Núria Solà: “Abans la gent jove menjava sushi; ara en venen molts a la Bodega Sepúlveda a menjar tripes i cua de bou”

BarcelonaLes germanes Núria (Barcelona, 1975) i Sònia Solà (Barcelona, 1970) estan al capdavant de la Bodega Sepúlveda (c. Sepúlveda, 173) des que el pare els va passar el relleu durant la pandèmia. Totes dues van tombar el món per tornar al Born, i avui el relleu el prenen amb responsabilitat i pressió, perquè la bodega és referent en guisats, plats de cullera, peix i marisc. Van veure com el pare hi dedicava la vida, i ara ho fan elles dues, amb papers ben distribuïts: la Núria és a la sala; la Sònia, a la cuina. A l’estiu han tingut plats més lleugers, com ara el carpaccio de carbassó, que s’ha convertit en una icona. Probablement perquè el devia inventar la Sònia, i el va començar a posar a la carta quan gairebé ningú no ho feia. Tallar el carbassó a rodanxes primes i amanir-lo amb un un raig d’oli d’oliva extra verge se li va ocórrer per culpa d’una gran excedència d’una collita de carbassons.

Durant tot l’estiu no hi han faltat el marisc, la closca, com els canyuts, les escopinyes, els escamarlans de la Ràpita o els saltejats de gamba blanca. Les dues germanes expliquen que compren a la Boqueria, com sempre ha fet la família. La besàvia hi havia treballat com a carnissera, i per això la relació amb el mercat és estreta.

Des de la setmana passada, Núria Solà és presidenta del Gremi de Restauració de Barcelona, càrrec en el qual relleva l’estimat Isidre Gironés, del restaurant Ca l’Isidre, amb qui es coneixen de sempre. De fet, les dues germanes coneixen bé els cuiners i els restauradors de Barcelona, i de tots en saben destacar les qualitats. Potser aquesta és una de les grans fortaleses de les germanes Solà: l’empatia que senten per als companys d’ofici.

Vivíeu dalt del restaurant quan éreu petites.

— Els meus pares encara hi viuen. Ara mateix hi he pujat per veure com es trobava el pare. Els meus records d’infància són caminar a quatre grapes pel restaurant, pujar i baixar les escales, entrar darrere de la barra... Quan ja era una mica més gran, m’encarregava de plegar els draps de cuina, esqueixar el bacallà i treure les espines de les anxoves. Vine, te les ensenyo, que les tenim a la barra. Encara ho continuem fent, una a una.

Sempre explica que tot va començar amb una moto.

— Sí, la història de la moto és ben certa. Tenia 16 anys, estava estudiant i volia una moto. El pare em va dir: "D’acord, quina moto vols?". Me la va comprar, i aleshores em va dir que havia d’anar a treballar a la Bodega Sepúlveda cada cap de setmana per pagar-la.

Avui és la cap de sala.

— Sí, i m’agrada la meva feina perquè és molt agraïda. Si somrius, la gent et torna el somriure. Amb els plats, reps una recompensa immediata, que em suposa adrenalina i ganes de continuar endavant. Alhora, la feina implica renúncies. Tenim uns horaris molt durs. Avui mateix he baixat a les 10.30 h del matí al restaurant però des de les 8 h que estava fent comandes. I tot això sense comptar que ahir a la nit vaig plegar tard, molt tard. Malgrat això, jo no canvio la meva feina per res del món. Només que estaria bé que diàriament tinguéssim alguna hora més de temps personal. Obrim de dimarts a dissabte.

Teniu distribuïdes les feines entre les dues germanes. De què s’encarrega la Sònia?

— És a la cuina, i s'encarrega de la part financera. A la sala, som un total de quatre persones que atenem les taules, i a la cuina, nou més la meva germana, és a dir, deu. Els que atenem les taules a la Bodega Sepúlveda parlem tots en català.

Acaba d’estrenar càrrec com a presidenta del Gremi de Restauració, quina anàlisi en fa, del panorama actual de Barcelona?

