Què tenen els croissants de la pastisseria Canal que s’han convertit en els més premiats de la història?

BarcelonaSi haguéssim de fer una definició tècnica dels croissants de la pastisseria Canal de Barcelona (amb obradors als carrers de Calvet i Muntaner) hauríem de dir que tenen nou ingredients: farina, llevat, sucre, sal, mel, ous, llet en pols, aigua i mantega; que estan cuits en dues fornades, a les 7 h i a les 12.30 h, i que tenen fins a sis voltes de la massa fermentada, enrotllada en si mateixa, que acaba en la cresta final característica. Cada una de les peces costa 2,20 euros, i el preu no augmentarà avui malgrat que siguin els croissants més premiats de la història del concurs organitzat pel Gremi de Pastisseria de Barcelona.

Poques hores després de rebre el premi, el pastisser explicava com havia anat tot. Encara amb l’emoció per haver tornat a guanyar i amb la memòria viva de com ho havia fet tot, deia que els dotze croissants que havia lliurat al concurs a les 10.54 del matí no eren els seus dotze millors. “Dels dotze, n’hi havia quatre que no m’agradava la simetria final que tenien; en canvi, un amic m’havia enviat una foto dels seus dotze, i li havia dit que els seus eren millors que els meus”, explicava. Al seu costat, un altre treballador de les pastisseries Canal, inaugurades el 1970 per Mercè i Xavier Canal, Marc Muñoz, li deia que l’estètica no ho era tot en un concurs, que el gust tenia molt de valor en la puntuació.

El Toni Vera és un pastisser exigent, i en comptes de reconèixer el que deia el seu company, s’entestava més a comentar com havia patit per aquells quatre croissants que no tenien la simetria exacta que ell hauria volgut que tinguessin. “És cert que, quan vaig arribar al Gremi de Pastisseria a les 10.54 h, m’hi vaig presentar amb quinze; allà al moment vaig triar els dotze que m’agradaven més, i els tres que vaig descartar els vaig donar a uns pastissers que hi havia al pati, i tots em van dir que eren molt bons”, diu Vera.

Si la recepta guanya, no es canvia

El cas és que ara mateix la pastisseria Canal ha creat una llei no escrita que assegura que cada tres anys guanyen el concurs del Millor Croissant de l’Estat del Gremi de Pastisseria. Segons la normativa, l’any següent del premi, el pastisser haurà de formar part del jurat, i per tant no s’hi podrà presentar. Aleshores, a l’edició següent, a la del 2027, ja hi podrà participar de nou i, tal com han passat aquests anys, no guanyarà. Si més no, això és el que li ha passat en els últims anys, perquè el seu croissant va ser el millor els anys 2016, 2019, 2022 i, ara, el 2025.

En tots aquests anys de concurs, ha canviat la recepta? L'hi pregunto, i la resposta és clara, ràpida i contundent: “No. Per què l’he de canviar, si funciona, si guanya concursos i es ven a les botigues?”. És més, el pastisser opina que no pot fer-hi canvis perquè té un compromís amb els veïns que li compren cada dia els croissants, que se’ls mengen per esmorzar. “I és un compromís més gran que el de guanyar un concurs, perquè si repeteixen, és perquè els agrada tal com els fem”, assenyala Vera.

L’endemà d’haver guanyat per quarta vegada el concurs, a l’obrador havien decidit no augmentar-ne el preu. El vendran a 2,20 euros, com van fer dilluns i dimarts al matí quan encara no coneixien el veredicte. Continuaran amb els mateixos passos i els mateixos ingredients, però sí que canviaran la quantitat que en faran: per a avui dimecres en doblaran la quantitat. “Si dimarts n’hem fet un total de tres-cents entre les fornades de matí i tarda, demà en farem sis-cents, i al final de la setmana calculem que en farem uns dos mil”, explicaven el Marc i el pastisser. De fet, ja són experts a guanyar el premi i saben que l’endemà la repercussió és alta. “També temem que potser algun dia el concurs ja no tingui tanta repercussió, perquè és la quarta vegada que el guanyem, i per tant hi ha molta gent que a hores d’ara ens coneix de les edicions passades”, deien.

També comentaven un altre comportament habitual del mercat, que és el de l’augment de la demanda durant els primers mesos després del premi, potser fins i tot el primer any, i al cap del temps disminueix i s’estabilitza en una venda constant. En el seu cas, en feien fins avui cent cinquanta al dia.

Per acabar, entre les curiositats del pastisser hi ha el fet que, per a les fotos que li vam fer per il·lustrar aquest article, va haver de mossegar un croissant. “No ho faig mai; o molt de tant en tant, perquè jo menjo una poma a mig matí per esmorzar”. Més dades curioses: els preus dels croissants de la Canal són tema de conversa freqüent entre l’equip. Els venen a 2,20 euros; i a 4,70 els farcits. “Però és que són els preus que han de tenir perquè donin un marge de benefici si tens en compte el procés d’elaboració costós que comporten, i sobretot si t’explico que a l’obrador som un equip jove, que volem fer les nostres hores de feina i dos dies de festa, que mirem que siguin, de forma alternada, en cap de setmana”, diu Vera. Sobre el preu de venda dels croissants de París, a preus entre 1,20 i 1,50 euros, no s’hi posa, però opina que “el croissant deu ser com la baguet, que està protegit socialment”. A Barcelona, i a Catalunya, perquè el pastisser coneix els preus dels croissants d’altres poblacions, són més cars, sí, però la qualitat és molt alta. I una última dada: “M’agradaria poder posar una etiqueta que indiqués que els nostres croissants estan fets amb ingredients de proximitat, però no tenim mantega catalana, així que la comprem a Normandia, i no ho diem”.