TRINITAT GILBERT
Barcelona

Què prefereixes: fricandó o sushi?

Són plats incomparables, però el debat entre tradició i modernitat els fa rivalitzar a les cartes dels restaurants

Què prefereixes: fricandó o sushi? / PERE TORDERA Zoom

Per què és més fàcil trobar als restaurants sushi (o ceviche o ramen, per esmentar més plats d’altres tradicions culinàries) que no pas fricandó? Els amants de la cuina tradicional catalana s’ho pregunten mentre d’altres sostenen que les cuines sempre evolucionen i, per tant, integren ingredients i receptes noves. Són plats incomparables, però el debat que oposa tradició a modernitat els posa junts, i rivalitzen a l’hora de ser presents a les cartes dels restaurants. De fet, el mateix gaspatxo va centrar debats culinaris durant molts anys quan se li buscava la identitat, i finalment ha quedat integrat al Corpus culinari català.

El fricandó, segons el restaurant Plat Únic. Foto: Beatriz Janer Zoom

El fricandó, segons el restaurant Plat Únic. Foto: Beatriz Janer

Segons la cuinera Núria Lucas, del restaurant El Dinou de Vilanova i la Geltrú (Garraf), “hi ha plats que són més entretinguts que d’altres, i el fricandó n’és un”. És a dir, és un plat que requereix més temps de preparació que d’altres, i potser per això no apareix tan sovint als menús. Malgrat això, Lucas sap que quan el fa “és ben rebut perquè té una clientela fixa que el demana”. En canvi, per al cuiner Gio Esteve, del restaurant de l’Hotel Alma de Barcelona, “és un plat de molta precisió, que exigeix haver-lo preparat moltes vegades perquè surti bé”, i potser no totes les cuines poden treballar-lo amb aquesta exigència. Alhora, és un plat estacional, d’hivern.

Ara bé, si el fricandó és un plat d’hivern, i aquest és el motiu per no trobar-lo tot l’any a les cartes -i suposant que se’n trobi durant els mesos freds-, “per què en ple mes d’agost la gent menja ramen, que és una sopa de l’estil de la nostra escudella?”, es pregunta el cuiner i director de gastronomia del Culinary Institute of Barcelona (CIB), Pep Nogué.

Seguir les modes

“És per esnobisme, perquè som un país a qui li agrada seguir les modes”, opina Nogué. Per això s’entén que “la polenta italiana sigui més coneguda que el farro de la Garrotxa, que no deixa de ser el mateix”, afegeix el gastrònom, que també col·labora a Catalunya Ràdio. I qui diu polenta italiana diu també el formatge parmesà italià, que és omnipresent: “En canvi, per què no tenim formatges artesans fets a casa nostra?”, es pregunta Nogué. “No podem menjar tants productes de fora si volem defensar la nostra cultura”, opina.

Al costat de l’esnobisme, Nogué també esmenta un concepte que hi està relacionat, l’autoestima. “Estimar la nostra identitat és defensar els productes de proximitat i el nostre receptari”, afirma el cuiner.

Al Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia CETT-UB, els cuiners Nandu Jubany i Hideki Matsuhisa es van preguntar retòricament, en la XIII Trobada Gastronòmica, qui dels dos havia de fer fricandó o sushi. La resposta era òbvia, però Jubany va dir que, malgrat que el cuiner japonès del restaurant Koy Shunka mai farà fricandó, “en Matsuhisa ens ha guanyat a tots perquè fa servir productes de proximitat, com les gambes i les espardenyes, per elaborar el seu receptari”.

El sushi guanya terreny a les cartes dels restaurants perquè és lleuger i de gust neutre, segons opinen alguns cuiners Zoom

El sushi guanya terreny a les cartes dels restaurants perquè és lleuger i de gust neutre, segons opinen alguns cuiners

El cuiner Nandu Jubany també sosté que és molt més fàcil trobar restaurants que preparen sushi que fricandó, tant a Barcelona com a la resta de Catalunya. “I ho puc dir perquè soc de Vic”, va reblar. De fet, el sushi i el fricandó no són plats rivals, però la comparació neix per saber quin és més conegut que l’altre actualment. “Jo, com a empresari, he apostat per la fórmula de restaurants de cuina tradicional catalana, i els he muntat a Barcelona mateix [és el cas del Petit Comitè], i puc dir-vos que funciona, i que el tinc ple malgrat que no hi faig sushi”, assegura.

