Mery Loor
Barcelona

La nova generació de pastissers ja és aquí

Descobrim com són els joves cuiners que estan revolucionant el món de la rebosteria

La coca de fruites també s'innova per sorprendre els paladars de tothom Zoom

Han arribat nous noms per revolucionar els sabors de la pastisseria tradicional. Saben que els joves no són futur sinó present i formen part d’una generació de pastissers que volen innovar en tècnica, producte i elaboració, això sí, evitant la idea que tradició és sinònim d’obsolet. Treballen per seguir sorprenent els sentits més ocults del paladar humà. Per això cal aportar dosis de passió, dedicació i molta creativitat. Entrevistem diversos pastissers per entendre per què parlem d’una nova generació de pastissers i què la diferencia. Parlem amb Lluís Costa, Albert Roca, Jordi Morelló, Ricard Jambert, Olivier Fernández, del Gremi de Pastisseria, i Andrea Dopico.

Panellet de xocolata del pastisser Lluís Costa Zoom

Panellet de xocolata del pastisser Lluís Costa

Una pastisseria ‘healthy’

La tendència que triomfa a les xarxes socials amb imatges d’un estil de vida saludable han afectat el món dolç. La nova generació de pastissers ho han captat i volen trencar amb la idea que els dolços són massa ensucrats i fins i tot poc saludables. Sembla difícil tenint en compte que la base de qualsevol postre és el sucre, però el pastisser Lluís Costa ens diu que aquesta generació ja ho està fent. Aquest xef últimament ha guanyat el premi a la millor pasta de te artesanal 2018 i s’ha format al costat de grans mestres de la xocolata com ara Albert Adrià. Costa diu que avui es valora una pastisseria saludable i això els convida “a usar productes amb menys sucres, locals i a fer porcions més petites”. Albert Roca, pastisser guanyador dues vegades del premi al millor croissant artesanal de mantega de l’Estat, afirma que “la pastisseria saludable és resultat del canvi cultural que vivim, però s’ha de tenir en compte que la confiteria tradicional també ho intentava”. Per això creu que “la pastisseria de les noves generacions s’ha reflectit en la dels clàssics i avui erosiona en resultats ‘healthies’”.

Més formació i investigació

D'altra banda, el pastisser Jordi Morelló, de la pastisseria Ochiai i premi al millor panettone 2018 de l’Estat, assenyala l’acurada formació d’aquesta nova generació: “Cada vegada ve gent més preparada i el nivell està creixent entre els pastissers”, diu Morelló. “La ciència ha evolucionat. Ara un pastisser investiga i estudia, i això ens permet estar en evolució constant”, afegeix Albert Roca. En aquesta transformació les escoles de pastisseria juguen un rol fonamental. Per a Roca, proporcionen un coneixement profund sobre els ingredients, cosa que és clau en el món de la pastisseria perquè “permet tractar-los diferent, innovar en sabors, colors i textures”, diu el pastisser. Ricard Jambert, premi al millor xuixo del món 2018, creu que aquesta investigació ha canviat la manera de treballar. “Ara podem tractar el producte al llarg de diversos dies perquè tenen una vida més llarga, i ofereix la possibilitat de tractar-lo amb més calma en comptes de fer-ho tot en un dia com antigament”, afirma Jambert. L’especialització també marca la diferència. El director de l’Escola de Pastissers del Gremi de Barcelona, Oliver Fernández, creu que aquesta és central en les noves generacions: “Ja no és viable tenir una pastisseria que ofereixi 300 productes alhora perquè el client té clar el producte icona que vol”, diu. Per això, “les noves generacions es presenten amb una formació especialitzada en un producte i d’aquí intenten jugar-hi per extreure'n resultats diversos”, afegeix.

