Neix la generació dels vins de foc

Lleida“Una escalivada a la copa”. Així va definir el popular sommelier Josep Roca el Vi Fumat que el Celler Arché Pagès (de l’Alt Empordà) va produir l’any 2012. “Un efecte carbonitzant” és també la descripció del mateix expert sobre l’edició 2015 del vi Els Escurçons de Mas Martinet (el Priorat). Les dues ampolles tenien un denominador comú: eren procedents de vinyes que van quedar afectades aquelles anyades per uns incendis forestals força virulents.

Els dos vins van formar part de tastos on Roca aprofitava per parlar del canvi climàtic i dels efectes del fum (i del foc) sobre el raïm. “El fet de poder tastar vins que han estat impregnats pel fum d’un incendi representa beure temporalitat i territori concret –diu Roca, recordant aquella experiència–. És un gest de respecte a qui ho ha patit”. “El vi és un reflex del paisatge i els incendis formen part, malauradament, del paisatge de la vinya en els últims anys”, afegeix l’expert sommelier dels germans Roca.

I és que diuen que la vinya, i arbres autòctons com la surera (de la qual curiosament s’extreuen els taps de les botelles de vi), és un dels cultius tallafocs que més s’estan reivindicant. A l’estiu, temps en què més proliferen els focs forestals, la vinya encara està verda i sol créixer en finques molt llaurades. “La planta viva i sana és gairebé incombustible”, reivindica la viticultora Anna Espelt, responsable de Mas Marès, una finca al Parc Natural del Cap de Creus que treballa per una millor gestió del paisatge. A més de cercar “uns vins de gran qualitat, volem sentir que estem cuidant la terra amb la cura que es mereix”, diu Espelt.

Fa uns vint anys que produeix un vi ecològic de la Denominació d’Origen Empordà que, a més, serveix d’autèntic protector del paisatge empordanès. De les 172 hectàrees que la família té al cap de Creus, 25 les han destinat a les vinyes. Una altra part les cedeixen a un pastor per alimentar les vaques i una de més gran és un bosc de sureres i alzines, que, a més d’augmentar la biodiversitat de la zona, defensa la urbanització Canyelles, un barri de Roses poblat per centenars de cases que gaudeixen d’una protecció gratuïta contra el foc. “S’està començant a entendre que fent de pagès es pot ajudar a conservar el territori”, diu Anna Espelt, que sempre aprofita les visites al seu celler per explicar la funció social de les seves terres. El febrer del 2022 Espelt Viticultors van sofrir la prova de foc. Un tros del seu mas es va incendiar, però les seves pastures i vinyes van servir per frenar les flames.

Tot i la robustesa dels ceps, el raïm és altament sensible al foc. Ho recorda Sara Pérez, de Mas Martinet, quan el foc va afectar la seva finca de Falset. “Tota la nostra collita es va torrar amb la calor intensa del voltant”, recorda. Va ser el juny del 2015, moment en què els ceps havien acabat de florir. Pràcticament, donaven la verema per perduda quan les plantes van tornar a florir i a donar raïm. “No ens ho podíem creure”, assegura.

El que va passar després va ser encara més extraordinari. Entre una barreja d’obstinació, curiositat i reivindicació, van decidir tirar endavant amb la collita i fer-ne vi. El procés de fermentació d’aquest raïm va provocar un fum tan intens que va gairebé intoxicar el celler durant setmanes. A més, el procés va necessitar més d’un any i mig de temps (quan una fermentació corrent no sol allargar-se més de trenta dies).

Resultat? Un vi amb un rerefons clarament fumat que necessitava unes advertències als seus consumidors. “Vam etiquetar especialment les botelles amb el dibuix d’una au fènix i vam afegir una explicació detallada del que es tractava, per tal d’evitar sorpreses”, recorda Pérez.

Però no sols això. Les dues anyades següents van ser de vins encara molt complicats de produir i, segons per a qui, de consumir. “No va ser fins al 2018, quan el bosc havia començat a regenerar-se i en què el vi va expressar la seva total llibertat”, explica Pérez. "Beure vi és viure el paisatge físic geogràfic i humà que l’envolta –afegeix Josep Roca–. Si veus vi, vius vida del seu entorn natural".

