El vi del cantant Joan Dausà tindrà un celler subterrani al Cap de Creus l'any vinent

CadaquésLes obres del nou celler Martín Faixó (DO Empordà) al turó de sa Perafita, al cap de Creus, començaran a fer-se l'any vinent, el 2026, després de vint anys de lluita per aconseguir-ne els permisos. Així ho explica Rafa Martín, fill de l’estimada Anna Mota, l’Anita de Cadaqués, que va morir el juny passat, i pare de l'enòloga Ester i Rafel Martín Faixó. A dalt del turó de sa Perafita, situat uns quilòmetres abans d'arribar a la població de Cadaqués, la família hi té un mas, habilitat com a hotel i també com a celler. Allà, a les oficines, el Rafa i la seva filla Ester ensenyen els plànols aprovats, que finalment podran portar del paper al terreny. "No ha estat fàcil el camí que hem recorregut, però per fi podrem començar a construir-lo aquí, davant nostre, on som ara mateix", diu Rafa Martín un matí de sol radiant.

Mentrestant, als espais que tenen avui construïts ofereixen diverses possibilitats per fer-hi enoturisme: visites guiades, que inclouen l’esmorzar, la visita amb degustació o bé la visita amb l’allotjament. “Provenim d’una família humil i treballadora, i ens ha anat bé la nostra feina gràcies al turisme que rep Cadaqués”, diu Rafa Martín a un grup de visitants, que són treballadors d’una oficina bancària. Han superat una gimcana pels entorns del mas, per la qual havien de resoldre preguntes referents a les varietats que conrea Martín Faixó o sobre les ovelles que pasturen entre les vinyes. Abans de començar les proves, han menjat per esmorzar pa amb tomàquet amb embotits, sobrassada i anxoves.

Amb les anxoves hem de fer parada i fonda, perquè el Rafa n'explica fil per randa l'elaboració. “Les anxoves de Cadaqués tenen una recepta única, i s’hi ha de posar sempre sal i pebre negre, que accelerarà la cocció de l’anxova”, diu Rafa Martín, que relata el pas a pas de la recepta de memòria en pocs segons: primer s'escapça el cap del seitó; després se'n treuen les tripes, que es llencen, els uns i les altres. Tot seguit es posa el seitó en una salmorra d'aigua i sal. En un pot, a la part de baix, es posa una capa de sal i pebre, i es van col·locant els seitons, un al costat de l'altre, fent giragonses pel pot. El suc que han deixat els seitons mentre han estat en salmorra també es posa dins del pot, que ha de quedar cobert perquè, si no, les anxoves quedarien oxidades. Al cap d'un any es treuen del pot, i se'n treuen les espines i la pell, i aleshores ja es poden desar en un altre pot amb oli d'oliva verge extra.

Família humil, provinent de dos bars

Tornem als orígens de la seva família, i Rafa Martín explica que tots els diners que tenen els inverteixen. Per això ara volen fer un celler nou. “Quan vam arribar a Sa Perafita, ens vam adaptar al mas que hi havia construït, que era del 1300”. Sa Perafita, el nom, fa referència a l’emplaçament del turó entre Roses, Cadaqués i Port de la Selva. “El vam comprar la meva dona Carme i jo el 2004. Tots dos proveníem de dos bars de Cadaqués: la meva dona, del Meliton; jo, de Casa Anita”. I tot seguit, el Rafa relata que van comprar el mas pels impediments que tenien aleshores per construir un celler subterrani on tenen les vinyes.

A més del mas de Sa Perafita, on es pot dormir i menjar, el matrimoni també va obrir el restaurant Can Rafa, el 1981, que els va donar nom com a restauradors. “Però a Cadaqués el restaurant que ha posicionat la població com a destinació gastronòmica va ser el Compartir, de Mateu Casañas, Eduard Xatruch i Oriol Castro”. El turisme va a Cadaqués a menjar-hi, i després s'entaulen en altres restaurants. Per això, Rafa Martín sosté que el Compartir els ha situat al mapa gurmet, perquè els clients hi van per menjar al primer restaurant que van obrir els millors del món, però després en descobreixen d'altres, com Can Rafa, Enoteca (tots dos de la família) però també molts d'altres que treballen amb excel·lència: el Vincle, Es Baluard, La Sal, Set, el restaurant Norai de l'Hotel Llané Petit... i molts més.

El Rafa ho va explicant, però ara el grup d’oficinistes que estan fent la gimcana li pregunten per l’ovella ripollesa de Mas Mercè. És una de les preguntes que han de resoldre, i el Rafa els diu que en tenen dotze ara mateix, que pasturen per les vinyes perquè mengen herbes i alhora adoben la terra amb les femtes. "Estem fent un projecte conjunt amb en Manel de Mas Mercè per recuperar l'ovella ripollesa, que és l'autòctona del territori. Hi participen també els restaurants Les Cols, d'Olot, i Mas Marroc, dels germans Roca".

Una altra pregunta. Una de les novetats dels vins que han tret aquest últim any al mercat: el vi Joan Dausà. “El meu fill Rafel i en Joan Dausà són molt amics, i van pensar de fer junts un vi”. L’Ester, la filla, que és l’enòloga de Martín Faixó, en va seleccionar el cupatge, de garnatxa i de cabernet. I va ser treure’l al mercat, i observar-ne la bona acollida. “Ara voldríem fer una segona edició del vi, però estem fent l’estudi; volem que tingui la mateixa qualitat que el primer que vam treure”, diu Ester Martín.

El cas, continua dient el pare, és el següent: "Hem diversificat amb negocis diferents perquè amb el celler no podem subsistir; d’aquí que tinguem diversos restaurants: Can Rafa i també Enoteca MF". “I ara ens volem posicionar amb la nostra mel i també amb l’oli d’oliva verge extra de la varietat verdal”, diu Rafa Martín.

Entre les elaboracions que destaca del celler hi ha el vermut, aromatitzat amb herbes i flors, que va rebre un premi de Girona Excel·lent, i la Medalla d’Or de Brussel·les 2016. “Anem ampliant vinyes a poc; ara en tenim divuit hectàrees conreades, i el nostre objectiu és arribar a les vint”.

Per acabar, el celler Martín Faixó treu al mercat 70.000 ampolles, cullen tot el raïm a mà i la verema la van fer a l’agost.