Restaurants 14/12/2020

Els restaurants Bo.Tic de Corçà i Cinc Sentits de Barcelona aconsegueixen dues estrelles Michelin

La guia Michelin 2021 deixa deserta la posició estel·lar, la de tres estrelles

Trinitat Gilbert Martínez

5 min

El cuiner Albert Sastregener, del restaurant Bo.Tic, a Corçà

BarcelonaEls restaurants Bo.Tic, a Corçà, i el Cinc Sentits, a Barcelona, han aconseguit augmentar un esglaó en la prestigiosa guia Michelin, que els ha atorgat aquest dilluns la segona estrella. “No m’ho esperava gens”, ha dit aquest vespre al conèixer la notícia el cuiner Jordi Artal, del Cinc Sentits, mentre el xef del Bo.Tic, Albert Sastregener, deia, amb alegria, que no s’ho podia creure. Per contra, Michelin -que ha celebrat una gala virtual- considera que aquest any no hi ha cap restaurant de l’Estat que es mereixi la màxima distinció, les tres estrelles, però sí que hi ha 19 establiments que aconsegueixen la primera estrella, entre els quals 3 són catalans: el Quatre Molins (Cornudella de Montsant), l'Atempo (Sant Julià de Ramis) i L'Aliança 1919 d'Anglès.

Enguany també hi ha 21 restaurants que es mereixen la categoria d’Estrella Verda Michelin. D'aquests 21, nou són catalans.

A Corçà, el cuiner Albert Sastregener rebia la notícia mentre enllestia la feina per reobrir de nou aquest dimecres, 16 de desembre. “Vam obrir a l’estiu, i després hem estat tancats fins ara”, afirmava. Reobren amb tres menús de degustació i ofereixen la possibilitat de plats per emportar per Nadal. “L’escudella, els canelons de peix i marisc i els de rostit seran els plats que es podran demanar per menjar a casa”, ha dit Sastregener.

El cuiner Albert Sastregener, a la sal del restaurant, a Corçà/ÀLEX SALCEDO DESPLANS

Entre els plats que el cuiner començarà a preparar de nou dimecres hi haurà un èxit del restaurant, un foie, que és una representació en textures, i que el va fer per primera vegada el 2010. Una altra de les degustacions que cuinarà serà el suquet d’escrita amb escopinyes i gambes; la costella d’escrita a la donostiarra, o el plat que anomena Viatge a Mèxic, i que es tracta de tres serveis amb preparacions reinterpretades de plats típics del país nord-americà.

El Bo.Tic (unió de l’adjectiu bo i l’abreviatura que uneix Tito, com és conegut el xef, i Cristina, la cap de sala i dona del cuiner) va encendre els fogons per primera vegada l’11 de desembre del 2007. Durant uns anys va estar situat en un altre emplaçament, més a prop de la Bisbal, però ara està situat al lloc que és conegut encara avui a Corçà com a Cal Tonet. “Hi feien carruatges, i a nosaltres ens va agradar molt, perquè ens va permetre fer una cuina molt gran, tota oberta, amb llum”, diu Sastregener.

Entre els projectes de futur, Sastregener confessa que se centra només en el Bo.Tic. “Si algun dia tinc altres opcions que em permetin créixer, les pensaré, però mai no abandonaré el vaixell insígnia, que és el nostre restaurant de Corçà”, afirma.

Per la seva banda, el cuiner Jordi Artal, del restaurant Cinc Sentits de Barcelona, assenyalava aquest vespre que la segona estrella implica molta feina d’equip. “Ara mateix som 10 treballant al Cinc Sentits, abans del primer confinament érem 27, i a tots els agraeixo l’esforç per aconseguir la distinció que ens dona la Michelin”, comentava amb alegria.

El cuiner Jordi Artal, preparant un plat al Cinc Sentits, a Barcelona

El Cinc Sentits treballa actualment els divendres, dissabtes i diumenges. “Estem pensant a obrir els dijous, però ho veiem molt complicat”, diu Artal, que afegeix que se sent content perquè els tres dies que obre els omple amb públic local, i amb servei de migdia i nit. De fet, el servei de nit fa horaris europeus, perquè l’àpat comença a les 18.45 h. “Estic molt agraït també al públic local, que ens ha donat molt de suport, i ens animen a continuar actius”, comentava.

Pel que fa a la cuina, els plats del xef destaquen perquè porten noms senzills, d’una única paraula. Així, per exemple, l’anomenat La Castanya amaga un plat complex, compost per una crema de castanya, amb moniato cuit al forn de llenya, amb rovellons saltejats, amb un ou de guatlla fregit, unes esferes de closca de castanya al forn i unes fulles de sàlvia. “Sempre m’agrada barrejar gustos, textures i temperatures, i procuro aconseguir els tres conceptes en un plat”, indica Artal.

Panet de cua de vaca vella amb allioli de moll de l’os fumat i cogombre envinagrat, un dels plats del cuiner Jordi Artal

Un altre plat és el suquet de moll de roca, amb paté fet amb els fetges dels peixos. “El peix, abans de cuinar-lo, el curem amb sal i pebre”, deia. El suquet l’acaba amb un allioli de safrà del Montsec, que atorga un color violeta bonic al plat, i que, a més, “és una aposta personal pels productes de proximitat”.

I per postres, La Llimona, és a dir, un plat que aprofita totes les parts del cítric, inclosa la blanca, que tradicionalment s’ha acostumat a rebutjar per amargant, però que el xef del Cinc Sentits defensa i aprofita. Al plat, un gelat, amb molles de pa de pessic, amb sucre, puré i merenga. Tot de llimona.

El cuiner Jordi Artal va néixer a la Torre de l’Espanyol, i va treballar durant anys, amb un càrrec directiu, a Califòrnia, en una empresa de fotos digitals a Silicon Valley. “Era el temps del boom informàtic, i hi vaig treballar durant anys, però quan va petar la bombolla vaig tornar a Catalunya amb la meva germana per reinventar-nos de nou”, recorda Artal. El projecte que van voler impulsar junts va ser cuinar. “Literalment havíem après les receptes de la mare i de l’àvia, i ens hi vam posar sense haver-ne fet cap curs, ni cap stage, diu el cuiner.

El Cinc Sentits, l’inaugurava el 2004, i el 2008 estrenava la primera estrella Michelin. Fa dos anys, es traslladava a un local nou, més ampli, amb una arquitectura de disseny, tant a la sala com a tota la resta d’espais, inclòs el celler, i ara, el 2020, aconsegueix la segona estrella.

Per acabar, la guia vermella reconeix que la cuina verda, la que aposta pels vegetals, per l’estacionalitat i la proximitat es mereix un reconeixement per la defensa del medi ambient, i s’ha inventat la categoria Estrella Verda Michelin. “Busquem premiar l’esforç d’aquests establiments, i fer-nos eco de les pràctiques gastronòmiques en l’àmbit de la sostenibilitat”, afirmaven des de l’organització de la guia. En total, a l’Estat han inaugurat la categoria vint-i-un restaurants, entre els quals n'hi ha nou de catalans [vegeu-ne llista a baix].