Artur Martínez: “Sé que poca gent va entendre que tanqués el Capritx en el moment àlgid del meu restaurant”

BarcelonaEntrevisto el cuiner Artur Martínez (Terrassa, 1976) un dijous al migdia, el dia que tant ell com l’equip dediquen a la investigació. Està content perquè just celebra cinc anys que va inaugurar el restaurant Aürt a dins de l’Hotel Hilton Diagonal Mar de Barcelona. Una curiositat: la majoria de l’equip és de Terrassa, perquè ja treballaven junts de fa anys, quan l’Artur tenia el restaurant Capritx, l'annex que va obrir al costat del bar dels pares.

La pregunta bàsica, què vol dir aürt? Des del nom (aürt vol dir cop, topada) fins al subtítol del restaurant, gastronomia radical, el cuiner dona indicis de la seva cuina basada en la proximitat de forma extrema. Martínez considera que amb l’Aürt està en la versió 2.0 del seu Capritx, el restaurant primigeni, el de Terrassa, on va aconseguir per primera vegada l’estrella Michelin. Per cert, aürt també és un joc amb el seu nom, Artur.

Aürt l’escrivim amb dièresi però en el rètol del restaurant la dièresi està situada a sota de la u.

— Des del logo vaig voler remarcar que començava la segona part de la meva història, i que ho feia amb un xoc brusc, amb un cop de puny sobre la taula. Marxava de Terrassa, on vaig néixer, perquè necessitava evolucionar, créixer, sortir del context familiar. 

I per créixer obres l’Aürt a dins de l’Hotel Hilton Diagonal Mar, i deixes el Capritx de Terrassa. Vius a Barcelona també?

— No, visc a Terrassa, vaig i vinc en vint-i-cinc minuts. El Capritx va ser un petit miracle perquè no teníem estructura ni logística, i vam fer una història molt bonica. Al final, em va sobrepassar perquè el lloc tenia unes carències molt fortes malgrat tot el que havíem aconseguit. Continuar fent la cuina que hi practicava, basada estrictament en la proximitat, en els productes del Vallès, m’obligava a sortir-ne. Vaig tocar sostre al Capritx, i sé que poca gent va entendre que tanqués en el moment àlgid del restaurant. Ara bé, jo tenia clar que si volia fer créixer la meva proposta culinària havia de traslladar-me, perquè si no corria el perill que s’estanqués.

Recordem-ho. El 2017 anuncies que tanques el Capritx, i dos anys més tard obres l’Aürt amb la mateixa filosofia, si m’ho deixes dir pel menú que hi he menjat: la defensa dels productes del Vallès.

— Al Capritx cuinàvem varietats locals, de la comarca, com ara mongetes i tomàquets, i fèiem una proposta molt vegetal amb poca carn al menú i amb peixos sostenibles. Sembla que estiguem parlant d’actualitat absoluta, però és el que hi cuinava, des del 2009. Vam aconseguir una estrella Michelin i ens vam convertir en el restaurant més petit d’Europa que la tenia. A l’Aürt he continuat amb el mateix projecte, però l’he radicalitzat més. Aposto per la cuina catalana, actualitzada, i la reivindico.

Què vol dir l’expressió "exotisme de proximitat", que escrius a la carta al costat d’una imatge d’unes arrels en què descrius què vol dir radical (pertanyent a l'arrel; partidari de reformes extremes; contudent)?

— "Exotisme de proximitat" em permet parlar de la nostra passió, que és la de fer valorar a la gent els productes que té al seu voltant, que en conegui els noms, que els faci servir a la cuina.

No ho sabem valorar?

— No ho sabem valorar perquè no ho coneixem. En poso un exemple. Al Vallès vaig promoure la recuperació d’una varietat d’oliva tradicional, la becaruda, i jo en tinc les ampolles d’oli al restaurant, i ho expliquem. Per què hem de fer servir altres varietats d’olives quan a casa nostra en tenim de pròpies com la becaruda. Per tant, prefereixo aprofundir en el nostre petit univers, el que tenim al voltant, que investigar altres productes que venen de lluny. Sostinc que com a cuiner i català és més divertit deixar-se sorprendre per la potencialitat dels nostres ingredients propers, que estan molt desaprofitats.

