Set hores de curset, sis senalles de raïm i un amor: un xarel·lo que ja és un clàssic

Conec el César Cànovas de l’època del Monvínic, el bar de vins, a Barcelona, que vam gaudir mentre va existir, on entraves i potser podies veure els cambrers de vins—ell n’era un—estudiant llibres. Quina meravella, aquell bar de vins, ple de referències, on tot era preciós: els mobles, el lavabo, el celler, la cuina...

Un dia al César li van proposar de fer un curset, que li va semblar que no havia de fer perquè no sabia com posar-s’hi. “És el curs més estrany que he fet en ma vida. Un curs de set hores sobre com fer cartes de vins. Però el vaig preparar, el vaig fer i…”. I una alumna del curset era la Natàlia Boada, que no el devia trobar tan estrany. Es van enamorar, allò que passa, i avui fan junts el vi que presentem i no es poden perdre. Només 2.700 ampolles d’un xarel·lo savi, únic, elèctric, clàssic. El vi fet per algú que ha tastat els millors vins del món i algú que té una vinya que és un tresor.

“En fem 2.700 ampolles. Algunes les donem a tastar als “influents”, però amb les que tenim hem de poder pagar la collita del 2024 i procurem no gastar-ne massa”, m’explica. “Ho puc escriure, això?”, li demano. Perquè tot sovint als viticultors se’ls exigeix l’enviament d’ampolles. O si no se’ls exigeix, se’ls posa a la llista negra, si no n’envien. Ells van demanar un crèdit—que estan pagant—per la collita del 2023, i esperen que el projecte s’autofinançarà.

La vinya, unes tres hectàrees, és de la família de la Natàlia, al Penedès. El vi duu el nom de la vinya, que per mil viaranys, ara es diu Bellpla. Fan el vi a La Xarmada, que és un celler, molt estimat, on tot de vinaters novençans van a demanar aixopluc. Allà van començar, per exemple, gent com Vins de Foresta, La Fita, Fredi Torres… “Tot això és un aprenentatge constant. El propietari de La Xarmada ens va ajudar, al principi”.

El César coneixia la vinya d’haver-hi passat en BTT. Però un dia la Natàlia li va dir: “El papa ja no pot més amb la feina de pagès. Diu que o arrenca la vinya o la ven”. El César, llavors, els convenç per fer vi. “Hi ha plantat macabeu i xarel·lo de diferents èpoques. Macabeu del 39, i del 78, que el va plantar el pare de la Natàlia, quan va tornar de la mili. Xarel·lo del 39, al costat del macabeu, i del 92 i del 2016. Parcel·les polides de mitja hectàrea. “Vam anar-hi i vam collir-ne una, dues, tres, quatre, cinc senalles...”

Ara, el xarel·lo del 39 i del 92 els cullen i els premsen plegats. L’altre, abans. El del 2016 va a un dipòsit d’acer inoxidable i els altres dos a dues botes de castanyer. Castanyer! La fusta catalana, la del bocoi, molt diferent del roure francès. A tots els fan batonage, que no m’atreveixo a traduir com bastonades, perquè és més aviat un remenat.

“Una cosa molt important: collim per acidesa, no ens importa el grau”. Això és perquè busquen –i troben– cremositat però també frescor. “Per mi –diu el savi modest que és el César– la Borgonya és acidesa i estructura. Doncs volíem fer una cosa així, però al Penedès”. I l’han feta. Quan entra a la boca, la sensació és de suavitat, de cremositat, però al cap de no res ja tens una sensació refrescant, que s’allarga i s’allarga. És un vi tan gastronòmic, que el tenen, per exemple, en grans restaurants com Hermanos Torres, 3 macarrons, Alkímia o Lasarte. Al Lasarte hi ha un mestre, el Joan Carles Ibáñez, que en sap un niu i mai presumeix (com tots els que en saben). Va ser el Joan Carles Ibáñez qui li va dir al César el maridatge ideal per aquest vi: "Amb ostres!" Salivejo pel doble motiu. Ostres i aquest xarel·lo. Qui em convida a la festa?

Posin-lo, també, amb formatges cremosos o, per exemple, amb un pollastre a la llimona. Si aquest vi els agrada, pensin que hi ha també el seu germà macabeu. Tot de vinyes velles. La collita 24 encara no és al mercat.

Fa només uns mesos en César deia que aquest vi estaria bé en una copa Riesling. Ara que va agafant volum, ja el veu en una copa Chardonnay. Haurem de fer-ne un dia un tast, amb copes diferents, per jugar una mica més. Sé que es convertirà en un clàssic, en un imprescindible. Han fet un vinàs. No s'hi pot afegir res més.

Patrocinat per: