A l’estiu, cuina freda

BARCELONALa cuina sense foc (o amb poc foc) és tendència. Ha arribat a casa nostra amb el nom de 'raw food', tot i que aquí ja fa temps que tenim cuina freda amb exponents com amanides, marinats, carpaccios, salaons i triturats. A l’estiu i sempre.

El dietista-nutricionista David Gasol explica que, en una alimentació equilibrada, menjar aliments crus és sa. I amb aquesta calor venen més de gust les receptes fresques que no pas els plats elaborats que suposen passar molta estona davant els fogons. Un dels consells bàsics a l'hora de menjar aliments crus és, segons Gasol, "rentar bé els vegetals i la fruita; i també congelar el peix, inclòs el bacallà, quan es fan carpaccios”. Tot i que, en el cas del gaspatxo, segons Lluís Riera, director de la consultoria de seguretat alimentària SAIA, “si no s’han rentat bé els ingredients pot no passar res perquè el tomàquet és molt àcid, i just aquesta acidesa és la que inhibeix el creixement de microorganismes”. Tot i això, la recomanació general és rentar bé sempre tots els ingredients.

Seguint aquesta tendència, us proposem cinc preparacions refrescants i amb un toc original.

Cinc plats sense foc

Consells de la cuinera Ariadna Julian, del restaurant Monvínic, especialitzat en cuina catalana, de temporada i ecològica.

Amanides. Són un clàssic de la cuina, que admeten tots els atreviments, un dels quals és convertir el carbassó en protagonista. Amb una mandolina adequada, dels carbassons se’n poden fer espaguetis, amanits amb oli i sal i també unes gotes de llimona. Els carbassons també es poden tallar a rodanxes, amanir-los i presentar-los a taula amb formatge ratllat, fruita seca o tomàquet. Un altre ingredient que en fred és interessant i original és la remolatxa.

Marinats. Els nostres marinats estan més al dia que mai. Per preparar-ne cal fer servir sal, sucre (opcionalment pot ser pimentó i gingebre en pols, espècies o herbes fresques). Tot aquest amaniment es posa damunt d’un peix cru, que tingui carn ferma (llobarro, daurada, cerviola), i es desa a la nevera perquè marini un mínim de 6 hores (sempre depenent de la mida). A l’hora de menjar-lo, el plat es pot acabar amb un puré de llimona, que es fa escalivant la llimona i extraient-ne la polpa un cop cuita i lligant-la amb una mica d’oli d’oliva.

Triturats. Els gaspatxos en són els màxims representants, però dins la varietat de triturats també hi ha els 'ajoblancos' [vegeu el vídeo], que es preparen amb ametlles blanques i pa, triturats; els 'salmorejos' (els mateixos ingredients que els del gaspatxo però amb pa, triturats, i servits a taula amb ou dur ratllat o pernil salat), i les cremes de meló. Les últimes s’elaboren triturant el meló amb suc de llimona i fulles de menta. A l’hora de servir s'hi poden afegir encenalls de pernil.

Salaons. És una tècnica culinària antiga que també cou els aliments per deshidratació, perquè la sal extreu l’aigua de l’aliment. Una proposta estiuenca és fer-ne amb tonyina fresca, verat o bonítol, que es folra amb sal gruixuda. Cal desar-ho a la nevera tapat amb un drap durant un mínim de 36 hores. I, després, 12 dies d’assecatge a la nevera amb un drap net. Passat aquest temps ja es podrà menjar. Dins els salaons destaca l’esqueixada. A partir de trossos de bacallà, que a les bacallaneries ja es venen dessalats i tot (és a dir, preparats per fer esqueixades), es fa un plat que es completa amb tomàquet, olives negres i salsa de xató (per exemple). Si a les bacallaneries no el trobeu dessalat, caldrà submergir-lo en aigua a casa per anar-ne canviant l'aigua durant 4 o 5 dies abans de preparar l’esqueixada.

Carpaccios. El consell essencial per preparar-ne, sigui amb peix o carn, és congelar la proteïna animal. Un cop congelada es treu del congelador, es talla finament i es deixa sobre un plat perquè es temperi. La tècnica del carpaccio també es pot fer amb verdures, que no caldrà congelar, sinó rentar-les i prou. Una bona mandolina, que talli finament l’aliment, ens hi ajudarà.

Dues propostes de menús freds

Els xefs Lluís Puy i Francesc Llobet, del Bar Boqueria, situat dins el mercat homònim de Barcelona, opten per un menú sense foc compost per sopa de tomàquet, 'sashimi' de verat i xarrup de meló i menta. Per servir els tres plats a taula primer recomanen començar per les postres, perquè així es puguin anar fent a mesura que es prepara el primer i el segon plats.

Així doncs, primer caldrà batre el meló juntament amb menta i després posar-ho al congelador. Com que “el meló té una textura que dificulta el congelat, quedarà amb textura de granissat”, afirma el cuiner Lluís Puy. Fet això, ja es pot passar a preparar el primer plat, la sopa de tomàquet.

“Triturem un tomàquet i el posem dins la nevera”, explica. A la nevera, el caldo del tomàquet quedarà dividit en dues parts. Per una banda hi haurà una part clara i, per una altra, la del consomé, la que conté més la polpa, que serà a dalt. “Nosaltres ens quedem amb la part clara, que decantarem per no arrossegar la part de la polpa”. I se serveix aquesta part clara en un plat, on es col·locaran tomàquets 'cherry' (prèviament escaldats i pelats), un api (que prèviament s’haurà tallat i posat amb gel perquè s'endureixi) i unes fulles d’alfàbrega. La sopa es completa amb una ventresca de tonyina.

Per continuar, el 'sashimi' de verat el comencem netejant d'espines un bon verat. Ben net, caldrà marinar-lo tres vegades. La primera amb sucre, que cobrirà el peix durant 20 minuts. Passat aquest temps es neteja amb aigua i gel. La segona vegada es cobreix amb sal durant 20 minuts. I després també es neteja amb aigua i sal. I la tercera vegada amb aigua i gel, s'eixuga i ja es podrà tallar de biaix. Just aquest tall de biaix és el que dona nom al plat d’origen japonès, 'sashimi'.

Finalment, el segon plat fred s’acaba amb un marinat, fet amb una reducció que consistirà a posar a la paella 'mirin' (un tipus de sake japonès), llimona, taronja i soja. Un cop reduït, es posa al plat i s’acaba amb ratlladura de taronja i de gingebre. “Si es té un bufador, dels típics de cremar crema, es pot fer servir per torrar la pell del verat un moment”. Si no, ja es podrà servir a taula.

Les postres, mentrestant, s’hauran convertit en granissat al congelador. I a l’hora de servir-les tan sols hi faltarà el toc final: posar-hi pel damunt pebre negre i unes gotes de llimona.

Per la seva banda, la xef Ariadna Julian, del restaurant Monvínic, proposa un menú que consta d’un carpaccio de gambes, una copa de recapta amb tomàquets i sardina fumada i una 'panna cotta' de ruibarbre i fruita vermella. Vegeu en vídeo la preparació pas a pas de la coca i de la 'panna cotta'.

Per preparar el carpaccio de gambes caldrà primer congelar les gambes. Per fer-ho, peleu-les, col·loqueu-les en un paper film les unes al costat de les altres, enrotlleu-les amb paper film i després, un cop congelades, talleu-les a rodanxes, perquè quedi una capa ben fineta i prima, com és un carpaccio. Un cop tallades, poseu-les al plat. Tan sols faltarà que les marineu, amb oli d’oliva extra verge i pebre negre i una mica de porradell.

Tot plegat sense passar calor a la cuina.