Massimo Bottura: “La gent em volia crucificar al mig de la plaça, i ara em diuen 'maestro' pel carrer”

MilàMassimo Bottura, Joan Roca, Debora Fadul, Zizi Hattab o Santiago Lastra. Els cuiners amb més prestigi s’han reunit per rebre els premis Best Chef Awards. De fet, un any més, els cuiners catalans han demostrat que tenen el reconeixement global del gremi: un total de 19 han estat premiats. I cal destacar la incorporació de Pep Moreno del Deliranto, Rafa Peña del Gresca i el fet que Jordi Vilà hagi passat d'un a dos ganivets (la vara de mesurar dels premis). Però no tot són flors i violes. L’alta gastronomia viu una època d’un cert esgotament. Hi ha diverses preguntes que planen en el sector. ¿La gent s’ha cansat dels menús degustació? ¿Són massa llargs? ¿Massa pesats? ¿Hi ha tants comensals per a tants restaurants d’alta gamma? ¿Què vindrà després de la revolució que es va viure a Catalunya? Per a tot plegat, el cuiner de Mòdena Massimo Bottura té la resposta.

Bottura dona dues solucions, una en forma de formatge i una altra en forma de cuiner gironí. El primer exemple és el del parmesà. Bottura, quan va començar el seu projecte de l’Osteria Francescana, va rebre més d’un cop de bastó dels seus veïns garants de la tradició. Però amb temps i esforç la truita es va girar. ¿El secret? “Jo no escolto a ningú, m’escolto a mi mateix”, diu. Per a ell l’ingredient fonamental per al cuiner del futur és la cultura. “M’assec sobre segles d’història. La meva cuina és profundament italiana però filtrada per una ment contemporània –explica–, però ser contemporani és molt difícil. Perquè per fer possible el futur cal coratge. Quan tu fas coses extremadament contemporànies, la gent no entén què estàs fent”. Sap de què parla, fa tres dècades a ell se li va acudir fer un plat inspirat en "les cinc edats del parmesà". I defensava que el parmesà s’havia d’envellir fins als 24 mesos, i no 18, de manera que el poguessin menjar també els intolerants a la lactosa. La rebuda no va ser càlida. "La gent em volia crucificar a la plaça major perquè estava fent malbé la imatge del Parmigiano Reggiano. Jo estava transformant el formatge en una cosa diferent. Tenia el restaurant buit perquè la gent no entenia el que cuinava. Ara em diuen maestro pel carrer. Maestro de què? Jo només cuino", explica Bottura.

Joan Roca és la solució

La segona recepta que proposa Bottura passa per la solidaritat: “A Mòdena, si no creus en Déu, sempre pots creure en els tortel·linis. I els millors de tots són els que preparen a Tortellante, on els fan nens amb autisme i les seves àvies”. Bottura forma part d'aquest projecte d'inclusió, entre molts d'altres.

"El rol d’un cuiner el 2025 ha de ser molt més que la suma dels seus restaurants", assegura el cuiner. "Tenim suficients restaurants, però no prou projectes socials", afirma categòricament. I llavors narra un episodi que va viure amb Joan Roca, que mentre Bottura parla s'està assegut al seu costat. Explica que ell era a Rio de Janeiro i participava en un àpat solidari. Va trucar a Roca perquè l’ajudés, però resulta que era a Los Angeles, en una gira amb El Celler de Can Roca. El cuiner gironí no va dir que no. Va agafar un avió, va arribar al Brasil per cuinar amb productes fruit del malbaratament alimentari, va donar menjar a gent sense recursos, i posteriorment va agafar un avió i va tornar a Los Angeles. “Ara, quan la gent em diu que està massa ocupada, penso: «Ves a la merda»”, diu Bottura, amb la seva capacitat de posar-se a la butxaca qui l’escolta.

Joan Roca, després de la lloança, té una idea més a afegir: "En un món global amb tanta incertesa com el que vivim ara, la cuina és una eina fantàstica per connectar cultures i territoris. No crec en les fronteres, però sí en les identitats i en les persones. Crec que la cuina d’avui és més de cuiners que de territoris. Cada cuiner crea la seva història, la seva procedència no té per què ser la del lloc on està oficiant". I ben a prop té dos casos que ho certifiquen i que estan presents a l'esdeveniment.

Un és el de Zineb Hattab, de Blanes, d'arrels marroquines i que té un restaurant vegà a Zúric. Ella s'ha proposat "reptar l'statu quo". Replantejar les condicions de feina, els ingredients que se serveixen i, en conclusió, qüestionar tot el que fem pel sol fet que sempre s'ha fet així.

El segon exemple és el de Santiago Lastra. El cuiner mexicà del restaurant londinenc KOL explica que li va costar casar el que cuinaven amb la idea preconcebuda que tenien els anglesos del que és la cuina mexicana. "No volíem fer servir productes estereotípics, i llavors la gent es portava llimes al bolso perquè no en donàvem", diu a tall d'anècdota. El cuiner, per cert, confirma que el fine dining també va a la baixa a Londres.

Ho confirma Ana Roš, la cuinera eslovena del restaurant Hiša Franko. El seu restaurant rural ha estat un atractiu clau per portar visitants a la regió. "No visc en un món idíl·lic. Hi ha frustració perquè si tens un restaurant a Nova York, París o Londres, seria més fàcil omplir-lo. Cada dia treballo per sobreviure. Quan em van donar l’estrella Michelin, tothom pensava que seria superfàcil i rock'n'roll. Però encara vivim cada dia per sobreviure. Tenim tres mesos de pluja, i dos de massa sol. Sovint és difícil aconseguir ingredients. I aquesta és la meva vida; qui pensi que és meravellosa que sàpiga que estic en mode supervivència. I sobreviure et dona l’energia per lluitar en un futur millor", se sincera l'eslovena.

Ho remarca la guatemalenca Debora Fadul, cuinera del restaurant Diacá. Recorda que els cuiners no són tan importants, i que no s'han de posar tant al centre; no calen tants personalismes, sinó ser una baula més de la cadena, un pont per millorar una societat molt imperfecta. "La cuina ho pot arreglar tot, però també ho pot espatllar tot. Siguem-ne conscients", assegura Fadul.