NI UN DIA A CASA
IVAN DÍEZ / ADRIÀ ALBETS / CARLES DOMÈNECH

Un viatge sensorial al Japó

L’Albert Raurich va gestar l’embrió del Dos Palillos ara fa 12 anys mentre era a Nova York amb Ferran Adrià. D’aquell viatge no en podia sortir res dolent

El restaurant Dos Palillos és al Carrer d’Elisabets, 9, de Barcelona / JORDI ROVIRALTA Zoom

La primera impressió que tens quan obres la porta del Dos Palillos és que estàs entrant a un bar del Raval i no a un restaurant amb una estrella Michelin. D’entrada tens dues opcions: menjar a la barra, sense reserva prèvia i un xic de sort, o bé amb reserva prèvia i gaudir d’una barra interior amb vistes a l’espectacle de la cuina, perquè la cuina del Dos Palillos és un espectacle en ell mateix.

Des d’un únic espai i amb un únic equip es lidera l’elaboració dels plats i platillos que pots degustar a la barra del bar o els menús degustació del restaurant. Si et decantes per la primera opció, quin és l’avantatge? Doncs que per 20 euros pots gaudir de l’experiència de l’ street food o, com en diem nosaltres, d’unes tapes que combinen la tradició ibèrica amb l’asiàtica amb un toc molt personal.

El restaurant està preparat per a 19 comensals, amb un saló privat per a 12 persones. Asseguts a la barra el primer que fan és explicar-te el tarannà del local i dels menús. A la nit hi ha dos menús: el Dos Palillos (90 €, 18 degustacions) i el Festival (110 €, 22 degustacions), organitzats en dos torns que respecten prou bé l’horari.

La nova fornada de cuiners no tan sols ha de saber cuinar, sinó que ha de comunicar: no n’hi ha prou amb aconseguir excel·lents elaboracions, han de transmetre la passió de cada plat, a cada client i cada nit. A nosaltres ens atén el Max, que no és el cap però ho té tot controlat. Aquell dia, i per una lesió de Raudich, al timó hi ha el Takeshi, cap de cuina i mà dreta de l’Albert.

Un plat rere l’altre ens permeten entendre una filosofia llunyana i una visió particular de la cuina asiàtica amb la mirada personal d’un geni. Van aconseguir que gaudíssim com mai amb la pell del moll (o roger segons la zona del país), les ostres, la carn de wagyu, la presa ibèrica amb col i la gamba a la brasa marinada amb soja i mirin (una espècie de sake dolç que només es fa servir per cuinar). No ploràvem per vergonya! Amb l’eufòria del moment vam decidir ampliar el menú i demanar l’hamburguesa japonesa de bou amb cogombre. No era un plat del nostre menú, però en veure l’hamburguesa a la graella no ens en vam poder estar.

La mirada de dos genis

El Dos Palillos és un centre mundial d’experts en cuina asiàtica liderats per un català talentós. Els viatges amb Ferran Adrià per estudiar les diferents cuines asiàtiques, sobretot la xinesa i la japonesa, van fer que El Bulli comencés un idil·li gastronòmic que perdura en el Dos Palillos. Fusionar la filosofia de la nostra gastronomia amb el millor de la cuina asiàtica només podia aparèixer de la mirada diferent de dos genis.

Quan és l’hora de marxar només pensem a tornar aviat. Dies més tard ens trobem amb Albert Raurich, que un cop recuperat de la lesió ens rep al seu despatx. Parlem del passat, del present i del futur. El Dos Palillos és la seva vida i la comparteix amb els seus clients. Nosaltres ja n’hem gaudit!