Alfred Romagosa: "Obrirem la Fonda Balmes al juliol amb cuina catalana com a homenatge a Fermí Puig"

BarcelonaEntrevisto el cap de sala Alfred Romagosa a l’escola de cuina ESHOB just els dies en què la plantilla de quaranta treballadors ha sabut que els gremis de Restauració i el d’Hotels s’ha venut l’escola a Educació, que l’1 de setembre hi posarà en marxa uns nous estudis públics de cuina. L’Alfred hi va estudiar, a l’escola, com molts altres cuiners de renom. Des que va tancar el restaurant Fermí Puig (c. Balmes, 175) ens hem trobat a diferents llocs diverses vegades, sempre per parlar del Fermí, de les anècdotes que van viure junts, dels plats que cuinaven, de les grans històries que van viure en el primer gran restaurant d'hotel, el Drolma, que va aconseguir ser referent al país i al món. Últimament, del que més hem parlat és del nou restaurant que obrirà, la Fonda Balmes, juntament amb el cuiner Josep Maria Masó. Fa un any que l'estan preparant, i a tots els fa molta il·lusió engegar el nou restaurant, que serà un homenatge al cuiner Fermí Puig. L'Alfred i el Fermí van passar junts vint-i-cinc anys d’amistat i de feina, van congeniar, van ser socis i sobretot aficionats culers. Amb tot el que en recorda l'Alfred, n’hem omplert deu pàgines, que avui escric resumit.

Recorda quin va ser el primer dia que va conèixer el cuiner Fermí Puig?

El primer dia que vaig sentir parlar-ne, jo treballava al restaurant Can Fabes. Me’n parlava el cuiner Santi Santamaria i també el cap de sala amb qui jo treballava, Cándido Tardío Peña, que em va explicar una història que em va semblar sorprenent: el Fermí havia declinat treballar com a cap de cuina a El Bulli perquè volia anar amb Jean-Paul Vinay al seu restaurant, Cibulet. Sé què li va dir exactament el Fermí al seu amic Juli Soler, amb qui es coneixien perquè tots dos eren de Granollers: "No em quedo com a cap de cuina però et deixo un amic, Ferran Adrià, que vaig conèixer mentre feia la mili. T’agradarà".

El servei militar del Fermí a Cartagena s’ha convertit en un mite.

— Allà va conèixer Ferran Adrià i també el sommelier Juan Carlos Ibáñez. El que va passar a Cartagena m’ho va explicar moltes vegades. Es va adonar que els militars, els alts càrrecs, menjaven molt malament, i això els feia estar de mal humor. Per tant, ell hi va jugar les seves cartes: es va oferir a cuinar-los, amb un carregament de llaunes que va demanar als seus pares que li enviessin, i així es va guanyar aviat la confiança dels comandaments. Com que sol no podia amb tot, va demanar ajuda a aquell noi, anomenat Ferran Adrià. El va triar perquè s’havia adonat que aprenia amb rapidesa, que es quedava amb tot el que li explicava. Més tard, havia arribat a dir-ne que clavava les receptes tal com ell li havia ensenyat. I tot havent-ho vist fer només una vegada. El Fermí va ser un caçatalents. Què hauria passat en la gastronomia catalana i en la mundial si el Fermí i el Ferran no s’haguessin conegut a Cartagena, si el Fermí no hagués recomanat a Juli Soler que el contractés?

Faig un salt endavant. Hi va haver un dia que el Fermí el va trucar a casa.

— Va ser el 1996, jo tenia 21 anys, i m’estava dutxant quan el Fermí va trucar a casa. El va agafar la meva dona, la Cristina. Aleshores jo treballava a Londres, i amb la Cristina havíem fet plans d’anar a Mònaco, i de Mònaco a Austràlia. Era el recorregut que ens havíem traçat com a projecte de vida. El cas és que vaig aconseguir parlar amb el Fermí, per telèfon, i em va dir que em volia conèixer, que tothom li havia parlat de mi, que obria un restaurant nou dins de l'Hotel Majestic i que s’havia permès la llibertat d’agafar-me dos bitllets oberts, Barcelona-Londres i Londres-Barcelona, i que m’havia agafat també una habitació al Majestic perquè hi dormís. Ho vaig acceptar, hi vaig anar la setmana següent, i recordo que el Fermí m’esperava a la porta del vestíbul de l’hotel. Tenia una manera de parlar tan maca! M’ho va explicar tot amb senzillesa: "Ens entendrem perquè tenim amics en comú i perquè som del Barça". Després d’aquesta frase, em va preguntar quant volia cobrar, l’hi vaig respondre, ens vam donar la mà i vam posar data perquè comencés a treballar.