La vinya és resilient, però alhora tan sensible a l’entorn que fins i tot l’Institut Català del Vi té oberta una línia d’investigació destinada exclusivament a analitzar les influències de la biodiversitat i dels factors externs sobre el raïm i el seu producte final. El biòleg Enric Bartra és un dels líders d’aquest estudi, que ja ha demostrat que plantes aromàtiques que conviuen a la vora de les vinyes, com el romaní, la farigola, el fonoll i l’espígol, poden arribar a aportar tons i aromes al vi. Fins i tot una pineda propera pot afectar-ne el gust. “Un dels motius d’aquest treball és demostrar que l’incendi d’un sol dia prop d’una vinya afecta també el seu vi”, conclou Bartra, que recorda que hi ha treballs científics semblants als Estats Units i Austràlia, extremadament afectats per incendis de gran magnitud, on es “descriuen aromes desagradables al vi que podrien recordar el d’un cendrer”. El treball de l’Incavi, que va estar en actiu els anys 2019-2022, ha despertat l’interès de centres productors de França i fins i tot d’investigadors de Xile, de llarga tradició vitivinícola.

Segell Fire Wine

La massa forestal de Catalunya s’està acostant al 70% de la seva superfície total. Es tracta d’una superfície que supera amb escreix el poc més de 50% que té el conjunt de l’estat espanyol. Això permet afirmar que el territori català és “eminentment forestal”, segons afirma l’Observatori Forestal Català. Prats, matollars, erms naturals i, sobretot, boscos ocupen dues terceres parts del nostre país i han augmentat principalment per l’abandonament intens i progressiu de l’agricultura i la ramaderia.

En aquest context, han anat sorgint iniciatives que volen aconseguir el ressorgiment de l’activitat primària com a actor essencial en la prevenció dels focs. Tot i que encara no existeixen ajudes directes de l’administració a l’activitat agrícola i ramadera entesa com a eina contra els incendis, sí que s’estan impulsant les primeres iniciatives públiques enteses en aquest sentit. Acció Climàtica va anunciar l’any passat els primers contractes per a ramats que pasturin per millorar la biodiversitat i la prevenció d’incendis. El projecte privat Ramats de Foc, originari de Girona, va ser el primer a reclamar el reconeixement de la ramaderia tant per part de l’administració com de la societat de consum. Van crear un distintiu, un segell comercial, que vol demostrar que el seu producte final (la carn) té un valor afegit.

Ara és el torn de la vinya. Al si del Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya (CTFC) i sota el paraigua de les ajudes europees, ha nascut Fire Wine, una xarxa de productors vitivinícoles i propietaris forestals que, a més de buscar la resiliència del seu paisatge, reclama una visibilitat més gran del seu producte. El projecte, tot i estar encara en una fase molt incipient, vol acabar desenvolupant una etiqueta que distingeixi els cellers implicats en la millora de la gestió de la terra. Cellers catalans de les DO Empordà, Priorat, Montsant, Pla de Bages, Penedès i Corpinnat, a més de productors gallecs, canaris, francesos, italians i portuguesos, s’estan organitzant per a la creació d’aquest segell de qualitat.

El projecte va començar a caminar el maig de l’any 2023, però va ser l'octubre passat quan van fer la primera presentació en societat. El cap dels Bombers GRAF, Marc Castellnou, i el sommelier Josep Roca van assistir a la sessió inaugural d’un seminari que pretenia ser una declaració d’intencions.

La paisatgista francesa i investigadora del CTFC Soazig Darnay és una de les principals ideòlogues. “Durant els pròxims anys estarem treballant en un mapatge acurat de les terres més estratègiques per evitar que els incendis es descontrolin –avança Darnay–, i els viticultors tenen un paper que va més enllà de l’agricultura”. Cellers, agrupacions agrícoles i promotors de parcs naturals són els principals actors d’un producte acabat que, com el vi, busquen el reconeixement del territori i, òbviament, l’accés a les ajudes públiques.

“Jo simplement faig la feina que em pertoca –comenta Bonfill Arché Pagès–, i a part dels segells, cal que hi hagi esforç de tots”. I és que a la seva zona, on fa quaranta anys es conreaven 300 hectàrees de vinya, ara sols en queda la meitat. “És una responsabilitat compartida”, insisteix Sara Pérez, que reivindica els mosaics que deixen els pagesos sobre el paisatge. “El segell està bé per informar –conclou Anna Espelt–, però calen més lligams entre l’entorn rural i l’urbà”. I, en definitiva, conscienciar la societat que el vi és preuat tant per al paladar com per al model d’un país.