TRINITAT GILBERT
BARCELONA

El bròcoli, en 10 plats diferents

Us proposem receptes que ressalten les propietats nutricionals i el gust d'aquesta crucífera

El bròcoli, en 10 plats diferents Zoom

Es diu bròcoli, és de color verd intens i es confon sovint amb el bròquil, amb qui comparteix família (‘Brassicaceae’ o crucíferes) i espècie (‘Brassica oleracea’) però no varietat concreta. El bròcoli té un alt contingut en clorofil·la i aporta calci i vitamines a l’organisme, així com substàncies sulfuroses, que es consideren anticanceroses, com afirma la nutricionista Martina Ferrer. Passats els temps en què les verdures es bullien en excés, perdien textura i nutrients, ara els cuiners reivindiquen noves maneres de menjar el bròcoli.

En amanida, a l’estil cuscús

Hi ha dues maneres de preparar l’amanida de bròcoli perquè quedi com un cuscús, és a dir, esmicolada a granets petits. La primera és ratllar el bròcoli directament, en cru. I la segona és escaldar-lo sencer en aigua bullent durant un minut i mig i després ratllar-lo. El pas del ratllat és important, perquè ha de quedar petit, per poder-lo amanir després amb olivada (verda o negra, segons el gust) i unes fulles de ruca. “Si s’escalda, caldrà escorre'l bé de l’excés d’aigua perquè no traspassi a l’amanida”, explica Joan Bagur, del Restaurant Rels de Ciutadella, de Menorca, que afegeix que és un plat gurmet.

En crema per menjar-lo amb cullera

El bròcoli permet preparar una crema verda per menjar amb cullera. Per fer-la, caldrà començar sofregint ceba i patata i després mullar-les amb un brou de verdures blanc (és a dir, que no contingui tomàquet, però sí les tiges pelades del bròcoli) o bé aigua mineral. Quan hagi bullit tot junt uns deu minuts, afegiu-hi els arbres crus del bròcoli, i deixeu-ho tot junt quatre minuts més. Fora del foc, bateu-ho ben fi, i serviu-ho en bols que podreu decorar amb un polsim de pell de llimona ratllada o uns altres arbres de bròcoli escaldats (durant un minut i mig en aigua bullent) i després saltats en una paella.

Crema de bròcoli, amb cansalada viada de guarnició. Un dels plats del cuiner Joan Bagur del restaurant Rels de Ciutadella de Menorca Zoom

Crema de bròcoli, amb cansalada viada de guarnició. Un dels plats del cuiner Joan Bagur del restaurant Rels de Ciutadella de Menorca

Saltat amb salsa pesto o amb mostassa

Si se separen els arbres del bròcoli, es poden saltejar en una paella o en un wok perquè quedin cruixents. I després amanir-los amb una salsa pesto casolana, que es pot preparar amb trossos dels arbres del bròcoli, fulles d’alfàbrega, oli d’oliva extra verge, pinyons i formatge parmesà, com recomana la nutricionista Martina Ferrer. Una altra salsa per acompanyar el bròcoli saltat a la paella és la mostassa, “una combinació que fa ressaltar les propietats nutritives de la verdura”, afegeix la nutricionista.

En salsa per a la pasta

El primer pas per menjar aquest plat és bullir la pasta, reservar-la un cop cuita i guardar una mica de l’aigua del bullit. Tot seguit caldrà saltejar els arbres de bròcoli juntament amb all i orenga. Després es baten amb un raig de crema de llet i de l’aigua amb què haurem bullit prèviament la pasta. El resultat és un plat de pasta amb una salsa verda intensa, com proposa el cuiner de Ciutadella Joan Bagur.

‘Al dente’ amb vinagreta

Cuinat al forn, bullit o al vapor, el bròcoli queda amb una textura cruixent, ideal per menjar-lo amb una vinagreta “divertida”, com recomana la xef Ariadna Julian, del Restaurant Monvínic de Barcelona. “Per fer la vinagreta fem servir oli de cacauet, fulles de coriandre, sèsam negre i sèsam blanc, una mica de pasta de tahina i de soja, un gra d’all, un pensament de mel i un altre de vinagre de sidra”, explica.

