El restaurant on menges els plats icònics del Celler de Can Roca per dos-cents euros menys que el menú vigent

GironaEn quaranta anys d’història, El Celler de Can Roca ha convertit els seus plats en icones de la cuina catalana. Aquells que no han pogut tastar mai les postres Viatge a l’Havana, el timbal de poma i foie-gras o el parmentier amb llobregant (tres dels plats històrics dels germans Roca) poden fer-ho al restaurant Esperit Roca, situat al Castell de Sant Julià. Per aquest motiu, Raül Sillero (Blanes, 1987), el cuiner que hi està al capdavant, considera que “Esperit Roca és la biblioteca dels plats d'El Celler, i no un outlet d’últim minut”. Actualment el restaurant ofereix dos menús de degustació, tal com va començar: un, compost per sis plats salats i dos de dolços; i un altre, de dos plats salats i sis de dolços. Els preus són 140 euros (el menú dolç) i 170 (el menú salat), fet que suposa fins a dos-cents euros menys respecte del menú de degustació vigent a El Celler de Can Roca.

Per entendre per què de vegades se n’ha dit plats outlet, dels que cuina l’Esperit Roca, cal saber que al menú hi ha els plats mítics d'El Celler de Can Roca, els que hi havien cuinat en temporades passades, però que “justament perquè van ser icònics són bons”. "No els servim de manera permanent durant tot l’any, sinó que els anem canviant segons canvia la temporada de l’any”, declara. Així que no és el mateix menjar el menú de l’Esperit Roca al novembre que el mes d’abril de l’any vinent. “Hi ha una excepció; hi ha un plat que entenc que no podrem treure en temps, que és el que anomenem Tota la Gamba, que consisteix en una gamba marinada amb un vinagre d’arròs; després l’escalfem a la salamandra, i la servim en un bol de tons blaus amb les potes de la gamba fregides i deshidratades, i una salsa feta a partir del corall dels caps de les gambes". El bol és de la ceramista gironina Hel·lènica, amb què el restaurant tanca el cercle de proximitat, tant amb el contingut com amb el continent. 

Gamba en estat pur

Sillero sosté que aquest plat agrada tant, perquè és com menjar-la en estat pur, perquè no ha passat per cocció per respectar-ne el sabor. Sobre la procedència de la gamba vermella, el cuiner explica que, mentre dura la veda de Palamós, les adquireixen al port de Blanes.

Un altre plat icònic de l’Esperit Roca és el llobarro al Chablis, cuinat a baixa temperatura, i amb una salsa que combina el Chablis amb un pil-pil del llobarro amb fonoll, una compota de poma de Girona i porros confitats. “A El Celler de Can Roca havien preparat aquest plat amb una ostra, però nosaltres l’hem canviat per un llobarro, de manera que és la mateixa salsa, però amb un altre peix”, comenta.

Tot comença amb uns aperitius, servits al globus terraqüi. “N’hi posem cinc; cinc mossegades inspirades en els països en què els germans Roca van cuinar durant la gira que els va portar els estius pel món”, diu Sillero, que assegura que, quan en Joan i en Josep van obrir El Celler de Can Roca, el 1986, ell no havia nascut. Ara bé, amb vint anys va entrar a treballar-hi, i per la seva feina als banquets, a Mas Marroch, els va aprendre a fer tots. “Primer vaig entrar-hi per fer-hi les pràctiques dels estudis d’hostaleria; i després vaig continuar als estius, al Festival de Can Roig, quan el Celler se n’encarregava”, recorda. De Cap Roig va passar als banquets, on va començar a preparar els clàssics d'El Celler de Can Roca. “Així que un dels plats que cuinaven a El Celler quan el van inaugurar, el 1986, el vaig aprendre a cuinar llavors”.

Dels quaranta anys de plats d'El Celler, el cuiner Raül Sillero pot dir que actualment la tendència en cuina és “no maquillar-los”. Si els plats tenen carxofes, s’hi han de veure les carxofes. I el mateix amb les gambes. “Vivim una època en què el comensal busca la puresa; els ingredients hi han de ser els protagonistes”. Abans hi predominaven “les salses, les gelatines”; de fet, fins i tot antigament a les cuines hi havia les partides dels “salseros”, els que en preparaven. Actualment cada partida es fa les seves salses.

Per continuar, Sillero relata que ha pogut seguir el fil dels plats creats pels germans Roca. “El 2010, quan jo estava a la partida de peixos d'El Celler, van fer el plat que van anomenar Llenguado Mediterrani: ara, setze anys més tard, el torno a fer jo a l’Esperit Roca”. És un plat que cuina el llenguado amb doble cocció, primer a baixa temperatura, després a la brasa, i hi posa sis salses diferents, tal com si fossin una paleta de colors, que es poden barrejar totes o es poden menjar per separat. Totes les salses estan lligades amb un fil d’oli d’oliva verge extra.

Per acabar, sobre els dos menús que ofereix l’Esperit Roca, el salat i el dolç, el cuiner afirma que tots dos tenen els seus clients. “Hi ha dies que té més sortida el salat; i n’hi ha d’altres, que al revés”, diu. De fet, Sillero opina que el menú dolç està pensat per a tots aquells que són fans del Jordi Roca, que el segueixen a les xarxes, que tasten les seves creacions. Aleshores menjar un menú compost de postres del Jordi Roca és com un somni. I així continuaran durant el 2026, tal com si fossin una biblioteca, una biblioteca de plats únics i bons.