TRINITAT GILBERT
BARCELONA

Les verdures es converteixen en plat gurmet

Els xefs aconsellen combinar tècniques culinàries i utilitzar vegetals de tots els colors

Un dels plats de verdures que prepara la cuinera Ariadna Julian al Monvínic / PERE VIRGILI Zoom

Les verdures ja no es mengen estovades, flonges i sense color. Ara són aliments gurmet, tant per al paladar com, en alguns casos, per a la butxaca, per l'alt preu de venda que tenen. Les verdures han entrat amb força a les cuines amb estrelles Michelin i alhora es mantenen ben presents a la cuines domèstiques, que les dignifiquen amb coccions com el vapor, el forn o la planxa. “¡¿Com ens podien agradar quan érem petits si les verdures bullides en una piscina d’aigua no tenien ni textura ni color que entrés pels ulls?!”, afirma la xef Carme Ruscalleda.

“Certament, la clau és la cocció, i ho és molt més que la manera de tallar les verdures”, assegura la xef Ariadna Julian, del restaurant Monvínic, especialitzat en cuina de km 0 i de temporada. “La millor manera de menjar les verdures és al vapor o crues, perquè així en tenim tots els nutrients”, sosté Julian. Quan les verdures es bullen durant llarga estona, els nutrients queden dissolts en l’aigua. Ara bé, “si l’aigua es fa servir per a purés, per exemple, llavors és una manera de no perdre’ls”, recomana la xef.

Ariadna Julian a la cuina del restaurant Monvínic Zoom

Ariadna Julian a la cuina del restaurant Monvínic / PERE VIRGILI

Per la seva banda, Carme Ruscalleda deixa clar que “els bullits no estan malament per definició. Només cal partir d’un producte fresc i calcular el temps exacte perquè la verdura estigui al punt”. Dit amb altres paraules, els bullits s’han de fer en una olla amb aigua que cobreixi just les verdures i el temps és el necessari perquè perdin la duresa.

Ariadna Julian proposa diferents idees per cuinar-les: crema de verdura, nyoquis o amanida d’hivern a l’estil lasanya. “La crema proposo de fer-la coent les verdures al vapor”, diu la xef. Mentre es couen es pot sofregir una mica de ceba i després es mol tot a la batedora. “S’hi pot afegir una mica d’aigua mineral, i n’hi afegirem més o menys segons la textura que ens agradi”, diu.

La segona proposta de la xef són els nyoquis de carbassa i espinacs amb panses i pinyons. “Pelem la carbassa, la tallem a daus quadrats i regulats i l’ofeguem amb una mica d’oli en una olla”, explica la xef. Durant la cocció és molt important remenar perquè la carbassa vagi perdent l’aigua i quedi tova. Un cop cuita, “la passem pel passapuré, i hi afegim formatge fresc, farina i un ou”, continua explicant la cuinera, que explica que l'objectiu final és fer una massa. El pas següent és anar agafant un pessic d’aquesta massa per donar-li forma de nyoqui, cosa que es pot fer amb l’ajut de dues culleres. Llavors tan sols faltarà posar cada nyoqui acabat de fer en una olla amb aigua i sal, perquè bulli durant pocs minuts, i ja es podran servir en un plat amb oli d’oliva. El punt final dels nyoquis de carbassa és afegir-hi espinacs amb panses i pinyons. “Tallem els tronxos dels espinacs, els rentem bé i després passem les fulles per una paella amb oli d’oliva i farigola”, explica Julian. A part, torrem els pinyons en una altra paella hi afegim les panses, que prèviament haurem hidratat amb una mica d’aigua. El pas següent serà barrejar els espinacs amb les panses i els pinyons. “Feu-hi unes voltes, poseu-hi sal i pebre i ja estarà llest”, diu la xef.

L’amanida d’hivern, en canvi, consisteix en crear una superposició de pisos. A la base, patata i moniato, que tallarem en rodanxes gruixudes, a l’estil panadera, amb un tallador de pasta en forma de cercle. “Així ens assegurem que tots els talls tenen la mateixa forma exacta”, diu la xef del Monvínic. Després les passem per la paella amb una mica de brou de verdures que haurem preparat prèviament. “Així queden amb una textura fondant”, diu la xef. Als pisos següents, les bledes senceres, carbassa i raïm. Aquestes últimes, tallades en juliana i saltejades a la paella. I, per acabar, l’amanida es completa amb una salsa vegetal, que farem després de reduir el caldo vegetal en una paella.

