Ferran Adrià: "Quin altre gremi està fent a València el que ha fet José Andrés? Després ens veuen com a elitistes, 'pijos' o milionaris"

BarcelonaVila Viniteca és una de les distribuïdores de vi més importants, i el seu catàleg anual és esperat pels amants i especialistes del sector. Però, a més, des de fa 33 anys aquest catàleg no només destaca per la tria de vins, sinó perquè el mariden amb el món de l’art. L’any passat la coberta era de Joan Miró. Però hi han passat Jaume Plensa, Jordi Labanda, Miquel Barceló o, aquest any, Ferran Adrià. El cuiner no s’ha limitat a fer la portada i la contraportada, sinó que la intervenció ha estat total. Des d’afegir-hi la història de la cuina il·lustrada, plats representatius d'El Bulli o mapes conceptuals fins a fer picades d’ullet al llegat del restaurant de la cala Montjoi. De fet, Adrià ha fet les il·lustracions aquest estiu a la mateixa cala, on passa les vacances. Hi ha també notes dins del catàleg que expliquen curiositats dels vins que surten al catàleg vinculats amb El Bulli. Com quins eren els vins més venuts, quins eren els preferits de cadascú o l’ampolla que els van regalar el dia que van tancar el restaurant. Aquestes curiositats les ha escrit el sommelier Ferran Centelles. També s’hi troba un bonic homenatge a Juli Soler, amb qui Adrià va fer un tàndem perfecte. Hi apareix la caricatura inèdita que el creador dels Simpson, Matt Groening, va fer del carismàtic cap de sala, i hi apareix una adaptació d’una frase que deia sempre tot fent broma: “És el millor catàleg de vins que he vist en tot el dia”. Per a Ferran Adrià, amb qui parlem arran d'aquesta col·laboració, estem davant de la millor carta de vins del món. Això sí, diu que ell de vins no en té ni idea. "No es pot saber de tot".

Com ha estat aquesta experiència com a pintor?

— En la meva carrera professional sempre he fet servir el dibuix i els mapes conceptuals. El 2014 es va fer una exposició a Madrid on van posar uns dibuixos que vaig fer per explicar la història de la cuina en el paleolític i el neolític. Però resulta que després un senyor de Nova York, del museu The Drawing Center, volia fer una exposició sobre el procés creatiu. Normalment, sempre que són coses noves dic que sí, per aprendre. Vam fer sis exposicions que van passar per quinze ciutats. Al Museu Picasso, per exemple. Però mai amb cap pretensió. No soc pintor ni artista. Jo soc un cuiner que fa servir el dibuix.

I en aquest projecte com s’hi va posar?

— Amb el Quim [Vila] tenim amistat de fa anys. Jo primer vaig dir que no. No dibuixo, jo. Però el Quim tenia molta amistat amb el Juli Soler. Aquest és un projecte de carinyo i amistat. A mi m'ho demana un altre i li dic que no. I al Quim al final li vaig dir que sí.

Què ha volgut transmetre amb aquesta obra?

— Una narració que expliqui la teoria de la cuina. Com en l'art, que existeix la teoria de l'art. Explicar els estils de cuina que hi ha o els moviments. El nostre món no existeix als llibres. Això ho vam començar nosaltres a la Bullipèdia i ara estem treballant amb la Universidad Pontificia Comillas i el Macc [Madrid Culinary Campus] per tenir el contingut i després poder-lo compartir.

Quina necessitat vau veure amb l’Andoni Luis Aduriz de crear aquesta escola, el Macc, que no s’estigués ensenyant ja a les altres escoles?

— Les universitats gastronòmiques al món només tenen 22 anys. Al Japó no hi ha cap universitat gastronòmica. Això és molt nou. Estem començant. En una escola de cuina, aprens a cuinar i a portar la sala. En una universitat, el 50% és administració i direcció d’empreses. I, després, la gran diferència és que hi ha recerca. Hi ha treballs i hi ha beques. Volem que hi hagi 300 persones fent recerca. Perquè, com que això no existia, no hi ha res escrit. Tu no trobaràs cap llibre al món sobre tipus de cuina. El que estem fent és crear aquest contingut per compartir-lo. L'única condició que vaig posar a Comillas és que això s'ha de compartir. D'aquí cinc anys inaugurarem l’edifici. Serà molt important.

Per què creu que serà important?

— Una universitat forma l'elit. Jo vaig ser vuit anys professor a Harvard. Vaig fer el curs de ciència de cuina. Sé com funciona l'elit. Després, han d’existir milers d'escoles de cuina. I la nostra tasca és ajudar les escoles de cuina. Els professors d'una escola de cuina no tenen temps de fer recerca. Ara estem fent un treball brutal, que són les tècniques culinàries, que sortiran l'any que ve. I això és per a ells. A Espanya, som els números u del món en educació. Ara el que s'ha de fer és donar beques. Estem treballant perquè les empreses d'alimentació, els cellers, que cadascú posi una beca. Una, eh? A Catalunya, a Espanya, portem 20-25 anys sent al top mundial. Això és indiscutible. Però volem que els pròxims deu anys també hi siguem. Però hi ha molta gent amb un talent extraordinari que no té recursos. Jo, quan era jove, o el meu germà, no podíem pagar una universitat. Els meus pares no tenien 20.000 euros anuals, que és el que val. El que no pot ser és que a un noi o una noia extraordinaris no els puguem donar l'oportunitat de millorar el seu talent. A Harvard em van dir: “Aquí el que ensenyem no és contingut, ensenyem a pensar. Perquè l'alumne, quan surti, pugui pensar bé qualsevol cosa”.

