NI UN DIA A CASA
IVAN DÍEZ / ADRIÀ ALBETS / CARLES DOMÈNECH

“He preparat carmanyoles a Robert De Niro”

Albert Mendiola ha situat Sant Boi de Llobregat com a referent culinari gràcies al seu projecte més personal: el Marimorena. Ara lluita per una plaça més difícil

El restaurant Marimorena és a la ronda de Sant Ramon, 151, de Sant Boi de Llobregat. Zoom

Així que entrem li diem aquella frase que no vol sentir: “Mira, el cuiner de l’any 2017!”; “Ostres, nois, no m’ho digueu, que em poseu pressió a sobre”, diu sorneguer l’Albert.

Albert Mendiola dirigeix des del 2012 el Marimorena a Sant Boi. “Jo volia obrir un bar de poble amb la meva dona, ser només dos treballadors. Ara ja som setze i n’acabo d’obrir un a Barcelona”. Deixeble de Martín Berasategui, l’Albert practica una cuina depurada amb productes de proximitat i de temporada que converteix en plats creatius.

“Tinc uns quants plats intocables, els clients no volen que els tregui”. Per exemple, el carpaccio d’ou ferrat, herència del seu pas pel Bar Mut, que porta oli de xoriço, oli de pebre vermell, gambes, pinyons i patates cruixents. Evidentment, ens en demanem tres, un per a cadascú.

Però el plat més sol·licitat al Marimorena és l’ou a la romana. “La gent se sorprèn de trobar-se un ou enmig del calamar ”. Es nota que l’Albert gaudeix de la seva feina, però també que li ha costat arribar fins aquí. “He tingut moments d’estar a punt de tirar la tovallola, però ara sé quin és el camí a seguir”. I després de tastar l’arròs socarrat amb colomí sabem que l’ha trobat. L’Ivan, xafarder de mena, el fa venir fins a la taula perquè ens expliqui com el fa. “No és fàcil, la clau és trobar un bon colomí. El rosteixo i faig el brou amb les carcasses”, explica. La cosa no acaba aquí. “Ho poso tot a fregir i deixo que es faci. Tot això forma una crosteta, el tombo com una truita i així està tot torrat”.

Després arriba la cua de bou, l’altre incunable del restaurant. Ens la serveix desossada, cuinada amb vi negre i glacejada amb el seu propi suc, que està regat amb mistela (un licor de raïm). El plat es completa amb un Parmentier i un cruixent de patata. Són d’aquelles cues de bou que recordes temps i temps.

Format entre els millors del món

“Cada dia entro a treballar a les vuit, necessito les hores per millorar i fer millorar els cuiners. Cada dia els pregunto què podem millorar”. L’Albert és meticulós i exigent, i té necessitat de demostrar encara més el seu talent, per això ha obert un nou Marimorena a Barcelona. “Estic molt motivat i il·lusionat. Tinc unes ganes enormes d’ensenyar a més gent la meva manera d’entendre la cuina”.

Volem saber d’on surt aquest talent. Als vint-i-un anys, el guardonat xef Martín Berasategui el fa cap de cuina del Restaurant Kursaal a Sant Sebastià. “No m’ho creia”, ens confessa l’Albert. Però no en tenia prou, i va tornar a Barcelona per començar al Negro. Allà va conèixer la seva parella i junts practicaven la cuina fusió. Però el salt de qualitat el fa al Bar Mut. S’hi va estar cinc anys. “Em va permetre cuinar amb llibertat i crear i crear”. Com que ell no treu el tema, l’hi traiem nosaltres. ¿És veritat que vas cuinar per a Robert De Niro? “Durant deu dies seguits l’actor va dinar i sopar al Bar Mut, fins i tot li vaig fer unes carmanyoles per al viatge de tornada als Estats Units”.