TRINITAT GILBERT
ROSES

Els xup-xups que es mengen amb la calor

Suquets, arrossos secs i caldosos van lligats a l’estiu, però també es mengen durant tot l’any

Arròs sec de sèpia amb verduretes a la brasa / LAURA PONTS Zoom

Els suquets i els arrossos són plats lligats a l’estiu, però que també es fan i s'assaboreixen durant la resta de l’any. Amb la calor “venen més de gust, potser perquè són plats que agermanen”, apunta la cuinera Carme Ruscalleda. Aquests plats no tenen una única manera fixada de cuinar-se, sinó moltes, i de vegades amb polèmica inclosa, i es poden trobar als països de costa de tot el món.

En el cas dels suquets, la primera gran norma és distingir-los d’un guisat. “El suquet és una preparació exclusiva de peix, que com a norma general porta patata, sofregit i picada, segons el lloc”, afirma el cuiner Sergi de Meià. Per contra, “el guisat pot ser de qualsevol proteïna, animal o vegetal, i com a norma general no s’acaba amb picada”, diu De Meià.

Els suquets més tradicionals simulen tant com poden la manera com es feien en el lloc d’origen: les barques dels pescadors. “El suquet va néixer com un plat humil, que es feia a la barca, amb pocs estris i amb els peixos que els pescadors sabien que no tindrien valor gastronòmic quan arribessin a port”, assegura el xef Moisès Vega, que en prepara al restaurant Rom, situat al passeig Marítim de Roses.

Arròs sec amb espardenyes. Zoom

Arròs sec amb espardenyes. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA

Curiosament, algun dels peixos que els pescadors descartaven per a la venda i col·locaven dins de l’olla, “que era l’estri humil que feien servir a la barca”, diu Vega, han canviat totalment de valor. “L’escórpora i el congre, que eren dos dels peixos amb què sovint es feien suquets els pescadors, ara acostumen a tenir un preu alt al mercat”, comenta el cuiner del restaurant Rom.

Per la seva banda, el cuiner Marc Gascons assenyala que ell manté una discussió (en el bon sentit de les discussions) amb el seu pare sobre el color que ha de tenir un suquet autèntic. “El meu pare sosté que ha de ser blanc, mentre que jo el faig amb tons vermells”, diu. Esclar, la diferència dels colors ve de si s'utilitza tomàquet al sofregit o no.

Gascons també reconeix que el suquet autèntic es fa amb peixos que no tenen valor gastronòmic al mercat (sovint amb moltes espines), però ell es decanta per un bon peix com el mero, que ara és de temporada. “El mero fa que el suquet quedi consistent, perquè el peix no es desfarà, és un peix gras, i alhora aporta molt de gust”, indica Marc Gascons, que dirigeix tres restaurants, Els Tinars (Llagostera), Bell-lloc (Santa Cristina d’Aro) i L’Informal (Barcelona).

Recepta de temporada

A l’hora de cuinar-lo, Gascons comença preparant una picada vermella, amb nyores i pa fregits, tomàquet escalivat i ametlles fregides. Un cop feta, la tira per sobre de les patates esqueixades, que haurà sofregit en una cassola de ferro colat amb oli d’oliva verge extra, sal fina, pebre negre en gra i llorer.

Mentre ho sofregeix, prepara un fumet de marisc, amb caps d’escamarlans, llamàntols, gambes i espines de peix. Si el suquet és de mero, farà servir les espines d’aquest peix i fins i tot introduirà el cap al primer sofregit, perquè aportarà gust a les patates i a la resta d’ingredients.

Un cop fet el sofregit, el tira per damunt de la paella on s’està sofregint la patata amb la primera picada, i deixa que hi faci xup-xup, que bulli.

Suquet de mero amb allioli negat. Zoom

Suquet de mero amb allioli negat. / LAURA PONTS

Quan a les patates els quedin pocs minuts per estar cuites, tendres, hi col·loca el peix (a rodelles o filetejat, segons quin sigui), que prèviament haurà sofregit. L’objectiu és que el peix no quedi molt cuit, però sí la patata, que és la que n’ha d’agafar tot el gust.

Abans d’apagar el foc, serà el moment de col·locar-hi l’última picada, en aquest cas verda, feta amb ametlla, all cru i julivert. Una altra opció és també afegir-hi un allioli negat, i al cap d'uns minuts, el suquet ja estarà llest. Ara bé, a l’hora de servir-lo, l’últim toc és tirar-hi per sobre un bon raig d’oli d’oliva verge extra de la varietat arbequina.

El cuiner Andreu Ruiz, del restaurant L’Arrosseria de Cunit, aposta per un xup-xup que barreja dos plats, l’arròs i l’all cremat. Concretament, ell cuina un arròs parellada de gamba blanca amb all cremat. “És un dels plats estrella de L’Arrosseria”, diu el xef, que també afegeix que té una elaboració senzilla.

Com que és un arròs amb all cremat, la primera base és sofregir amb oli d’oliva verge extra làmines d’all. “Han d’aconseguir un toc daurat intens, però no marró, perquè, si no, amarguejaria el plat”, diu Ruiz.

Quan l’all s'està daurant, s’hi col·loca el tomàquet, ratllat i fresc, i també se sofregeix amb farigola. I mentre se sofregeix fins que es caramel·litzi (fins que en quedi com una pasta o un concentrat), es fa un fumet amb els caps i les pells de la gamba blanca. Fet el fumet, es reserva, com també es fa amb el cos de la gamba.

A la paella on es voldrà fer l’arròs, es comença tirant-hi el fumet, després dues cullerades del sofregit i també sèpia neta i tallada a trossos, i la seva melsa i tinta, que es barrejarà bé amb la resta d’ingredients. Quan just comenci a fer xup-xup, s'hi tira l’arròs (de la varietat bomba) i es rectifica de sal.

Tocs que marquen la diferència

“El tinc un o dos minuts al foc, i de seguida els passo els quinze minuts restants al forn perquè s’assequin i s’hi acabin”, diu el cuiner de l’Arrosseria de Cunit. Ara bé, abans que s’acabin els quinze minuts del forn, caldrà posar-hi per sobre el cos de la gamba blanca, neta i reservada des del principi de la recepta.

L’últim toc, un cop fora del forn, serà tirar-hi per sobre unes gotes d’oli d’oliva amb all escaldat i julivert. Serà un punt fresc d’un arròs fet amb un fumet i una base d’all cremat.

Al seu torn, el cuiner Marc Gascons comenta que un dels arrossos de la temporada actual és el de calamar de potera. “És un arròs sec que combina el calamar de potera amb la cansalada de porc Duroc”. Un altre dels arrossos secs –potser els més habituals a l’estiu, en comptes dels caldosos, més lligats amb la cullera i el fred– és el de sèpia amb verduretes.

Niu de marisc: escamarlans i gambes, espardenyes, cloïsses i arròs caldós. Zoom

Niu de marisc: escamarlans i gambes, espardenyes, cloïsses i arròs caldós. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA

La xef Carme Ruscalleda, directora gastronòmica de l’Hotel Mandarin, a Barcelona, explica que els suquets tenen una relació estreta amb el litoral del país. Al nord, són suquets amb presència de sofregits confitats de ceba i tomàquet, mentre que al litoral central (al Maresme), els suquets són més prims de textura, perquè són com ofegats de tomàquet, all, julivert i vi. I, finalment, al litoral sud, les receptes de xup-xup tenen una textura més densa, perquè contenen fruites seques. Són suquets arromescats. Malgrat això, “tant al nord com al sud, es cuinen totes les receptes tradicionals”, conclou Carme Ruscalleda.