TRINITAT GILBERT
BARCELONA

Magrana, la prefereixes dolça o salada?

La fruita de la tardor entra a la cuina, en què es valora pel gust i per les propietats antioxidants

Magranes, reines de la tardor / GETTY Zoom

La magrana és una de les fruites més desitjades de la tardor. En cuina, és versàtil i, per tant, va bé tant per a plats dolços com salats o sucs (que es preparen com el suc de taronja!). I en nutrició és una bomba antioxidant, ideal per combatre l’envelliment de les cèl·lules.

A l’hora de preparar plats salats amb magrana, la xef del Restaurant La Calèndula, a Regencós, Iolanda Bustos, opta per les amanides d’herbes i flors, amb formatge curat d’ovella i fils de porro cruixent. Aquests fils de porro els prepara tallant finament la part més verda dels porros per després fregir-los en una paella amb oli d’oliva. El toc cruixent contrasta amb la textura dels altres ingredients, més tous, mentre que la magrana dona al plat el color vermell intens.

Un dels plats amb magrana que prepara la xef Iolanda Bustos Zoom

Un dels plats amb magrana que prepara la xef Iolanda Bustos / Restaurant La Calèndula

Un altre dels plats salats que prepara la cuinera és “l’escarola amb magrana i bacallà” i, amb carn, “el magret d’ànec amb salsa de magranes”, diu la cuinera. Una altra manera d’assaborir-ne el gust, segons aconsella la xef, és amb els sucs. “Cal partir la magrana per la meitat i després esprémer-la com si féssim un suc de taronja”, afirma la cuinera de La Calèndula. “Opino que així queda millor que si la liqüem, ja que si no espremeríem les llavors i ens quedaríem també amb la part astringent de la magrana”, assegura.

Com es pela una magrana?

Al Restaurant La Salseta, de Sitges, el cuiner Valentí Mongay les fa servir per a plats salats. “A la carta tinc una amanida d’arengades, enciam, moniatos i una vinagreta de magranes”, diu. "Malgrat això, a mi m’agrada menjar-ne amb una copeta de moscatell", opina Mongay.

A Barcelona, al Restaurant Rasoterra, Daniele Rossi afirma que la magrana no és gaire dolça. "Per això li busquem el toc àcid i l’afegim al nostre 'ajoblanco', que preparem amb all negre i magranes”, diu Rossi, que afegeix que les magranes provenen de l’hort propi del restaurant. Curiosament, aquest plat va canviant segons la fruita que toca menjar en cada estació de l’any. “Comencem la temporada amb les maduixes i l’acabem amb les magranes”, explica.

Un descobriment a la Xina

Mentrestant, a Igualada, el cuiner del Restaurant Somiatruites, David Andrés, revela que la magrana la va començar a valorar aquest estiu quan era a la Xina. “Hi vaig anar de viatge de noces, i allà em vaig adonar que la veneren. La fan servir per fer ofrenes als déus, perquè consideren que és la fruita de la prosperitat”, comenta Andrés. "A casa nostra la magrana és molt bona, i en tenim molta, i a la Xina em vaig proposar de fer-li més cas”. Per això, a la carta del Somiatruites, aquesta tardor les magranes es poden menjar amb vi a l’hora de les propostes. “La recepta que segueixo és la tradicional de peres amb vi, però, en comptes de posar-hi peres, hi afegeixo les magranes”. És a dir, primer posa en una cassola vi negre amb pells de taronja, llimona, canyella, vainilla i sucre. Deixa que l’alcohol s’evapori perquè la barreja es converteixi gairebé en un xarop, i llavors és quan hi aboca les magranes. “Hi han d’estar poca estona, perquè no es perdi la frescor de la magrana, i també perquè, si s’hi couen molta estona, la fruita perdria l’aigua, i en resultaria només el gra blanc”, explica Andrés.

El plat amb magrana que prepara David Andrés Zoom

El plat amb magrana que prepara David Andrés / Somniatruites

Per continuar, el cuiner del Somiatruites, que amb el seu germà arquitecte està acabant un hotel damunt del restaurant al barri del Rec, a Igualada, sosté que la manera més senzilla i alhora gustosa de menjar les magranes és posant-hi un raig de llimona per sobre. “I aquesta fórmula, magranes amb un raig de llimona, es pot fer servir tant per a les amanides com per menjar-les soles”, diu el xef. Com que les dues fruites són antioxidants, la combinació també és una “bomba” nutricional.

Al Restaurant Nectari, amb una estrella Michelin, el xef Jordi Esteve s’inclina per maridar les magranes amb rovellons. Per fer-ho, primer macera les magranes amb el suc d’una llimona i moscatell durant tres o quatre hores. Mentrestant, confita els rovellons amb all i llorer, després els escorre, els tritura i els afegeix crema d’arròs per convertir-los en una 'mousse'. A l’hora de muntar el plat, comença per la 'mousse', després hi posa per sobre la magrana, escorreguda, però que conservarà el gust amb què s’haurà macerat, i l’acaba amb fulles petites d’enciam i dauets petits de pernil ibèric, saltejat prèviament per la paella perquè estigui cruixent. “A casa, en comptes de confitar els rovellons, es poden saltejar per la paella tallats a quatre trossos, i un cop s’han retirat de la paella, i amb el foc apagat, es pot saltejar una mica la magrana, per després ajuntar-la de seguida als rovellons”, recomana el xef Jordi Esteve.

El plat del xef Jordi Esteve Zoom

El plat del xef Jordi Esteve / Nectari

Amb gelat també

A Girona, el pastisser Jordi Roca a la gelateria Rocambolesc prepara sorbets de magrana amb gingebre i guarnicions de gingebre confitat, poma osmotitzada en magrana i un llaç rosa, preparat amb xocolata blanca. “Tots els beneficis de la venda van destinats a l’Institut de Recerca Biomèdica de l’Hospital Josep Trueta de Girona, perquè és un gelat solidari per recaptar fons contra el càncer de mama”, explica el germà petit d'El Celler de Can Roca. El gelat, que està a la venda des del dissabte 19 d’octubre, Dia Mundial contra el Càncer de Mama, es podrà trobar fins a principis de novembre. I de cara a aquest mes de novembre, encara en temporada de magranes, la proposta que preparen Jordi Roca i Ale Rivas és el sorbet de magrana i llima, amb guarniments de magrana fresca i també núvol de 'yuzu'.

La magrana també pot ser un gelat Zoom

La magrana també pot ser un gelat / Rocambolesc

Per acabar, la nutricionista Martina Ferrer destaca les propietats antioxidants de les magranes, que són diverses: antocianines, polifenols i àcids orgànics (com l’àcid cítric i l’àcid màlic). Per això “hi ha molts productes de bellesa que en fan servir en la seva composició, perquè lluiten contra els radicals lliures, que són els que envelleixen les cèl·lules”, diu Ferrer. Les parts blanques de les magranes, que sovint eliminem perquè són amargues, “també són beneficioses, perquè contenen tanins, que tenen propietats astringents i antiinflamatòries”, indica la nutricionista. Per menjar-ne, Martina Ferrer opina que la fruita s’ha d’assaborir amb llimona, una mica de canyella en pols i oli de coco, però “respectant-la al màxim, és a dir, deixant-ne la part blanca”. Un plat salat que recomana aquesta nutricionista és amb amanida de llegums i fulles de ruca i escarola.