L’'ensaïmattone': el dolç inventat per un pastisser català que aspira a fer furor com el crònut

BarcelonaEra el 2013 quan el crònut va viatjar per tot el món malgrat que es va crear al barri del Soho de Manhattan de les mans del pastisser Dominique Ansel. Aquell dolç que barrejava la forma del dònut amb la massa del croissant va trencar motlles, i no hi havia pastisseria que no el volgués imitar. A casa nostra, el pastisser Joe Moretones fa anys que perseguia la idea de fer servir la massa del panettone per fer-ne una ensaïmada. A la vista, per la forma, seria una ensaïmada, però a l’interior, un panettone, amb una diferència cabdal: no tindria mantega sinó llard. Fins i tot somiava en el nom que li posaria: ensaïmattone.

Hi pensava cada Nadal, quan preparava la massa per al panettone, i creia que era una llàstima que, acabada la temporada del dolç que ve d’Itàlia, ja no s’aprofités per a res més. Fa dos anys, quan treballava un estiu a la pastisseria Herbera Bakery, en va fer proves, i va veure que la idea funcionava. Envoltat de les coques bambes, ensaïmades típiques de l’illa de Menorca, es va adonar que les fermentacions que necessitava la massa d’ensaïmada tradicional i les del panettone s’assemblaven, perquè eren llargues. Així que es va posar mans a l’obra.

Dolç de primavera

Aquesta primavera, damunt del taulell de la pastisseria Foix, un rètol escrit amb lletra preciosista anuncia les ensaïmattones. Mentre els clients compren el pa o els símbols eterns de la pastisseria Foix, les petxines (fetes a mà i recobertes de xocolata) o les boires (un roc de pasta de teula farcida de xocolata abundant), pregunten per l’invent. "Què és l’ensaïmattone?", sento que pregunten davant meu. El dolç crea curiositat, i el nom i la forma fan imaginar-ne de seguida la resposta, perquè l’aspecte d’ensaïmada és inconfusible. “Hi va haver un diumenge, el del Dia de la Mare, que les vaig farcir de melmelada de maduixes, feta per mi, amb nata”, explica el pastisser. Assegura que va ser un èxit, que va agradar, que la novetat atreia. Ara, les ensaïmattones poden ser clàssiques, és a dir sense cap farcit a l’interior (9,90 €), o bé amb l’interior de crema cremada i nata, de sobrassada o de cabell d’àngel (14,90 €). Fins i tot n’ha preparat de mides individuals, també sense farcit (3,90 €) o amb sobrassada (4,50 €). En aquest cas, qui tingui al cap la forma inflada de l’ensaïmada menorquina hi trobarà una semblança. “Sí, és així, perquè estic fent proves encara, de mides i formes”, diu Joe Moretones. Tot és tan recent que el pastisser hi continua treballant amb motlles de diàmetres més o menys grans. “Ni tan sols tinc fetes les etiquetes que indiquen que l’ensaïmattone, quan es mengi a talls, és recomanable que s'escalfi uns minuts al forn, i tot seguit empolvorar-la amb el sucre que posem al costat, perquè hi faci el toc final”, diu.

Moretones assegura que el mateix panettone s’hauria de menjar sempre així, escalfat prèviament, però en aquest cas sense el sucre que en l’ensaïmattone sí que recomana que es tiri al damunt. “Fins i tot en la de sobrassada per dins o la de cabell d’àngel suggereixo també a tothom que hi posin el sucre després d’haver-la escalfat dos o tres minuts al forn”.

El resultat és un dolç que podria fer el viatge a la inversa del crònut, és a dir de Catalunya a Manhattan, de tan bo i addictiu que és. La mida grossa, que si està farcida pot pesar 850 grams, es fa curta per a una única persona. L’invent està pensat per triomfar, perquè agradarà a grans públics, especialment a aquells que ja han fet l’onada pel panettone quan n’és temporada. I per això la pregunta cabdal que formulo al pastisser és pel copyright, pels drets d’autor. “No me’ls he plantejat. Quan vaig tenir la idea, sí que vaig córrer a fer-ho perquè em pensava que algú altre també ho faria, de tan evident que em pensava que era, però un cop ja l’he elaborat i l’he posat a la venda, no em preocupa que algú altre ho copiï”, afirma el pastisser, que subratlla la dificultat de patentar receptes. En tot cas, “els híbrids, la idea de creuar masses de dolços, ja els vam viure el 2013 amb el crònut; no és cap invent en pastisseria”, diu com qui no dona importància al que acaba de crear, que en realitat la té. L’ensaïmattone acaba de néixer, té un nom que sona bé (la dièresi és sexi) i a la boca la seva flonjor et fa reconciliar amb el món, que pot ser bell també.