Sant Pol, Tòquio i Barcelona

El cuiner Raül Balam resumeix en un menú degustació els 30 anys de professió de la seva mare, Carme Ruscalleda

Carme Ruscalleda i Raül Balam / XAVIER BERTRAL Zoom

Sant Pol, Tòquio, Barcelona és el nou menú degustació del restaurant Moments, a l’Hotel Mandarin Barcelona, amb què el cuiner Raül Balam ha volgut homenatjar els 30 anys de professió de la seva mare, Carme Ruscalleda. “Amb 13 plats he volgut explicar què ha passat professionalment a la nostra família”, afirma el xef, que va estrenar el menú temàtic el 19 de febrer passat.

Bento Cheese / ISOLDA DELGADO Zoom

Bento Cheese / ISOLDA DELGADO

El punt d’unió de les tres parts de la carta és el producte. “És l’estendard de casa nostra”, afegeix Balam. A Sant Pol, Ruscalleda va començar primer al supermercat dels pares, després al restaurant, que inaugurava davant per davant de la botiga. Tòquio va ser la segona població que va acollir un restaurant de la cuinera Carme Ruscalleda. I la tercera va ser Barcelona, concretament dins l’Hotel Mandarin.

Un punt d’unió

Els plats de Sant Pol del menú del restaurant Moments, amb dues estrelles Michelin, són les mongetes del ganxet, els pèsols (“perles verdes”), el bacallà a la santpolenca i les carxofes. “És una etapa purista”, diu Balam, que “comencem amb un bullit” i que va evolucionant fins a arribar a un punt d’unió entre Sant Pol i Tòquio: el tataki a la maresmenca. “No podem dir que no hi hagués tècnica a la cuina de Sant Pol, perquè el mateix bullit n’és un exemple”, sosté el cuiner del Moments.

Sobre el que va representar conèixer Tòquio, Ruscalleda ha afirmat en diverses ocasions que li han arribat a dir que la seva manera de cuinar ja era japonesa i no se n’havia adonat. I el fet és que la cuina catalana i la japonesa connecten perquè el resultat que busquen és el mateix però hi arriben per camins diferents. Una de les elaboracions que sosté la teoria és el brou. Fet segons marquen els cànons catalans o els japonesos, el resultat que es busca és un brou transparent, que no sigui gaire greixós.

Bacallà a la Santpolenca Zoom

Bacallà a la Santpolenca

Reprenent el menú del restaurant Moments, la part de Tòquio està composta per caviar, un arròs, turbot lacat i wagyu atonyinat. I a la part de Barcelona, les postres: la maduixa de gel, el carrot cake cube i el sweet bomba Barceloneta. Les tres postres són expressions de tècnica pura. De fet, en el cas del carrot cake cube, per esvair dubtes, els mateixos cambrers porten a taula els tres motlles quadrats, un posat a l’interior de l’altre, amb què elaboren les postres de pastanaga. I amb el sweet bomba en Raül Balam ha volgut fer l’ullet a les famoses bombes (salades) de la Barceloneta elaborant-la dolça, i d’aquesta manera acaba el menú amb un trompe-l’œil, que demostra que el que l’ull veu no té res a veure amb el que tasta el gust.

Aniversaris rodons

D’altra banda, si amb el menú creat pel xef Raül Balam, que demostra que té nervi culinari com la mare, es resumeixen 30 anys de professió de Carme Ruscalleda, hi ha altres xifres que cal remarcar. L’Hotel Mandarin Barcelona compleix aquest any els 10 anys mentre que el restaurant Sant Pau de Tòquio, que acaba d’estrenar nova ubicació a la ciutat japonesa, en fa 15.

Tots aquests anys són els que estan ben marcats a l’exposició L’essència del gust, que es pot veure al Palau Robert fins al 29 de setembre, i que ressegueix amb precisió matemàtica cada una de les fites històriques de la biografia de la cuinera.

La primera fita, el supermercat Ruscalleda, al carrer Nou. “L’atzar va voler que es posés a la venda la casa de davant on estava situat el supermercat, quan el Toni Balam i jo ja havíem imaginat que muntaríem un restaurant al pis superior del súper”, diu la cuinera de Sant Pol de Mar.

Creativitat per bandera

La cuinera, que s’havia encarregat dels plats per emportar de l’establiment dels pares, travessava el carrer per muntar el restaurant Sant Pau, que inaugurava el 27 d’octubre del 1988. A partir d’aquí va començar un ofici en què la xef sempre ha remarcat que va anar guanyant llibertat per expressar la seva creativitat. “Sempre vaig voler transmetre emocions”, i aquesta motivació és la que la va portar a investigar i crear menús degustació a partir del 1996, que van ser el fil conductor de les temporades de l’any fins al 2015, quan la cuinera va inventar-se els menús temàtics, en què la creativitat va volar més alta que mai.