Per nutrició?

Esclar, quan veus un plat i un altre, tant per cuinar-los com per menjar-los, “el sushi resulta més bonic, mentre que el fricandó ha necessitat moltes cassoles i s’embruta força la cuina”, afegeix el cuiner Jubany. Hideki Matsuhisa hi coincideix, amb un matís: “El sushi ha acabat tenint una consideració de gust neutre, i ho dic perquè al principi, quan vaig arribar a Barcelona, el peix cru no agradava, no agradava gens”.

Un altre debat és si un plat o l’altre triomfa més per un motiu de nutrició. “El fricandó és un guisat pesant, en què s’ha de sucar pa, mentre que el sushi podria ser considerat més lleuger”, opina Nandu Jubany. I a això s’hi afegeix que el fricandó és un plat que “les àvies coneixien bé, però que no ha arribat a les altres generacions, fins al punt que la canalla i el jovent coneixen més el sushi que el fricandó”, diu el cuiner.

A l’hora de preparar el fricandó, el guisat de carn de vedella amb moixernons, el cuiner Pep Nogué assegura que “normalment no es fa bé perquè es fan servir cama-secs en comptes de moixernons, i és així perquè els mateixos cama-secs es venen sota el nom de moixernons”. Aquí comença, doncs, el primer error, perquè els dos bolets no tenen res a veure l’un amb l’altre.

Secrets del fricandó

Per la seva banda, el cuiner Nandu Jubany indica que el bon fricandó s’ha de fer amb la part de la vedella anomenada llata, que se salpebra primer, s’enfarina i després es fregeix amb oli d’oliva extra verge. “L’oli no s’ha de cremar, perquè un cop la llata està fregida s’ha de retirar, i llavors hi prepararem el sofregit”, diu. En canvi, la carn sí que ha de quedar ben cuita, “segellada, perquè el gust ha de quedar per dins, per això s’hi posa farina per fora”, indica Jubany.

Mentrestant, el sofregit es cou amb un bouquet de sajolida, farigola i llorer. “No hi poso canyella, perquè no m’agrada”, diu el cuiner de Calldetenes. I també conté all, ceba, tomàquet, una mica de conyac o vi ranci. Un cop cuit, el sofregit i la carn s’ajunten, i el plat es completa amb un brou bullent. “Llavors col·loco la cassola al forn, i l’hi deixo durant una hora o hora i mitja perquè hi faci xup-xup”. Passat aquest temps, a fora del forn, és el moment de colar la salsa, col·locar-hi els moixernons i posar-hi una picada d’all i julivert o carquinyolis. “Havia arribat a fer tres-cents fricandós un diumenge, i malgrat que de jove havia intentat accelerar passos, com ara fregir la llata a la fregidora, aviat em vaig adonar que no podia ser”.

El cuiner Gio Esteve remarca tres matisos finals a l’hora de preparar el fricandó. Per una banda, en el sofregit, el tomàquet no ha de ser abundant i ha d’estar prèviament escaldat i sense llavors. Per una altra, el plat cuinat ha de descansar. Això vol dir que, menjat l’endemà d’haver estat cuinat, “és millor”. Tot i això, el cuiner del restaurant de l’Hotel Alma revela que els guisats, deixats reposar dues hores i després “despertats” -que vol dir que es tornen a portar a ebullició- adquireixen el mateix gust que reposats moltes hores. I, per acabar, el vi o el conyac que s’hi faci servir ha de ser de qualitat. “Jo prefereixo un vi negre, que no tingui acidesa, i el deixo reduir fins que em puc emmirallar a la mateixa olla quan hi acosto la cara per mirar-lo”, conclou.