A la brasa

Les carxofes sovint es mengen a la brasa, i poques vegades es pensa aquesta cocció per al bròcoli, que s’hi pot fer sencer o partit per la meitat si és de dimensions grans. “El gust que se n’obté és molt bo", afirma la xef del Restaurant Monvínic.

Al buit, amb oli d’oliva, sal i mel

La tècnica del buit es pot simular a casa amb el forn, tal com explica la xef Iolanda Bustos, del restaurant La Calèndula, de Regencós. Per aconseguir-ho, caldrà introduir els arbres del bròcoli dins d’un pot de vidre juntament amb oli d’oliva extra verge, mel i un pensament de sal. Si el forn és de vapor, es tanca el pot de vidre i s’hi col·loca a 85º durant 40 minuts. Si no és el cas, el pot de vidre, amb els ingredients a dins, s’ha d’introduir dins d’una olla on hi ha hagi aigua mineral que en cobreixi els aliments. També seran necessaris els 40 minuts i els 85º.

Envinagrat

L’aigua de mar (o bé aigua i sal) i el vinagre de poma són els ingredients imprescindibles per fer el bròcoli en salaó. Els passos de preparació són introduir els arbres del bròcoli dins d’un pot de vidre, esterilitzat prèviament, juntament amb aigua de mar i vinagre de poma. La proporció ideal és que una tercera part sigui vinagre de poma, i la resta aigua de mar (o bé aigua amb sal). Abans de tancar el pot de vidre, caldrà afegir-hi unes gotes d’oli d’oliva extra verge, que protegirà la preparació perquè no s’oxidi, tal com recomana la cuinera Iolanda Bustos. Passats quinze dies, el salaó de bròcoli ja es podrà menjar tant en un vermut com fins i tot en una amanida amb altres ingredients.

Bròcoli envinagrat, la versió que proposa la cuinera Iolanda Bustos/RESTAURANT LA CALÈNDULA Zoom

Bròcoli envinagrat, la versió que proposa la cuinera Iolanda Bustos/RESTAURANT LA CALÈNDULA

Escaldat amb un curri verd d’herbes

La cuinera Iolanda Bustos recomana menjar el bròcoli amb un curri verd d’herbes, tal com ella el fa per acompanyar el peix. El bròcoli s’escalda i es reserva, i després es prepara el curri verd, que consisteix a bullir herbes aromàtiques de tot tipus amb porro, ceba, pastanaga, vermut blanc, llet de coco i les espècies de coco. Un cop ha bullit tot plegat uns minuts, es tritura amb l’ús de la batedora elèctrica, i es posa per damunt del bròcoli.

En crema amb alvocat

El cuiner Marc Ribas aposta per barrejar el bròcoli amb l’alvocat. D'una banda, bull el bròcoli sense els troncs amb patates, porro, all, un tros de gingebre i la pell d’una llima. De l'altra, bat la polpa dels alvocats amb gotes de llima i un raig d’oli d’oliva verge extra. Quan té ben triturat l’alvocat, hi afegeix només el bròcoli i la patata (no el porro, ni l’all ni el gingebre ni la pell de la llima), i una part del brou resultant de l’ebullició. El següent pas és batre-ho de nou amb més brou i oli per aconseguir-ne la textura cremosa que es desitgi. Proposa menjar aquest plat amb bròcoli en salaó (vegeu-ne la preparació anterior) i fulles d’alfàbrega, tallades petites.

Cultivar-lo a casa

Segons el pagès Marc Casabosch, autor del llibre 'Cultivant la vida' (Ara Llibres), el bròcoli es pot plantar en un test però calen entre 15 i 20 centímetres de substrat per planta. Si es cultiva a casa, va bé col·locar-lo al costat de porros, cols, espinacs, apis i enciams. I millor allunyat de les cebes i de les patates. A més, li caldrà un lloc assolellat, però, si no és possible, també li va bé l’ombra. El reg ha de ser regular. “Una de les virtuts del bròcoli és que ens permet gaudir d’una collita esglaonada durant tot l’hivern, gràcies al rebrot de noves inflorescències un cop tallada la central, que és la primera que genera i, alhora, la més grossa”, escriu Casabosch.