NATÀLIA COSTA
BARCELONA

Tomàquets: temporada alta!

Analitzem les propietats, varietats i totes les possibilitats d'un dels reis de la cuina d'estiu

Arriba la temporada de tomàquets / GETTY Zoom

Ha arribat la temporada alta del tomàquet. Les fruiteries i els menús ja comencen a estar envaïts de la seva brillant aparença. Serà difícil triar entre unes varietats i unes altres, però ¿quines són les més nostrades? Segons l'Acadèmia Catalana de la Gastronomia, el tomàquet és el rei de la dieta tradicional catalana. Ja sigui cru o cuit, és present a la majoria dels plats i, de fet, protagonitza un dels que són més típicament catalans: el pa amb tomàquet, també un dels més senzills de preparar, simplement amb sal, oli d'oliva i pa de pagès. L'acadèmia assenyala com a fet curiós que “aquest producte tan català va arribar a la nostra terra a través dels vaixells dels conqueridors espanyols”, ja que és originari de l’Amèrica Central. El seu nom deriva de la paraula 'nàhuatl', que significa “fruit amb melic”. Nutricionalment, els tomàquets són una font de potassi, magnesi i vitamina B, i a més són rics en fibra i licopè, un antioxidant que protegeix de les malalties cardiovasculars, l'envelliment i el càncer. “Com a dada negativa, el seu principal component és l’aigua, que fa que tingui un valor energètic molt baix”, avisen a l'acadèmia.

Montserrat, pera i de Benach

El professor del departament d'Enginyeria Química, Biològica i Ambiental de la UAB Pere Muñoz i el catedràtic del mateix departament Xavier Gabarrell, també director de l'Institut de Ciència i Tecnologia Ambientals (Icta-UAB), juntament amb l'investigador d'aquest centre Felipe Parada, expliquen que, tot i que el seu origen és a la part oest de l’Amèrica del Sud –al nord de Xile i el Perú i a l'Equador–, és un producte que està estès mundialment amb “milers de varietats híbrides”. Pel que fa a les varietats locals del nostre país, n'hi ha moltes, però no necessàriament són les més consumides, sinó que “segurament ho són les més econòmiques pel consumidor, que generalment són varietats híbrides, tant de tomàquet verd per a amanida com del madur”, mentre que de les locals, el tomacó o de penjar “segurament és de les més consumides”.

Entre les varietats més destacades de tomàquet hi ha el Montserrat o de rosa, típic del Vallès, que és gran i de gust refrescant. És ideal per a amanides i plats freds. Una altra varietat és el pera de Girona, molt apreciada. També es menja en cru en amanides, però la seva dolçor el fa ideal per a salses i, tal com indica el seu nom, prové d'hortes gironines. Una altra varietat molt popular és el tomàquet de Benach, conreat a Tarragona i de gust intens, d'aspecte atractiu i una carn ferma i consistent per menjar amb amanides. El cor de bou, típic de Mallorca, té una característica forma grossa i per dins és molt carnós i gustós, ideal per menjar sol o en amanides. Finalment, entre les varietats més destacades hi ha el tomàquet de penjar o de branca, que creix en petits grups i és perfecte per al pa amb tomàquet i les salses.

Els experts assenyalen que el tomàquet és un aliment bàsic per a l’alimentació i que dona gust a molts plats i menjar, alhora que aporta vitamines i antioxidants. Pel que fa al seu consum, és un aliment “que agrada ingerir, senzill per al paladar i fàcil de passar per la boca, on deixa un gust dolç amb unes notes d’acidesa” quan es menja fresc.

Collint els tomàquets de la tomaquera Zoom

Collint els tomàquets de la tomaquera / GETTY

Millor a temperatura ambient

En la mateixa direcció, el xef Xavier Pellicer considera que, quan està madur, aporta un gust “entre el dolç i un toc d’acidesa”. Com que és una fruita és important que estigui al punt, i per obtenir el millor gust ha d’estar a temperatura ambient, ja que és la manera com expressa millor els seus matisos. El tomàquet aporta diferents aspectes: si és el producte principal, dona un toc total de dolçor i acidesa. Si es tracta d'un complement com una salsa o en un sofregit “aportarà equilibri a la preparació”. Pel que fa a les textures, quan està cru aporta un toc de carnositat, mentre que quan es menja confitat el tomàquet és pura “cremositat”. Quan és cuit i triturat, aquest fruit dona “suavitat i textura”. I ara n'és temporada alta: “Òbviament la millor temporada del tomàquet és de juliol a setembre”. I la seva versatilitat és tan àmplia que es pot utilitzar tant en plats dolços com salats. El xef suggereix, per exemple, gaspatxo de remolatxa, tomàquet, raïm i flors, un 'tatin' de tomàquets de penjar amb herbes; carpaccio de tomàquet rosa de Barbastro, flors i herbes, i tomàquet al tall amb vinagreta d’algues.

En les seves receptes Pellicer aposta sempre per varietats autòctones, de proximitat i de cultiu ecològic i biodinàmic: “Els que més ens agraden són el tomàquet rosa, el pera, el Pare Benet, l'esquena verda i el tomàquet llarg”, diu Pellicer, que també esmenta entre les varietats autòctones el nas de bruixa, el pometa, el cor de bou, el de penjar Montgrí i el tomàquet negre carbó. “Aquestes varietats ens aporten diferents textures, gustos i possibilitats a l’hora de crear els nostres plats. Aporten la seva personalitat en cada preparació”, considera el xef, que també defensa la gran qualitat dels no autòctons com el rosa de Barbastro, el feo de Tudela i el raf. En realitat, el tomàquet és més d'un: són milions d'expressions d'un mateix fruit que camaleònicament ens fa disfrutar de la gastronomia estiuenca. Visca el gaspatxo, visca el pa amb tomàquet i visquin les amanides de tomàquet sense res més que un raig d'oli!

Els tomàquets van bé cuits o crus, en amanides, en pastes, i combinats amb tot tipus d'ingredients Zoom

Els tomàquets van bé cuits o crus, en amanides, en pastes, i combinats amb tot tipus d'ingredients / PERE VIRGILI