Martí Juncà: “Ser el fill del Joan de Ca l’Enric no és una llosa, perquè ell ens deixa al nostre aire i vol dedicar-se a fer embotits”

Vall de BianyaEntrevisto el Martí Juncà (Olot, 2002) després d’un servei de migdia al restaurant Ca l’Enric, a la Vall de Bianya. He vist com atenia les taules i com preguntava als comensals els vins que volien; a mi m’ha proposat tastar el vi blanc Vinya de Maiadeu, de l’enòleg Ton Mata, que ha resultat un encert per la novetat i per l’exclusivitat: només en tenen catorze ampolles al restaurant. A la cuina he saludat el seu germà gran, l’Adrià, que és l’encarregat de la part dolça del menú, i a la cuina, el tiet, el Jordi Juncà. A la porta, el pare, el Joan Juncà, que em rep amb la Nina, la seva gossa. Sempre atent, sempre amb ganes de compartir l’espai amb els clients, a qui ensenya el celler, la cuina, la foto dels pares a la cuina, la sala. És marca de la casa; l’hospitalitat, la generositat i sobretot l’amabilitat. Uns metres més enllà, a l'Hostal, hi ha la germana del Joan i el Jordi, tieta del Martí, la Isabel Juncà, un altre pilar de la família.

Volies ser cambrer quan eres petit?

— No era la passió de la meva vida; no era com el meu germà, que sí que ho ha tingut clar des de sempre. Jo m’hi vaig anar trobant, i després em vaig adonar que m’agradava, que és un ofici en què notes l'afecte i la felicitat de la gent que tractes. La gent et fa sentir feliç perquè tu els has donat felicitat durant unes hores. Penso que hi ha poques feines com la nostra en què veus els somriures dibuixats a la cara dels clients.

T’hi vas trobar, però vas estudiar el grau d’hostaleria.

— Sí, a Girona vaig fer el grau mitjà i el superior. També el grau de sommelier a la Universitat de Girona. Vaig fer pràctiques en restaurants com el Divinum, que té una estrella Michelin, i al Lasarte de Barcelona, que en té tres.

El teu pare sempre m’explica que, quan éreu petits, menjàveu tots junts a la cuina amb els avis.

— Aquesta és la nostra història familiar. Tots junts a la taula de la cuina, amb els avis, dels quals tenim moltes fotografies, i els recordem molt. Ara ho fan les nostres cosines petites, les filles del Jordi, que tenen 6 i 5 anys. Totes dues són de molt bon menjar. Suposo que cada família té la seva cultura, i la nostra és aquesta. Vam tenir molta sort, el meu germà i jo, perquè les dues àvies eren molt bones cuineres. L’àvia materna, de Girona, era cuinera de Salt; donava classes i fins i tot va sortir a TV3 preparant una botifarra dolça amb poma. De fet, si he de destacar un plat que recordo, et diria els macarrons de les dues àvies. Cada una el feia diferent, però els dos plats eren molt bons.

Tu i el teu germà Adrià sou la cinquena generació de Ca l’Enric. I, per edat, esteu a prop del tiet Jordi.

— És que el Jordi i el meu pare es porten disset anys. Disset! El Jordi en té 40, i l’Adrià, el meu germà gran, 29. Malgrat això, ara mateix tots estem al restaurant, perquè el Joan, com els meus avis, no n'acaba de marxar. Ens deixa fer; vol deixar-nos fer, ens ho diu i ho practica. Tampoc no intervé en la manera com nosaltres treballem, però, esclar, tothom el busca a ell, sobretot quan la gent entra al restaurant. En Joan dona la benvinguda als clients juntament amb la Nina. Després em veuen a mi, i de seguida em pregunten si soc fill del Joan. Suposo que m'ho diuen per l’aspecte físic. El meu germà, l’Adrià, s’assembla més a la mare, que és infermera clínica. Et diria que no veig com una llosa el fet de ser fill del Joan de Ca l’Enric, perquè ens deixa al nostre aire i perquè té clar que es vol dedicar a fer embotits.

Embotits propis?

— Sí, és un projecte de present i de futur. Ja hi està treballant, conjuntament amb productors de porc duroc, que alimenten els animals amb blat de moro. Ell s’ocupa de la curació i de l’assecament, i té idees per introduir-lo dins de botes buides que s'hagin fet servir en l'elaboració de vins de xerès. Així que el pare té camp nou per córrer dins de la gastronomia, i té energia, molta energia, per tirar-ho endavant. I destaco això perquè va patir per la malaltia però no se li va esgotar l’energia. Vol fer embotits, vol fer construir el nou restaurant Ca l’Enric i també vol fer un hort.

El nou restaurant serà el llegat que us deixarà a la cinquena generació.

— Serà un altre món; amb la mateixa tradició i essència del restaurant dels avis i dels besavis a peu de carretera però diferent. Mantindrem l’essència, que vol dir la becada, un ocell noble, que el Joan, el pare, no para de pensar com es pot fer més contemporani. Aquest hivern l’hem servit a l’ast. La Isabel, la tieta, en fa una sopa que tothom admira i que no podem treure del menú perquè tothom ens la demana. A la primavera, les múrgoles farcides i els pèsols agafen el protagonisme.

Explica’m què vol dir ser cambrer.

— Expressar a la sala el que ha fet el cuiner. Ho has de fer fàcil, molt fàcil, perquè hi hagi connexió, i alhora has de saber molt bé com són els plats. Ara mateix, per exemple, la carta és molt diferent que la de l'hivern. Gairebé tots els plats són nous, perquè hi ha favetes, espàrrecs blancs; així que els hem de conèixer bé i comunicar en els idiomes dels comensals que vinguin al nostre restaurant. Parlo francès i anglès.

Martí, Madrid Fusión et va nominar aquest any com a finalista al premi Sala Revelació

— No vaig tenir la sort de guanyar però ser-hi ja va ser un gran què, perquè vaig ser dos dies a Madrid, vaig anar a xerrades, vaig conèixer productes que no coneixia. Malgrat tot, va ser una bona experiència.

I els nervis?

— Estic més nerviós durant els serveis. Concretament, quan comencen els àpats, perquè vull que tot surti bé, perquè encara no conec les taules i vull saber com respondran. Cada taula és un món, cadascú necessita ser atès d’una manera diferent, i fins que no hi parlo o hi tracto una mica estic nerviós. Per exemple, hi ha taules que no volen que els expliqui els plats, perquè volen intimitat i volen el seu espai. Fins que no sé tota aquesta informació estic inquiet. Així que et diria que la meva hora punta de nervis és entre les 13 i les 14.30 h. Després, calma. I així cada dia. I no serà perquè no fem àpats! Per Setmana Santa, a l’Hostal vam fer menús de dues-centes persones per dinar.

El preu del dinar a l’Hostal és molt competitiu.

— Vint-i-tres euros, begudes i cafès a part.

Per acabar, quins són els teus projectes de futur?

— Continuar treballant a Ca l’Enric com ara. Continuar la saga hostalera de la família. Vull ser un gran professional dins del sector. I ser a prop de la família. Saps que la Nina, la gossa, li va regalar el meu germà Adrià al pare? Jo era petit, i no me'n vaig assabentar gaire quan el pare va caure malalt. Ell era més gran, i un tofonaire li va dir que una gossa seva havia tingut una camada. Es va presentar d’un dia per l’altre amb la Nina, i no s'han separat des de llavors. La Nina està nerviosa si no veu el pare. Forma part de la família, i ve amb nosaltres a tot arreu, també quan viatgem. I no em vull plantejar què passarà quan no hi sigui, malgrat que sabem que ja té onze anys.