Vegetals salats, morralla i una barca: la cuina veneciana

Quan parlem de la seva barca, Max Colombo es posa nostàlgic. “Deu estar enfonsada, me la deuen haver robat i vés a saber què n’han fet”. A Venècia cada família té la seva barca: “És com l’equivalent a tenir una escúter a Barcelona”. La moto, a Barcelona, també l’hi han robat unes quantes vegades, al cuiner del Xemei. “Coses que passen a les grans ciutats”.

Tornem a la cuina veneciana. Hi ha tres fils que la cusen. El primer, els productes orientals. L’illa ha sigut punt de trobada entre Orient i Occident, i, per tant, el pebre i les espècies hi van arribar i s’hi van quedar. El segon, la cuina judaica, que hi té molt de pes, perquè els jueus van estar establerts a l’illa, i el seu receptari ha sigut respectat i imitat. I el tercer, el turisme, que mai no hi ha faltat i ha marcat la manera de ser de l’illa. Els restaurants han modernitzat les receptes tradicionals pensant en el client estranger que les voldrà tastar.

“Els restaurants han fet atractives les receptes tradicionals”, explica Colombo. El turista ja se les comença a menjar amb els ulls. D’aquí que les mateixes presentacions sorprenguin. “Venècia ha creat els restaurants moderns, i això ha sigut un encert per a la cuina tradicional, perquè s’hi ha mantingut amb tocs contemporanis”.

Així doncs, en un plat venecià hi ha un teixit compost per la fusió oriental –predomini del gust agredolç–, plats hebraics, mediterranis –peix i verdura– i també, encara, del nord d’Europa –com ara el bacallà–. Al Xemei, els germans Colombo confessen que fan cuina veneciana moderna. “I diem moderna perquè hi busquem la lleugeresa de les elaboracions”. On el receptari venecià fa fregit, ells fan planxa, per exemple. El que els obsessiona és acostar-se al màxim als gustos venecians, malgrat que modifiquin les tècniques culinàries tradicionals.

Per tant, els gustos són sagrats. Per això, els Colombo veneren la carxofa del Prat de Llobregat, perquè els vegetals venecians sempre tenen el toc salat del mar que entra al riu i conforma el delta. I per això es fan ells mateixos els seus vinagres, perquè busquen sempre el punt agredolç dels plats, que alhora hi aporta frescor. És l’obsessió del gust.“Un 75% dels plats que cuinem tenen un punt àcid”. És el fil d’Orient, que tan bé ha cosit la cuina veneciana. Els pebres també hi són, esclar. “El fetge a la veneciana n’és un exemple”, diu el Max. El fetge de vedella està casat amb ceba fregida a foc lent i pebre, força pebre. “Un clàssic venecià, que al Xemei no hi falta”.

En resum, els germans Colombo han sabut mantenir el receptari de la seva ciutat natal amb el màxim respecte. “Jo vaig venir a Barcelona perquè m’ho va demanar el meu germà Stefano”, recorda el Max. Ell treballava com a cuiner en un restaurant i el germà va preferir tombar pel món. “Estant a Barcelona, em va trucar i em va dir: «Max, a Barcelona no hi ha cap restaurant que faci la nostra cuina, i si la fem nosaltres, segur que ens va bé»”. L’Stefano va convèncer el Max, i avui el Xemei és referència, en cuina veneciana i, esclar, italiana.