Aquest és l'oli més car del mercat, que ha començat a fer-se amb olives verdes

L'oli d'oliva verge extra de color verd fluorescent és el més desitjat del mercat pel color, que entra pels ulls, pel gust, potent, i també perquè és el primer de la collita que just començarà aquesta setmana. Tècnicament és conegut com oli primerenc, i ha trencat tots els esquemes mentals entre els elaboradors d’oli. A casa nostra, a Catalunya, i també a Andalusia, que compta amb Jaén com la primera productora mundial d’oli, els joves recorden la primera vegada que van decidir collir l’oliva verda a l’octubre. "La gent gran ens deia de tot; les paraules més suaus eren bojos", diu Fernando López, de l’almàssera Thuelma, situada a la Sierra Mágina.

Collir l’oliva verda a l’octubre és una bogeria, en comptes de fer-ho als mesos de novembre i desembre, perquè l’oliva no està madura. A més, encara hi ha un altre motiu de pes: calen molts quilos per fer-ne un litre. Malgrat tot això, qui aconsegueix un litre d’oli d'oliva verge extra de color verd fluorescent sap que s’emporta un gran tresor. L’or líquid ha deixat de ser daurat, i ara és verd.

El primer oli de la temporada

Així doncs, l’oli primerenc enceta la temporada, i el que atrau els amants del bon oli és la novetat. “El factor «oli de temporada» és un valor de venda, perquè aquest oli arriba al mercat just pocs dies després que s'hagi elaborat”, explica Carla Gili Garriga, elaboradora d’olis de la finca Anècdota Rural, que afegeix que de cada cent quilos d’oliva verda es treuen deu quilos d’oli primerenc. És a dir, “l’aprofitament és molt minso; d’aquí que el seu preu sigui alt”, afirma. I just aquest és el fet que enfronta els elaboradors joves amb els vells, perquè els últims opinen que sempre s’ha de buscar la rendibilitat més alta de l’oliva, que vol dir collir-ne entre novembre i desembre. “Tot ha canviat tant amb l’oli primerenc, que ara la feina als molins és refredar-los perquè se’n pugui extreure el màxim de qualitat possible, quan tradicionalment el que es feia era escalfar-los”, afegeix Gili. Al desembre els molins s’escalfaven per la temperatura freda habitual de l’any, fet que no passa a l’octubre, quan encara fa calor. “Com que l’oliva, quan es cull, es comença a oxidar, com passa amb tots els fruits que collim dels arbres, els molins es refreden perquè no s’acceleri el procés d’oxidació”, explica. Tot plegat és una innovació, una aposta per la qualitat, i no tant per la quantitat. I el cas dels olis primerencs és l’exemple.

Per continuar, la productora assenyala les diferències que hi ha entre els olis primerencs i els del primer raig, que també reben el nom d’olis no filtrats. No s'assemblen visualment perquè el no filtrat és tèrbol. Per contra, l'oli primerenc és de color verd fluorescent perquè es fa amb les olives verdes: just aquesta setmana molts molins s'hi posaran. I encara hi ha una altra característica cabdal: l'oli primerenc obliga a obrir els molins unes quantes setmanes d'octubre, però després n'hi ha que tornen a tancar fins que comença la collita "normal" de l'oliva, és a dir, quan el fruit ha adquirit tons virolats, entre vermells i foscos.

Els olis primerencs són la gran revolució actual, la que ha trencat tots els esquemes mentals entre els productors d'oli d'oliva verge extra. En canvi, “els olis d’oliva no filtrats, els del raig, són de tota la vida; s’han fet sempre, i només es poden posar a la venda els primers mesos de campanya, i no temps enllà”, diu Carla Gili. Per què? Perquè són de consum immediat, mentre que els olis, en general, inclosos també els primerencs, tenen una data de consum preferent, que acostuma a ser d’un any. Com que és consum preferent vol dir que, passada la data indicada en l’etiqueta, l’oli no tindrà les mateixes propietats organolèptiques. L’oli de raig o no filtrat, però, té partícules en suspensió, que poden fermentar si no es consumeix de forma immediata. “Les marques acostumen a posar al mercat poques unitats dels olis no filtrats perquè saben que, quan arriben a botiga, no poden controlar el procés de venda i de consum”, diu la productora. De fet, els olis no filtrats es podrien comparar amb alguns vins naturals. Tot això no treu que els olis de primer raig no visquin el seu millor moment. “Estan de moda, tant com els primerencs, i està molt bé que sigui així perquè al camp sempre hi havia estat, de moda; si a ciutat hi ha arribat, vol dir que s’estén la cultura de l’oli”, assegura Gili. Les qualitats que busca el consumidor en un oli no filtrat són la densitat, el gust i també l’atractiu visual. Per a les amanides, per exemple, els olis no filtrats queden bé, perquè aporten més gust als ingredients crus. També n'hi ha molts que els prefereixen per menjar una torrada.

Els experts en olis destaquen la matèria orgànica en suspensió de l’oli no filtrat, que és un dels factors que degraden els olis amb el pas dels mesos. Per això recomanen que aquests olis es consumeixin el més aviat possible, malgrat que en les etiquetes els productors indiquen que el temps de consum és de tres mesos. “Nosaltres tenim comprovat que en un mes l’oli sense filtrar ja està degradat”, explica. Si no, una opció de consum és la congelació, perquè l’oli és un producte que la suporta bé. “Podem congelar-ne en pots petits, i anar-ne descongelant després a mesura que en volem consumir”, diuen. Si no és congelat, l’oli sense filtrar anirà perdent ràpidament totes les seves qualitats. Per contra, de l’oli d'oliva verge extra primerenc filtrat, de color verd fluorescent, sí que se'n pot allargar el consum durant mesos, perquè manté totes les seves característiques. Els olis primerencs i els sense filtrar seran els primers que elaboraran els productors, però tots dos són històries diferents. Mantenen un punt únic de connexió: la passió que desperten, perquè són els de la nova temporada.

Per acabar, tot indica que en aquesta campanya que acaba de començar els preus de l'oli s'encariran, com ja va anunciar l'ARA Mengem. Els motius de l'augment de preu és divers, però sobretot perquè hi haurà un decalatge entre l’oferta, que serà minsa, i la demanda, alta. Ara bé, podria ser que el litre d’oli d’oliva no arribi als 10 euros, com va passar en la campanya del 2023/24, i que es quedi a sis euros com a preu final per al consumidor. I serà així perquè les almàsseres tenen estoc d’oli produït, provinent de la campanya anterior, 2024/25, que va ser un any d’una collita esplèndida. L’estoc d’oli del qual parteixen és de dues-centes vuitanta mil tones, que suposa cent mil tones més respecte de la campanya de l’any passat.