— Sempre dic que a l’hostaleria hi ha els restauradors, els empresaris de l’hostaleria i els fons voltors. Jo soc restauradora, estic contenta amb la meva feina, i et diria que cada nit faig vint funcions, depèn dels clients que tingui. Ara bé, reconec que els empresaris de la restauració amb criteri gastronòmic són necessaris. Sense ells, molts cuiners de vàlua no tindrien la possibilitat d’obrir restaurant.

Què vol dir amb fons voltors?

— Aquells que obren locals i no paren d’obrir-ne. És gent que sense ser del ram i sense cap interès per la gastronomia es dediquen a obrir locals amb altres objectius. Mentre ho fan, entre tots ens hem de repartir el pastís a parts iguals.

Als migdies he vist que hi ha dinars de feina, però també n'hi ha d'informals.

— Abans de la pandèmia tot eren corbates, com dèiem nosaltres dels dinars de negocis. Tot això ha canviat. En els dinars de feina encara notem que els pressupostos no estan delimitats, mentre que quan venen amb la família és una altra història. Les economies familiars són les que són. Aquesta és la gràcia dels preus de la nostra carta, que s’hi pot menjar per trenta euros o per molt més si et deixes anar. Però en tot cas, el tiquet mitjà és de 40-50 euros, i sempre acostuma a ser més alt al migdia que a la nit.

A la nit, la gent menja menys?

— No és tant això sinó el fet que la gent demana plats per compartir. Potser la gent no té tanta gana, perquè s’ha estès que és millor per a la salut no menjar gaire a les nits o pel motiu que sigui. El cas és que ens hi hem hagut d’adaptar, i sabem que a les nits ens demanaran més amanides que canyuts, per posar-hi un exemple.

Què vol dir que us hi heu hagut d’adaptar?

— A l'època del meu pare no teníem amanides. Ara en tenim però creiem que, malgrat això, no hem perdut la identitat, que està basada en guisats i producte.

La vostra carta de vins és referent.

— Vam néixer com a bodega, i el vi i els escumosos ens agraden molt. Ara bé, hem notat que la gent ja no beu tant, molt menys que temps enrere. Penso que, quan es va prohibir fumar als restaurants, va començar la primera davallada en la beguda, perquè amb el cigar hi anaven lligades les copes, com el whisky, l’orujo o la grappa. La prohibició de fumar als restaurants ens ha escurçat una hora de temps per taula. Després hi ha el tema de salut i, per continuar, que en els dinars de feina ja no es beu tant.

Què opineu de la moda de locals que s’han obert sota el nom de bodega?

— Doncs que és una moda que no es basa en la història. Veus aquestes botes que hi ha a la primera sala? Són del 1952, de la nostra família, del temps en què el bar el va agafar el meu besavi. La fórmula bodega vol dir lligar la cuina tradicional amb bons vins. Si aquesta idea està de moda, està bé, vol dir que anem pel bon camí. Nosaltres ho notem perquè ens ve molta gent jove a menjar plats tradicionals com ara tripes o cues de bou. Potser abans la gent jove menjava sushi, però ara n’hi ha molts que són amants dels plats de cullera.

Núria, teniu relleu?

— No tenim fills, ni la Sònia ni jo. El meu pare es va jubilar als 79 anys; ho va fer tard perquè nosaltres hi anàvem al darrere. Treballem molt i no tenim temps de res. Pensa que el dia del meu aniversari, el 13 de juny, el vaig passar tot el dia treballant. Volem gaudir de la vida també. En el futur, quan ens jubilem, m’agradaria que agafés el relleu algú que en mantingués l’esperit, i fins i tot em faria il·lusió que ho millorés i ho rendibilitzés millor.

Per acabar, no he coincidit mai amb taules en què hi hagi turistes asseguts.

— En tenim, però també n’hi ha que s’asseuen, llegeixen la carta i se’n van. Acabo entenent els locals de la Rambla, perquè el públic que hi tenen busquen el que els donen. De vegades he arribat a pensar en preparar-los un plat enorme de patates fregides. Malgrat això, tenim turistes asiàtics, que estan més oberts a tastar plats nous, i mengen de tot. Els americans fan un filet i una amanida; no tenen una mirada tan oberta. La nostra cultura de respecte a la taula és molt única. I a la Bodega Sepúlveda ens considerem un clàssic que ha perdurat al llarg del temps, i que es manté entre totes les modes.