Croissant artesà de mantega Zoom

Croissant artesà de mantega

El coneixement ja no és guarda

La filosofia del treball ha canviat i aquest saber après no es queda a casa ni dins la cuina del pastisser. Potser aquest és un dels trets més característics d’aquesta nova generació: compartir l’aprenentatge. Un fet tan bàsic com aquest era inexistent abans, quan, segons Albert Roca, fill de pare pastisser, “s’hipotecava el coneixement en una sola persona i d’allà no en sortia”. Ara no és així i, per a Roca, és el millor que està aportant aquesta nova generació de pastissers. Aquesta nova filosofia explica per què avui en dia trobem una varietat de jornades, fires i cursos gastronòmics de tota mena. A més, la retroalimentació entre els pastissers joves, grans, locals i internacionals és latent: participen en consells o reunions de companys contínuament. La competència entre ells queda aïllada perquè, com diu Roca, "la cuina és un bé comú i cadascú la fa d’una manera molt diferent; d’això es retroalimenten les idees". Però, ¿a què es deu aquest canvi? “El món és més global i és una qüestió cultural que la informació flueixi”, ens diu. Amb això, Ricard Jambert hi està d’acord. “No es tracta de guardar el que saps per ser el millor, sinó d’explicar experiències i elaboracions útils pensant en el millor per al món pastisser”, conclou.

El paper de les xarxes socials

"La pastisseria és un món molt visual i per això donar els seus plats a conèixer a les xarxes socials és un tret propi de les noves generacions de pastissers”, explica Jordi Morelló. Instagram és un gran aliat, ja que “permet donar-se a conèixer i enlluernar el gust de la gent més pròxima com el de la més llunyana”, diu. A més, proporcionen uns resultats gairebé instantanis i es nota perquè “arribem a gent del barri i de fora, una cosa que abans era impossible d’assolir”, segons Albert Roca. Ara bé, Twitter, Instagram o Facebook són necessàries, però “tampoc cal obsessionar-s’hi”, diu Olivier Fernández, ja que, tot i la seva influència, tampoc arriben a tot el públic. De fet, una part important del públic se segueix captant per les maneres tradicionals com el boca-orella.

Les dones també hi són

La pastisseria és encara un món masculinitzat. Aquesta és una situació comuna a altres esferes i la cuina no és una excepció. La presència de dones és necessària, i entre les noves generacions pastisseres una de les figures femenines que destaca és Andrea Dopico. Té 27 anys i ja ha treballat al costat de grans referents del món del dolç com ara Carme Ruscalleda o Jordi Cruz a l’Àbac. Actualment és la responsable de rebosteria del restaurant de l’Hotel Alàbriga, a la Costa Brava, dirigit pel cuiner amb cinc estrelles Michelin Paco Pérez. Dopico pertany a aquesta nova generació que afegeix personalitat al producte. En les seves creacions, l’ús de productes de quilòmetre zero és cabdal i creu que la seva generació té clar que “vol ser local i invertir en investigació per buscar opcions més saludables”. Quan cuina li és imprescindible fusionar la seva ment amb el context on és i al costat de qui és. “Adaptar les teves idees al que volen fer els xefs em sembla un repte creatiu”, assegura. Per fer-ho, la formació ha estat clau per adquirir tècniques i, sobretot, per madurar sobre el que vol fer.

La xef pastissera Andrea Dopico Zoom

La xef pastissera Andrea Dopico

Ara, respecte al paper de les xarxes socials al món de la pastisseria, Dopico té les seves reserves. Creu que a través d’aquestes plataformes s’ha popularitzat un coneixement que “de vegades és perillós per la seva superficialitat”, pensant en els vídeos que expliquen com fer una recepta en dos minuts. Això sí: no els resta importància. De fet, considera que les xarxes obren una finestra al seu treball perquè “generen cultura sobre el que fem i la gent es predisposa a consumir perquè coneix com treballem”, diu. Per acabar, parlem sobre la qüestió de gènere. Per a Dopico és cert que hi ha més homes en la pastisseria i, de fet, diu que ha estat en competicions en què era l'única dona. Però per a la xef això està canviant: “Aquest any vaig tornar a competir i la situació s’havia invertit”, diu. Tot i això, dedica poc temps a pensar sobre el seu gènere. “Per a mi, el focus està en el treball que entrego i és al que dono més importància”, conclou.