TRINITAT GILBERT MARTÍNEZ
Barcelona

La versió vegana del dinar de Nadal

Us proposem un menú de festa en què es barregen plats tradicionals i altres de més innovadors

La versió vegana del dinar de Nadal Zoom

El Nadal és un dels moments difícils per als vegans. Seure a taula amb la família i no poder menjar els plats típics pot ser un problema i pot suposar alguna fricció amb la família. Per això us proposem un menú nadalenc apte per a vegans i del qual pot disfrutar tothom. El plat principal és una escudella vegetal, que és un dels plats preferits de la cuinera Teresa Carles, experta en propostes veganes com les que omplen la carta d’alguns dels seus restaurants. “Fa uns quaranta anys que la preparo i puc assegurar que queda deliciosa”, diu la xef nascuda a Algerri (Noguera). “És saludable perquè no conté el greix de l’escudella tradicional, que ve donat per la cansalada i els ossos de vedella i pernil que s’hi afegeixen”.

A l’hora de preparar-la, per a quatre persones, la xef salteja una ceba picada en una olla amb oli d’oliva verge extra, i després hi afegeix un porro, una pastanaga, un api, mitja col verda i un nap, tallats en trossos petits. Després d’haver-los cuit una estona a foc mitjà, hi incorpora la patata a daus, caldo vegetal i espècies (farigola i safrà). Quan les verdures estan cuites, serà el moment d’afegir-hi els cigrons i els fideus, del número 1. “Els cigrons han d’estar cuits prèviament perquè, si no, la cocció de l’escudella s’allarga molt; en canvi, els fideus sí que s’hi han d’afegir en cru, perquè es coguin amb la resta dels aliments”, explica la cuinera, que té restaurants que es defineixen com a flexiterians a Barcelona, Lleida i La Roca Village. I llavors tan sols faltarà afegir-hi la pilota vegana i ja estarà preparat per servir-ho calent.

Aperitius per fer abans

Mentrestant, al restaurant Rasoterra de Barcelona, el copropietari Daniele Rossi explica com podrien ser uns aperitius vegans ideals de Nadal: “Proposem un minicaneló de patata, espigalls del Garraf i tempeh, que es podrà dividir en dotze canelons petits; uns rovellons i camagrocs en escabetx, i un paté de carxofes del Prat amb taronges de l’Ebre i xips de xirivia”. L’avantatge dels aperitius o entrants que proposa és que es poden preparar amb antelació i tenir-los a punt per al dia 25, perquè ningú s’hagi de tancar a la cuina durant hores. De fet, el gust d’algunes de les receptes (com els bolets en escabetx) es realcen d’un dia per l’altre. Sobre l’escabetx, concretament, Rossi explica que cal fer servir oli d’oliva verge extra, vinagre de poma, ceba dolça, un gra d’all, fulles de llorer i una branca de romaní. La quantitat de bolets variarà segons el nombre de persones, però si es tracta de sis comensals l’opció recomanable és 200 g de cada varietat. Per elaborar-la, cal començar rentant els bolets i trossejar-los. Després se sofregirà la ceba picada i s’hi afegirà el gra d’all, amb pell inclosa. A part, en un cassó s’infusionen les espècies en oli d’oliva verge extra a foc baix durant vint minuts. Passat aquest temps, serà el moment d’afegir-hi els bolets i de deixar-ho coure tot durant deu minuts. Quan ja estiguin cuits, els últims passos seran abocar-hi el vinagre de poma i el sofregit que teníem fet a part. I ja es podrà apagar el foc per deixar-ho refredar. L’escabetx es pot desar a la nevera i menjar-ho l’endemà o dies després, perquè es conserva bé de gust.

Per al paté de carxofes amb taronges i xips de xirivia, Daniele Rossi suggereix triturar cigrons amb carxofes del Prat de Llobregat, prèviament pelades i escaldades i amb la tija de l’hortalissa inclòs, un gra d’all, el suc d’una taronja i una cullerada d’oli d’oliva verge extra. “Cal que en resulti una textura ben fina”, recomana el copropietari del restaurant Rasoterra. Mentrestant, per fer els xips caldrà laminar la xirivia per fregir-ne les làmines a 180º durant un parell de minuts. I ja estarà. L’últim toc serà convertir en pols la pell de taronja que haurem fet servir per al paté, i això es pot aconseguir després d’haver-la posat al forn a 180º durant uns minuts. “Amb les sobres dels ingredients que haurem fet servir, com ara les fulles de les carxofes, podem fer-ne un caldo o fins i tot una infusió”, recomana Rossi.

Per acabar, a l’hora de les postres la cuinera Teresa Carles proposa uns caramels de moniato, que es preparen coent els moniatos al forn juntament amb canyella, cardamom i ratlladura de llimona. Després, quan ja estiguin cuits, es posen dins de fulles de pasta filo, per fer-ne paquets. Se’n poden fer tants com comensals hi hagi a taula, i la idea és donar-los forma de caramel. Per acabar-los, caldrà pintar-los amb oli de coco i passar-los pel forn a 180º durant quinze minuts fins que quedin daurats.

RECEPTA

Com es fa la pilota vegana?

• 60 g de soja texturitzada

• 200 ml de caldo vegetal de la mateixa sopa

• 100 g de ceba

• 50 g de pastanagues

• 80 g de bolets

• 30 ml de beguda vegetal de soja

• 50 g de pa ratllat

• Farina per arrebossar

• 1 gra d’all

• Julivert picat al gust

• 45 ml d’oli d’oliva

• Sal

• Pebre

• Saltegeu la ceba pelada i picada amb l’oli en una cassola.

• Afegiu-hi la pastanaga i els bolets picats, i remeneu-ho durant un parell de minuts, fins que es daurin.

• Afegiu-hi la soja texturitzada (prèviament hidratada amb el caldo calent) i deixeu-ho uns minuts més perquè es barregin bé tots els gustos. Rectifiqueu de sal i pebre.

• Retireu-ho del foc; afegiu-hi la beguda de soja, la picada d’all, el julivert i el pa ratllat. Removeu-ho fins que aconseguiu que quedi ben barrejat i deixeu-ho refredar.

• Serà el moment de fer les boles. Pressioneu-les fortament amb les mans. Arrebosseu-les amb farina i fregiu-les en oli d’oliva. Escorreu-les sobre paper de cuina absorbent.

Bon profit!