A l’exposició una de les sales recull amb grans fustes tots i cadascun dels menús temàtics mentre que altres vitrines mostren la bibliografia que la xef ha anat escrivint al llarg dels 30 anys de professió. Darrere de cada un dels llibres de receptes, entre els quals destaca La màgia de la cuina, amb il·lustracions de la dibuixant Pilarín Bayés, hi ha el mestratge de la xef, que ha treballat buscant l’excel·lència en cada una de les tecles que ha tocat. De fet, la professió no la dona per acabada, perquè manté el seu compromís actiu amb el restaurant Sant Pau de Tòquio i amb el Moments de l’Hotel Mandarin Barcelona, al capdavant del qual hi ha el seu fill, Raül Balam.

Entre les curiositats més divertides de l’exposició hi ha la mare i el fill convertits en capgrossos, que de fet ballen cada any per la festa major de Barcelona, dins l’Hotel Mandarin Barcelona. La cuina i els cuiners esdevenen així també cultura popular.

RECEPTES

Extretes del llibre ‘La màgia de la cuina’, de Carme Ruscalleda, amb il·lustracions de Pilarín Bayés (Bridge)

La portada del llibre de la Carme Ruscalleda i la Pilarín Bayés / BRIDGE Zoom

La portada del llibre de la Carme Ruscalleda i la Pilarín Bayés / BRIDGE

Pollastre de pagès a la vinagreta amb olives

1 pollastre de pagès d’uns 2,5 kg tallat a octaus

200 g de cansalada viada de porc Duroc, a daus, 1,5 cm

300 g de ceba tallada a l’émincer

200 g de porro tallat a l’émincer

1 ramet amb llorer, farigola i orenga

200 ml de vinagre de xerès

200 ml de xerès sec

1 l d’aigua mineral

1 l d’oli d’oliva verge extra

sal, pebre

200 g d’olives verdes sevillanes

200 g d’olives negres d’Aragó

En una cassola i amb una mica d’oli d’oliva, feu sofregir ben rossa la cansalada viada i ben salpebrada.

Afegiu-hi el porro i la ceba, i el ramet d’herbes. Deixeu-ho coure tot junt fins a un punt ben daurat.

Aboqueu-hi el vinagre, el xerès, l’aigua i la resta de l’oli i col·loqueu-hi el pollastre ben net i salpebrat amb la pell a sota: les potes, la cresta i el pedrer. Ha de quedar ben cobert de suc. Deixeu que arrenqui el bull, i llavors poseu-ho a foc molt lent, lentíssim, i deixeu-ho coure amb la cassola tapada durant una hora.

Passada la primera hora, destapeu la cassola i continueu la cocció una hora més, també a foc lentíssim.

Aparteu la cassola del foc i reserveu la cocció en un estri adequat per a aliments a la nevera. (És un plat que podeu guardar en fred i ben cobert pel suc durant uns cinc dies.)

PRESENTACIÓ: Podeu optar per servir-lo calent, tebi o fred, procureu sempre acompanyar-lo del suc de la vinagreta, dels daus de la cansalada i la juliana cuita, afegint-hi a cada ració les olives verdes i negres.

Si el serviu fred, la salsa serà gelatinosa i molt interessant. Afegiu-hi també les olives.

La carn del pollastre a la vinagreta és molt agradable per elaborar entrepans freds a l’estiu.

Caviar d’albergínia

6 albergínies de mida mitjana (que pesin 1 kg en total)

80 g d’olives negres d’Aragó, a trossos, sense els pinyols

1 gra d’all petit, picat molt fi (2 grams)

30 ml d’oli d’oliva verge extra

Sal i pebre

16 tiges de porradell, picat menut

 Renteu les albergínies, fregueu-les com un massatge amb una mica d’oli, i poseu-les en una safata de forn. Feu-les coure al forn a 190º durant 40 minuts.

 Quan siguin fredes, peleu-les i passeu-les pel passapuré de forat mitjà juntament amb la carn de les olives.

 Poseu la polpa obtinguda en un bol i barregeu-ho molt bé amb l’oli, l’all, el porradell picat i el punt de sal i pebre. Reserveu el caviar d’albergínies a la nevera.

: És una preparació molt fàcil i molt agradable per sucar-hi vegetals o bastonets de pa, per untar canapès o sandvitxos o per acompanyar peixos i carns.