Que no et donin gat per llebre: com distingir els bons vins ecològics

Si vols gaudir d'una bona teca, posa cara a qui t'ha produït l'amanida, el formatge i el vi que treus per sopar. Aquest vell costum no és un mètode 100% infal·lible, però pot donar moltes pistes de si les menges que poses a taula responen a criteris que per a tu poden ser imprescindibles de la teva alimentació, com cultivar tenint respecte per la terra i pagant un preu just als pagesos. De vi cada cop n'hi ha més d'ecològic o "natural" –més de la meitat de la vinya de Catalunya ja és eco– i pot resultar difícil distingir entre les ampolles que ho són per convicció i les que simplement segueixen la moda i volen exhibir que fan alguna cosa davant el canvi climàtic. Per treure'n l'entrellat, els elaboradors conscienciats llancen una recomanació: coneix el teu vinyataire o almenys deixa't aconsellar per la botiga de vins que tinguis a prop.

A l'etiqueta d'un vi s'hi poden trobar diversos segells i lemes per indicar que aquella elaboració s'ha fet amb més respecte pel medi. Alguns són oficials, com els certificats de producció ecològica, que a l'estat espanyol expedeixen les comunitats autònomes –el CCPAE a Catalunya– i que fins i tot ja llueixen alguns vins i escumosos que es venen al supermercat. D'altres els atorguen organitzacions privades o associacions de productors. Entre els més coneguts, el certificat Demeter per als viticultors i cellers biodinàmics, que són encara més estrictes en l'eliminació de químics i en la pràctica d'un cultiu més respectuós amb la terra. I se n'estan gestant de nous, com el de l'Associació de Viticultura Regenerativa. També hi ha qui es vol estalviar els tràmits per certificar-se i no ho posa a l'etiqueta malgrat que també treballa amb criteris ecològics o biodinàmics. I d'altres hi afegeixen frases com "viticultura de mínima intervenció" o et poden dir que ells fan "vi natural". Tanmateix, per ara no hi ha una norma ni un consens sobre com ha de ser un vi per ser considerat natural.

És evident que no hi ha una única manera de fer vi i preservar la natura alhora, un binomi que s'està demostrant encara més imprescindible davant la present sequera. Amb tot el garbuix de segells i conceptes cridaners que vesteixen les ampolles eco, et pot assaltar el dubte: com puc saber si un vi és veritablement respectuós amb el medi? A l'etiqueta no acostuma a dir-ho tot –ni en els vins que tenen certificat–, així que en la teva elecció d'un vi hi pot jugar un paper important conèixer qui l'ha fet, com s'ha vist a la VII Vella Terra de Barcelona, on s'ha citat una bona representació d'elaboradors amb consciència ecològica. Vella Terra és una fira anual referent a l'estat espanyol i demana als cellers participants que acreditin amb analítiques que els seus vins poden ser considerats ecològics, biodinàmics o naturals. L'edició d'aquest abril ha reunit 147 cellers de 15 països —molts d'ells catalans, italians, francesos i de la resta de l'Estat– i ha atret amants del vi i professionals locals i estrangers.

Ecològics per convicció

L'enòloga Blanca Ozcáriz fa vins i escumosos al Penedès amb el projecte Jardí dels Sentits, que treballa amb viticultura ecològica (certificada) i biodinàmica. Ozcáriz planteja algunes de les contradiccions existents sobre el certificat eco: "La normativa no permet l'ús de químics a la vinya, però no es preocupa de la sostenibilitat. Pots tenir la certificació ecològica i llaurar 20 vegades contaminant, gastant gasoil i destruint la vida microbiològica del sòl". També sobre el vi natural, un concepte que no està reglamentat: sovint es considera sinònim de no afegir sulfits al vi –actuen de conservant i cal saber elaborar molt bé per prescindir-ne i que el vi sigui excel·lent–, però recorda que "el vi comença a la vinya" i que l'afany de l'elaborador per ser natural hauria d'anar des del cep fins al vi embotellat. Per a Ozcáriz, l'equilibri de l'ecosistema s'ha de fomentar per convicció: "Si no tens aquesta intenció, no ets ecològic encara que et donin la certificació".

Els segells eco fins i tot els llueixen vins de grans cellers i pot significar que s'és més conscient de la necessitat de respectar el medi, però l'enòloga del celler Lagravera (certificat en ecològic i biodinàmic), Pilar Salillas, considera que també cal ser realista: un dia potser acabaràs anant a una cadena de menjar ràpid i "trobaràs una hamburguesa que et diran que és ecològica de vaques que pasturen, que et vendran a 2 euros i diràs: vaca ecològica que pastura a 2 euros?" Reivindica que "no hi pot haver la mateixa atenció en 1.000 o 2.000 hectàrees de vinya que quan una persona en controla 25 o menys", així que defensa fer com els avis. "Coneixien qui els criava els pollastres, qui els elaborava el vi i qui els cultivava la fruita", rememora, i és que aquell pagès "tu saps realment que està cuidant les coses, perquè ho fa per a la seva família i després ho ven als seus coneguts".

Francesc Ferré, del celler ecològic Frisach de la Terra Alta, també és partidari de recuperar la relació entre l'elaborador i el consumidor, que "en bona part s'ha perdut". Subratlla que, al cap i a la fi, posar un vi a taula "no és comprar etiquetes, és comprar projectes", de manera que és important conèixer la manera com s'ha treballat. De primera mà o deixant-se recomanar per la botiga de vins. Ton Mata està vinculat al celler penedesenc d'escumosos Recaredo (certificat ecològic i biodinàmic) i ara s'obre camí també amb projecte propi, Bufadors Celler, amb el qual vol demostrar que es pot fer un escumós de terroir. Creu que és bo que l'amant del vi també pugui confiar en el prescriptor que l'hi recomana a la botiga o el restaurant. "Si jo fos un restaurant, no tindria res que no hagués visitat o que no hagi conegut una mica profundament", reflexiona.

Elaboracions atrevides

Molts d'aquests vins s'elaboren al marge de les denominacions d'origen, cosa que permet ser més atrevit en l'ús de varietats de raïm o d'estils de vinificació, i això els acaba dotant de molta personalitat. D'exemples n'hi ha a cabassos: Vins Desantesos, de la Ribera d'Ebre, són cinc socis que lloguen finques a pagesos de la zona per fer vins sostenibles i recuperar la tradició dels vins brisats (blancs que fermenten amb les pells del raïm). Formen part del gremi de Vinyataires Lliures, que manté reivindicacions com poder posar el nom del poble a l'etiqueta, una prerrogativa reservada per als vins de DO. D'altra banda, en la seva cerca de les millors garnatxes de l'Aragó, Vinyes que Atrapen van topar amb la varietat moristel i van començar a fer-ne vins al Penedès. Això fins que es van adonar que traslladar el raïm 400 quilòmetres per vinificar-lo no era sostenible i ara només fan vins de proximitat amb viticultura regenerativa. Els aires eco també bufen a les DO, i Constel·lats vol demostrar que els seus vins poden ser de mínima intervenció i sense afegir-hi sulfits dins la DOQ Priorat.