Va decidir a la primera que sí.

— Sí, el Fermí era molt convincent. Li vaig dir que sí sense haver-ho parlat amb la meva dona ni tampoc amb el meu cap de l’Hotel Ritz de Londres, on treballava i on tenia emparaulat contracte fins a final d’any. Érem al mes d’abril del 1999, i ara no et diré que em va costar Déu i ajuda explicar-ho a la meva parella i al meu cap, però us avanço que amb tots dos continuo molt bé.

Al Drolma van començar junts un dels seus grans capítols professionals.

— Vam inaugurar el primer servei el 5 de juny del 1999, però un mes abans vam fer proves. El Fermí va convidar el periodista esportiu Joan Patsy, Johan Cruyf i les seves parelles, perquè creia molt en els símbols, i tenir-los asseguts a les taules del Drolma va ser una bona manera de començar. Ens ho vam passar molt bé; hi vam conèixer molta gent.

Famosos també. Digui-me'n alguns.

— Els actors Michael Douglas i l’actriu Catherine Zeta-Jones, que van sopar-hi, però que, quan se’n van anar i el restaurant estava buit, Michael Douglas va tornar i ens va dir que la seva dona havia perdut un collaret molt valuós. Jo els havia servit i li vaig dir que la dona no en portava, perquè m’hi havia fixat, però que, malgrat això, el buscaríem. El vam buscar per tot arreu. Vam aixecar-ho tot, i quan vam tornar a dir-li que no n’hi havia cap, Douglas ens va dir que el collaret era a l’habitació. El Fermí va patir durant tota l’estona. Tots patíem, i jo era l’únic que mantenia amb fermesa que l’actriu no portava cap collaret!

Al Drolma la gent hi anava a menjar per demanar matrimoni a les parelles.

— De vegades no els sortia bé. Un client ens va explicar abans que entrés amb la seva parella al sopar que si li podíem posar un anell d’or amb diamants en un plat, tapat amb aquelles campanes de plata que teníem, i que aixecàvem tots alhora. Ho vam fer tal com ens va demanar, i ella li va dir que no. Tots ens vam quedar glaçats, perquè el moment que havíem creat a la sala entre tots junts era bonic.

Diu que al Fermí li agradaven els símbols, el Barça n’era un, i per a l’equip, el Drolma també ho va ser.

— Hi va haver decisions importants sobre el Barça que es van decidir al Drolma. Johan Cruyff ens va dir que una part de la directiva havia pensat en José Mourinho com a entrenador, però aleshores Jan Laporta va preguntar a Cruyff a qui haurien de fitxar, i Cruyff va respondre que fitxés Josep Guardiola, que l’entrenador el tenia ja a casa. I així va ser. En un privat del Drolma es va prendre una de les millors decisions del club blaugrana.

Tot plegat es va acabar el 2011.

— El 2011, la direcció de l’hotel ens comunica que tenia nous projectes; volien substituir el restaurant per habitacions, i aleshores el Fermí, desconcertat, perquè no s’ho esperava gens, va dir-me que a partir de llavors volia tenir un projecte propi, que no depengués de ningú. Recordo que em deia que Barcelona necessitava referents de cuina catalana de llarga durada. Va estar molt trist pel tancament del Drolma, que va ser un restaurant amb beneficis, que en va tenir cada any. Es va adonar que el seu futur s’havia decidit en un despatx, i no volia que li tornés a passar mai.

Llavors comencen a buscar un local per obrir un restaurant propi.

— Vam trigar dos anys des que vam tancar fins que vam obrir el Fermí Puig del carrer Balmes. Buscar local, inversors i definir-ne la carta ens va donar feina. No va ser fàcil perquè no volíem fer un altre Drolma al carrer Balmes, perquè seria impossible reproduir el que havíem arribat a fer-hi, on sis cambrers obrien sis campanes de cop en una mateixa taula. Al restaurant Fermí Puig començàvem una nova història.

De nou, un nou símbol. Obren el 5 de juny.

— Sí, vam obrir el 5 de juny del 2013 amb una carta que tenia plats del Drolma i de cuina catalana. Vam fer una fórmula de 35 euros amb begudes incloses, barra lliure, amb plats amb racions generoses. El Fermí sempre volia servir plats grans, perquè opinava que hi havia restaurants amb plats molt econòmics, però que eren tramposos, perquè, per anar bé, te n’havies de menjar quatre d'iguals perquè fessin una ració.

El Fermí sempre va tenir les idees molt clares.

— T'afegeixo una altra característica: lluitava sempre pel que pensava. De casa seva a la feina es barallava unes quantes vegades amb algú que no l'havia entès perquè parlava en català. Teníem unes rutines diàries, que consistien en què ell em venia a buscar, vivíem a prop, i aleshores anàvem caminant fins al restaurant. Pel camí compràvem el pa. Aleshores, el Fermí demanava una barra de pa, i li responien que no l’entenien. Ja ho teníem fet. El Fermí se n’anava, li deia que no era tan difícil entendre "una barra de pa", i marxava. Soc sincer. En els últims anys havia muntat grans sidrals quan algú li deia que no l’entenia. No volia sentir-se un foraster a Barcelona, com ell creia que li feien sentir. Baixava del taxi si li deien que no l’entenia. Llavors responia: "Aturi’s aquí, que baixo ara mateix". I baixava.

Del restaurant Fermí Puig hem de parlar del reservat. Com va anar que el fessin?

— Tot va anar així: un dia, anàvem el Fermí i jo a comprar una càmera frigorífica que necessitàvem. Encara no sabíem si en volíem fer un de privat. El cas és que vam anar al carrer Consell de Cent per veure un antiquari que ens havia recomanat l’escriptor Sergi Pàmies. I allà va ser on vam veure un tros de la barana que havia estat col·locada al camp de les Corts del Barça. No ens ho vam pensar dues vegades. Tots els diners que teníem destinats per a la càmera frigorífica, ens els vam gastar en la barana. Ens en vam anar contents, però també sabíem que ens havíem de preparar per explicar-ho a les famílies: com els dèiem que ens havíem gastat 6.000 euros en una barana corcada. Vam pensar com amortitzar-la. Vam estrenar el reservat amb un àpat amb Johan Cruyff, en què convocàvem també la premsa esportiva, i aleshores el reservat, l’explicació de com era, va sortir publicada en tots els mitjans.

Van començar un nou simbolisme al restaurant, lligat amb el Barça.

— T’he de dir que el vam anar omplint amb aportacions. Els amics, els clients, ens en portaven documents, col·leccions d’entrades, el fotògraf Pedro Madueño ens va donar la foto original del gol del jugador Ronald Koeman, també del mateix Johan Cruyff, de Messi celebrant el gol al camp del París Saint-Germain. Josep Guardiola i Cruyff van anar venint sempre a menjar. Recordo que en un àpat, Cruyff es va assabentar que Ferran Adrià cobrava més diners per les conferències que impartia, i aleshores va augmentar la seva tarifa. En el moment que va saber el que el Ferran Adrià li havia dit que cobrava, va trucar a Joan Patsy, i li va dir: "Vull cobrar el doble que el que fins ara cobro per conferència". I tot això passava al nostre reservat. Fins i tot tenim un vídeo en què Ferran Adrià, Fermí Puig i Johan Cruyff juguen tots tres a futbol.

A l’octubre del 2024, el Fermí volia jubilar-se.

— Sí, perquè hauria tingut els 65 anys complerts. Va morir el mes de juny. I tots dos havíem parlat molt de com seria el futur del restaurant Fermí Puig. Li canviaríem el nom, en comptes de Fermí Puig, seria Fonda Puig. La cuina catalana seria la capçalera i la raó de ser del restaurant. Tot el que vam parlar amb el Fermí, ho farem. Es dirà Fonda Balmes, i hi conservarem el llegat del Fermí, amb el seu amic cuiner al capdavant, Josep Maria Masó, que ha lluitat moltíssim per obrir-lo. Jo també hi seré com a cap de sala. I estic molt content perquè hem parlat amb la propietat de l'Hotel Majestic, i ens deixarà els carros que fèiem servir al Drolma. Ens hem engrescat molt amb aquesta idea. També tindrem una barra, a l’entrada, on es podrà prendre alguna cosa a les tardes, fora dels serveis del dinar i del sopar. Obrirem el mes de juliol, i tindrem també obert a l’agost, perquè no podem obrir al juliol i fer vacances a l’agost. Li devem tot a el Fermí. I per ell, continuem.