utilitzen varietats que no en tenen. Fins i tot s'han convertit en una via per recuperar-ne d'oblidades, com a la vall d'Arbúcies, on han engegat un projecte per tornar a elaborar amb la varietat salar.

Ramon Espígol recorda que la van retrobar durant un inventari de varietats antigues, en van enviar una mostra al Panell de Tast i els van felicitar, malgrat que temien que no agradaria perquè és amarga. El recomanen amb una torrada o formatge de pasta tova i pell rentada (tipus reblochon francès). Només fan ampolles de 100 mil·lilitres a uns 14 euros. Creu que "no és car" si es té en compte que a cada torrada se n'hi posa un raig, a més de tot l'esforç de recuperació que hi ha al darrere. Espígol creu que només podien optar per fer un prèmium. "Som tan petits i tenim tan poques oliveres que no podem competir en el mercat internacional tret que es reconegui la qualitat", assegura. A més, han contribuït a crear un document que posi en equivalència el llenguatge tècnic que s'utilitza en el Panell de Tast a l'hora de descriure un oli amb el llenguatge emocional del sommelier perquè també hi pugui connectar el consumidor. La intenció és que s'ensenyi a les escoles de cuina i a les universitats. Amb els olis prèmium també es juga amb els cupatges i la barreja de varietats com es fa amb el vi. "Sempre crec que és millor", afirma Martí Clos, dels olis Clos de la Torre de l'Alt Empordà, perquè cada varietat pot aportar una cosa que li falti a una altra. Té un cupatge multipremiat d'argudell, picual i frantoio. Cada cop són més els productors que busquen que es reconegui la seva feina, com quatre de les Garrigues que han creat Suo Tempore, uns olis que presenten com els que ofereixen "l'estàndard de qualitat més alt del món".

L'oleoturisme ja és aquí

Clos veu el camí que recorre l'oli "calcat" al que ha seguit el vi. Espera el moment que els consumidors "presumeixin de coneixe'n diferents tipus", i per arribar-hi defensa fer més tastos. "Atreure gent només per l'oli és molt complicat", reflexiona Guilera, que creu que a les Terres de l'Ebre caldria una estratègia turística global en què l'oli fos un dels reclams. Ariadna Boixader contribueix a difondre'l a través de les activitats que organitza amb l'empresa Olea Soul. El prèmium cada cop té més sortida en les experiències fetes a mida, però és una cosa que tot just comença. "És un moment dolç per a l'oli, però encara falta molt", reconeix. "Quan el 2014 vam començar a treballar regularment, els oleoturistes no existien", rememora, però un any després el fenomen ja despuntava. Les elaboracions d'alta gamma atrauen "un perfil 'foodie'", com ara grups d'amics, parelles o turistes estrangers que també busquen tastar vins o productes com la tòfona. "L'oli, si no el combines amb el menjar, no tira", ressalta. Els joves que agafen el relleu generacional al camp s'aventuren a fer olis prèmium, i també són els consumidors més joves els que estan més oberts a tastar-los, mentre que hi ha gent gran que encara busca elaboracions i olors de quan s'utilitzava la premsa als antics molins. Els dos mons perviuen i s'enriqueixen mútuament en indrets com les Garrigues.