Cuina, pintura, recerca... Què li agradaria fer que encara no hagi fet?

— N’estic fent una que no et puc explicar. I és molt grossa. De fet, sí que ho havia fet, però no amb la dimensió que la farem. A banda d'això, estic bastant ple de projectes. I no en puc agafar gaires més. La putada és que em venen coses molt maques. Ostres, quan em venen coses molt maques, dir que no costa. A mi em va la marxa, però ara estic molt lligat. El catàleg de Vila Viniteca el vaig poder fer perquè estava a Montjoi de vacances. Em llevava a les 5 h i pintava fins a les 10 h.

Es lleva normalment a les cinc?

— Una de les coses que he après de la gent molt important que he conegut, com Bill Gates, és que tots estudien molt. Si tu dediques cinc anys, cinc hores cada dia, a un projecte, et menges la competència.

Vostè sempre ha tingut les antenes molt esmolades. En quins corrents creu que hauríem d'estar posant el focus i no ho estem fent?

— L'altre dia em van parlar d’un concepte molt xulo, que és el màrqueting miòpic.

En què consisteix?

— Consisteix en no veure el que estàs veient. Catalunya ha canviat la història de la gastronomia. I aquí hi ha gent que sí que ho ha vist, però n’hi ha d’altra que no. Que es pensen que és fàcil. Aquí tenim el Disfrutar, que té el premi a millor restaurant del món. Li haurien d'haver fet un espot, almenys. Hi ha 8 milions de restaurants al món i tu tens el número u. És igual si t’agrada o no, és com si jo dic que a mi no m'agrada el tenis, i no per això no vull que Alcaraz guanyi molt. Ara que Catalunya serà Regió Gastronòmica Mundial hem de fer que la gent més influent del món vingui a conèixer Catalunya.

I això qui ho ha de fer?

— L’administració, amb suport de la gent que en sabem. Jo tinc contactes de 30 anys. Has de saber com fer venir al New York Times. Si no fem tot això, ni cuidem el talent, potser d’aquí 20 anys no hi serem. França ha tingut aquest problema. Continua sent el número u del món, amb 400 anys d'història al darrere, però no hi ha sortit cap Disfrutar o cap Celler de Can Roca en 30 anys. Sempre poso l'exemple de Messi. Fa 30 anys que esperem el nou Messi. L'administració i també les empreses relacionades amb el món de la gastronomia s'hi han de posar. L'activitat de cuinar és el 33% del PIB. L'hostaleria és gairebé el 8%. Hi hauria d'haver beques, no? Tot això és màrqueting miòpic.

I creu que la més miop és l’administració.

— No només. Saps la quantitat de diners que ha fet guanyar l'alta cuina catalana a moltes marques? Tornar alguna cosa estaria bé. Una empresa, una beca. Les que puguin pagar-ne més, cinc beques. Vila Viniteca sí que dona molt de suport al sector. Un sector meravellós. Mira ara a València. Quin altre gremi està fent el que han fet Ricard Camarena o José Andrés? Després ens veuen com a elitistes, pijos o milionaris. No conec un gremi tan solidari. Ara estem preparant el dia 14 de desembre, ho acabo de parlar amb Nandu Jubany. Farem sopars a tot el món. Taules zero per recollir diners. És un sector important per al país, no demanem caritat.

Què significa per a vostè que hi hagi tres excaps de cuina seus al Disfrutar, el millor restaurant del món?

— Són els bullinians. Dels 22 anys del 50 Best, en disset o divuit hi ha hagut bullinians. Jo vaig ser stager al Bulli. Era una cosa molt maca. A la Fundació, a poquet a poquet, estem fent que continuï. Ara nosaltres només tenim una missió: ajudar. El tema de la gestió és un altre tema important. És un drama. El 90% dels restaurants i bars no fan pressupost. Per això el 50% no duren més de cinc anys. I del 50% que queden, poquíssims guanyen diners. La gent munta un bar i es pensa que és un joc. I és tan complex un bar com moltes empreses. José Andrés, al mercat de Little Spain [a Nova York], atén dos milions de persones cada any.

Als que els va bé molts cops els defineixen com a cuiners empresaris.

— El 22% tanquen al cap de dos anys. Els que ho fan bé ens han d'ajudar a dir per què els va bé. I aquí no en té culpa l'administració. Durant molts anys hem sigut un gremi bastant romàntic. I una empresa no pot viure de romanticisme.

En quins restaurants puc trobar Ferran Adrià?

— Vaig als bullinians, perquè són família. Ara l’Enigma em fascina. Ja sé que diran que ho dic perquè és del meu germà, però fa dos dies ha sigut el segon millor cuiner del món [als Best Chef Awards]. Alguna cosa deu estar fent bé. Al Disfrutar, al Dos Palillos, on tenen la millor barra de sakes... A casa no tenim nens i amb la meva dona sopem molt a fora. També m’agrada molt el peixet fregit del Bar La Plata o la Granja Elena. A Barcelona tenim una gran sort: hi ha entre 50 i 100 restaurants on es pot menjar bé.