Com més colors hi hagi al plat, millor Zoom

Com més colors hi hagi al plat, millor / PERE VIRGILI

Per la seva banda, el cuiner Jordi Artal, del restaurant Cinc Sentits, sosté que una de les tècniques que es pot fer servir per ressaltar el gust de les verdures és el lacat. “Va bé per a espàrrecs, pastanaga, xirivia, carbassó, naps”, diu. I consisteix en bullir un caldo de verdures (també pot ser qualsevol altre fons, com ara de pollastre, fumet de peix o fins i tot vi, cervesa o aigua mineral) amb una nou de mantega. Llavors es cou primer el vegetal que volem menjar, però no es deixa coure del tot. A mitja cocció “el retirarem i el reservarem”. Mentrestant, en una cassola portarem a ebullició el caldo de verdures (o el líquid triat). “Quan comença a bullir, es tira dins la cassola tota la verdura i una nou de mantega”, explica el xef, que té una estrella Michelin. El pas següent serà remenar-ho perquè les verdures es revesteixin amb la barreja de líquid i la mantega. Quan estiguin ben lacades amb la salsa, que haurà agafat una textura espessa, ja es podrà retirar la cassola del foc. Se serveixen en un plat amb un pensament de sal i a punt per menjar-les. El xef alerta que el que cal evitar és cuinar les verdures en excés “perquè llavors la cassola es quedarà sense líquid i les verdures, en comptes de ser lacades, quedaran mig fregides amb la mantega”.

Per continuar, una altra de les tècniques de cocció que recomana el xef del restaurant Cinc Sentits és rostir-les al forn. “Recomano que es faci amb una barreja de verdures, de colors, textures i sabors diferents”, explica. A partir d’aquí, els passos següents seran ordenar les verdures segons el temps de cocció que necessiten. Les coccions llargues, de 40 minuts a 200 ºC, són necessàries per a les carbasses, per als tubercles i arrels i per a la família dels 'alliums' (all, ceba, escalunya i porro), mentre que les coccions curtes, d’uns 20 minuts a 220 ºC, són per a les crucíferes (col de Brussel·les, coliflor, bròquil, nap, col-rave). Després caldrà tallar les verdures en peces d'una mida similar, perquè així és com s’aconsegueix una cocció uniforme, i tot seguit untar-les generosament amb oli d’oliva extra i flor de sal. I cap al forn, distribuïdes en una sola safata i en una única capa, per assegurar que no estiguin superposades. Les primeres que anirien al forn serien les que més triguen a cuinar-se, i després la resta. “Totes juntes han de continuar coent-se, perquè l’objectiu és aconseguir una cocció i un color uniformes”, aconsella el cuiner del restaurant Cinc Sentits. A mitja cocció, mentre es couen, també es pot obrir el forn per remenar-les amb una espàtula. L’últim pas serà retirar-les del forn, un cop hem comprovat amb un ganivet que estan cuites, servir-les en un plat i amanir-les amb oli d’oliva verge extra i sal. “El toc final pot ser unes gotes de suc de llimona i herbes fresques”, suggereix Jordi Artal.

Per acabar, el xef Valentí Mongay, del restaurant La Salseta de Sitges, diu que cal combinar cada verdura amb una tècnica de cocció concreta. “Els espinacs, un cop nets i escorreguts, queden bé saltejats en una paella o en un wok, per exemple, mentre que les cols van bé confitades amb oli d’oliva verge extra i un gra d’all”, explica. Mongay també conclou que les verdures com la ceba, la ceba tendra, la pastanaga, el carbassó, tallades primes, en juliana, queden bé en un wok, perquè aquest tipus de paella en ressalta més el gust.
Complement:


Les vitamines i minerals de les verdures les fan un aliment molt recomanable Zoom

Les vitamines i minerals de les verdures les fan un aliment molt recomanable / PERE VIRGILI