Què és el que no sabem aprofitar?

— Les parts de les plantes, per exemple. En rebutgem una gran part, quan tot té un profit i un sabor. Per exemple, el coriandre mateix té una flor, que dura quatre setmanes perquè el procés de floració sempre és limitat, però que si ho saps cal aprofitar-la, perquè té un gust boníssim. 

Els cambrers m’han explicat també el procés d’elaboració dels vostres propis gàrums.

— El nostre ràrum, sí: enllaça amb la meva idea de no comprar cap producte oriental, ni soja, ni miso ni vinagre d’arròs, sinó que ens els fem nosaltres. 

Com fas la salsa de soja?

— Fermento pèsol negre del Berguedà, cep, cereal del Berguedà i farigola, i llavors no en dic soja sinó shoyu del Berguedà. No hem de recórrer a la indústria per a tot el que mengem, sinó que ens ho hem de fer, hem de reivindicar-ne l’artesania.

Torno amb el ràrum. Per què ràrum i no gàrum?

— Perquè el faig amb suc de raïm verd, ratafia, all, pebre i suc d’anxova. Ah! I també ens fem la nostra ratafia i els nostres licors.

Torno amb el servei i el que m’han ofert els cambrers. M’han proposat un refresc, de nom La Modernista, que era semblant a una cola.

— És una cola que vam fer juntament amb l'empresa Sanmy, i que elaborem a partir d’un extracte de l’arbust sarsaparrella. També tenim el nostre vermut, tot fet a Ullastrell amb la família de Can Morrall del Molí, que té menys sucre que els vermuts habituals, de quinze graus. És molt elegant.

Vas voler sortir de Terrassa perquè se’t quedava petita, però fa estona que en parlem, de Terrassa, del Vallès, dels productes que hi elabores i que fa servir.

— Forma part de la meva genètica, el Vallès, així que la meva cuina és vallesana, és el valor afegit que aporto, el meu origen, i per tant és una picada d’ull també a la meva família. Mira, en la meva genètica també tinc els orígens de la meva mare, de Còrdova, així que el salmorejo i la mongeta tendra del Vallès són els dos pilars en què em baso, i la barreja és la dinàmica de la cuina catalana. Tenim una base, molt sòlida, i hi integrem altres plats de forma natural i orgànica.

Però la globalització ens fa menjar alvocat, per exemple, per dir un ingredient que no és nostre.

— Vivim en una globalització agressiva, que posa en perill el nostre patrimoni, i és així per la mediocritat. El producte forà acostuma a ser industrial i de baixa qualitat, mentre que nosaltres estem envoltats de pagesos, petits artesans, que conreen productes molt bons. Entenc que la globalització té productes que ens poden atreure –de fet la canyella, per exemple, va ser així com va entrar a la nostra cuina– però els hem d’integrar de forma intel·ligent i respectuosa. No pot ser que comprem una fruita tropical que ha recorregut mig món i que no té gust de res i que no comprem els nostres préssecs. Si volem menjar mango, mengem-ne a Costa Rica, perquè aquí no arribarà al nivell d'excel·lència de la fruita mediterrània. Aquí no ho hem de fer. I hem de tenir clar que la cuina catalana és la millor cuina, i tenim els millors restaurants i cuiners del món. Ens ho hem de creure.

Per acabar, torno al menú de degustació que he menjat (145 euros sense vins), i a la interacció que he aconseguit amb els cuiners i el sommelier que em preparaven els plats al davant. De fet, no oblidaré el nom dels cuiners que m’han preparat els plats al davant, el Marc Cano, el Xavi Romero i el sommelier, el Xavi Jiménez.

— Ens agrada la interacció, la conversa entre el cuiner i el comensal, que majoritàriament és local. Ho trobem molt important, i no és una sobreactuació, sinó la manera natural com ens agrada de treballar. Probablement som l’únic restaurant d’estrella Michelin on els clients mengen a la taula del xef. També devem ser dels únics que tenen una carta de vins i escumosos nacionals.