El Bulli, una roca, patir, ser humil, 'gallina de piel'

“Quan ets jove vols ser músic, artista, vols ser moltes coses, però ¿sommelier? Pa qué?”, diu el David Seijas. El cas és que ell, aquest geni, es va llepar el dit, va alçar-lo i va saber d’on bufava el vent. "El meu pare, gran aficionat al vi, em va empènyer cap a l’Escola d’Hostaleria de Girona. Li encantava aquest món, però no va estudiar. Hi vaig anar i el primer dia em vaig enamorar del vi. Eren les primeres classes de les quals sortia content a la meva vida. «Uau!», deia".

I què va passar? El Bulli tenia sempre una taula reservada per a l’Escola d’Hostaleria de Girona. L’any 2000 en David hi va anar, amb els seus companys. “I aquella nit hi vaig parlar, amb ells, i em van dir si hi volia anar d’ajudant. Vaig sortir d’allà havent sopat a El Bulli i sent ajudant d’El Bulli. Vaig fer les quatre temporades que tocaven. La carta? La carta la vam fer amb el gran Agustí Peris i el Juli Soler i l’Eloi Sánchez i en Ferran Centelles”. Parla de quatre genis que, com tots els sortits d'El Bulli, no poden ser més modestos i gentils. Els sommeliers formen part de la nostra cultura, com els llibreters. “Peques de modest”, li dic. “És molt bullinià, això”, contesta. “Era més xulo de jove. Quan veus que... no saps res. Si penses en tots els que han sortit d'El Bulli, l’Oriol Castro... tots són superhumils”.

Va estar-s’hi del 2000 al 2004. Va guanyar la Nariz de Oro el 2006 i hi va tornar el 2007, fins al tancament. “Jo vaig tancar El Bulli. Però no va ser per culpa meva...!”

El penya-segat d'El Bulli

Durant tots aquests anys, aquest nas inquiet, aquest espinguet rialler, aquest filòsof circumspecte, analitzava les taules. Quins vins s’acabaven? Quins no? I s’acabaven els versàtils, els que tenien “poc impacte de la fusta”. I d’aquí surt el vi d’avui. Neix del seu viatge diari de Roses a El Bulli. Passava per Mas Marès, una vinya de l’Anna Espelt (reina i senyora del vi: una mestra, que també haurem de convidar un dia a aquesta pàgina). “La veia i pensava: és mar i muntanya. La que mira al mar és la garnatxa, a la badia de Roses. La que mira a la muntanya, al Pirineu, és la carinyena. L’Anna em va dir: «Us ajudo»”. D’aquesta finca surt la Roca del Crit per primer cop el 2016. Per què es diu així? "Al costat d’El Bulli hi havia un penya-segat. De vegades, entre servei i servei hi anava i cridava, per treure tota la mala energia, la ràbia... Era la meva vàlvula d’escapament. Ara, parlo amb gent de la restauració i em diuen: «La meva roca del crit és la cambra de les verdures». Tothom en té una".

Quan vam començar, el vi tenia més garnatxa que carinyena. Ara, més carinyena. Criança? Sí, i tant, i esclar! Impacte de la fusta, fusta i més fusta, infusió de fusta? No, no, gràcies! Per aconseguir això, que hi hagi criança, però que la fusta no ho tapi tot, sàpiguen que el barril més petit del celler és de 500 litres. Algun n’hi ha de 700 (que no són nous, són de segon o tercer any) i tenen fudres de 2.500. Com més superfície, menys impacte de la fusta.

El David va néixer en un bar. El bar La Perla: la seva mare encara hi treballa. És a Seva, a Vic. El seu pare era cambrer de l’Hotel Montanyà, allà on anava a concentrar-se el Barça. Potser per això, el cop que més “va trempar” amb un maridatge va ser amb el seu vi i un pollastre amb llagostins de la seva mare.

Des del primer any, el 2016, fins al 2021, n’ha après. “De l’ideal que tenia al cap... no ens hi hem acostat fins al 2021”, fa. Perquè el que fa el David és acostar-se al paisatge de l’Empordà. Quan plou, que plou poc, bufa la tramuntana i ho asseca tot. El seu és un Empordà més accessible, amb fruita madura, però fresca, no pas sobremadurada; amb una gran potència, sí, però domada, amable. La rusticitat la té, perquè la carinyena és salvatge, té un sabor, diguem-ne, càrnic, però el pas del temps –ah, sí– les amansa. El David, i ho ha explicat a l’ARA, ha deixat de beure. “No he tastat el meu vi”, explica. Per això i per moltes coses més, els recomano, ferventment, l’obra mestra que tenim avui a les mans. Aquest vinàs, aquest paisatge, aquest tot: Roca del Crit.