L’esmorzar, el plaer gastronòmic que no tothom es pren seriosament

Sembla que el món es pot dividir entre aquelles persones que esmorzen i les que surten de casa sense haver pres ni un mos, però més enllà dels beneficis (evidents) de fer-ho, aquest primer àpat de la jornada es reivindica cada cop més com a plaer gastronòmic, a l'alçada del dinar i el sopar, i per a alguns gastrònoms és reconegut com un moment per al caprici i l'autohomenatge, no només en cap de setmana. Un exemple d'això és l'extensió imparable del brunch i de les fórmules d'esmorzar de cap de setmana dedicat al dolce far niente. Segons les darreres dades de l'Enquesta Nacional de Salut d'Espanya, més del 80% de la població espanyola esmorza a casa, però el 12,24% només pren alguna cosa líquida, com cafè, i el 57,6% menja també l'esquema tancat de pa, torrades, galetes, cereals i brioixeria. Els estàndards d'un menjar saludable consideren que un bon esmorzar ha d'incloure algun lacti, fruita o verdura i cereals, tres ingredients que admeten un univers pràcticament inexplorat de deliciosos suggeriments, sense haver de caure necessàriament en excessos irracionals o en avorrits i previsibles esquemes inamovibles.

L'esmorzar, un must-have

La periodista especialitzada en gastronomia i autora de Wake Up! Recetas para empezar muy bien el día (Planeta Gastro), Sara Cucala, anima tothom a "donar-se sempre el caprici d'esmorzar cada dia" i de fer un bon brunch el cap de setmana, amb tota la calma que requereix aquest esmorzar "slow". Assegura que per a ella l'esmorzar és, sense cap mena de dubte, l'àpat més important de la jornada. "Soc una gran defensora del menjar a primera hora del dia", diu, i defensa en aquest sentit el posicionament de la Fundació Espanyola de Nutrició (FEN), "l'única font fiable en el terreny de la nutrició". Precisament, la FEN recomana prendre cada dia l'esmorzar i que aquest àpat proporcioni al voltant d'un quart de l'energia de la jornada, de manera que cal evitar els aliments d'alt contingut calòric i de baixa densitat nutricional. Segons recorda l'experta, la paraula esmorzar consisteix en "trencar el dejuni", de manera que tant és l'hora que es faci l'esmorzar: "L'important és fer-lo i donar-li al cos els nutrients que necessita per continuar la jornada". Segons remarca Cucala, òbviament no necessita el mateix esmorzar una persona que treballa al camp que una que va a l'oficina, però en tot cas "és fonamental per omplir-se d'energia i poder afrontar el dia a dia", i també perquè si no es menja res a primera hora "després arriba aquella hora crítica al voltant de les 11 del matí en què es pot devorar qualsevol cosa, i en acabat ve el desordre alimentari per menjar qualsevol cosa", diu.

Un àpat d'almenys 15 minuts

Segons el ministeri de Sanitat, després d'hores de dejuni nocturn, l'esmorzar és una primera ració per començar la jornada en les condicions més favorables per a un millor rendiment físic i intel·lectual. Aquesta ració contribueix de manera important a cobrir les necessitats de vitamines i minerals, de manera que cal prendre's el tema seriosament i dedicar-li prou temps, entre 15 i 20 minuts, i sempre abans d'iniciar l'activitat habitual. A més, avisa que és un àpat que no s'ha de fer massa lleuger, sinó que ha d'incorporar entre el 20 i el 25% de les calories diàries. A l'esmorzar s'han de combinar líquids i sòlids, inclosos lactis, pa, galetes o similars, cereals i fruita o vegetals frescos. Per això, proposa combinacions saludables com llet amb cacau, galetes i suc de taronja; llet amb cacau, cereals no ensucrats i pera; got de llet, torrada amb mantega i melmelada i una poma; llet amb cacau, cereals i una poma, o got de llet, barreta de pa torrat, oli d'oliva i tomàquet triturat.

El batch cooking de l'esmorzar

Posant fil a l'agulla, un dels grans enemics de l'esmorzar és la manca de temps, però també molts cops no s'esmorza perquè no hi ha res a casa que vingui de gust. Aquesta absència de propostes va contra la idea de convertir l'esmorzar en un moment gastronòmic, de donar-se un caprici i de tenir cura d'un mateix. "Crec que si apliquéssim el batch cooking a l'esmorzar seria una revolució: primer no ens avorriríem esmorzant i, segon, seríem, com a mínim, una mica més feliços", diu sobre la necessària (a parer seu) planificació dels esmorzars de la setmana. Per això, el seu gran consell és, de fet, preparar un menú setmanal també d'esmorzars i deixar propostes preparades, com per exemple fruita tallada i conservada al buit, per omplir-la de possibilitats. "Usa aquestes peces per degustar-les sense preparació, o prepara un suc o una macedònia per acompanyar altres plats", suggereix. La base d'un esmorzar de rei perfecte per prendre entre setmana consisteix, per a ella, en triar una beguda interessant (batuts, smoothies i sucs de fruita diversa o xocolata, entre altres) i combinar-la amb una recepta amb fruita i una altra a base d'ou, pa o llet. D'aquesta manera l'organisme obté tota l'energia que li cal per començar el dia: els lactis, els cereals, la fruita i la proteïna en són les bases ortodoxes, afegeix la FEN.

Pa en totes les seves formes

Adaptant-se a la temporalitat de cada ingredient, Cucala, de la mà dels grans xefs i amics gastrònoms, suggereix una vuitantena de propostes basades en diversos ingredients. En primer lloc, desfilen entre els seus plats els cereals, convertits en inesperades variables de pa. Per exemple, proposa preparar creps acompanyades de nata, caramel, mantega o melmelada; creps americanes de civada, mel i pol·len; croissants sols o farcits; empanada de poma; una ensaïmada del cuiner Sergio Aymani; fartons amb recepta de la professora de cuina Sonia Andrés; una llesca d'un bon pa de pagès; un tronc de mollet andalús farcit de gallina, xoriço i cansalada (recepta del xef Pedro Gallego); palmeres casolanes; pa artesanal amb xocolata, oli i sal (suggerit pel cuiner Quique Dacosta); pa de cafè i xocolata negra de Daniel Jordà; pa de llet artesanal; pa de motlle integral; pa de pizza per fer-ne minimargarites; pa naan hindú de la cuinera Anamika; pa de pita de l'Orient Mitjà; panino ibèric del cuiner Andrea Tumbarello, i torrada de moll de l'os de Ricardo Sanz. Qui deia que en una torrada s'acabava el món?

Fruita en diversos formats

La fruita pot ser la protagonista dels plats més frescos i ràpids, amb suggeriments com l'amanida de taronja, formatge i canyella d'Elena Arzak; una granola de fruits vermells; una macedònia amb fruita de temporada; una melmelada casolana amb peces madures, o el milfulls de síndria amb mascarpone del xef Chema de Isidro, entre altres.

Magdalenes i pans de pessic

Pel que fa a la rebosteria i brioixeria, per a l'autora són bones idees el banana bread casolà; una barreta energètica de Firo Vázquez; el pa de pessic amb tomàquet sec i formatge feta; el pa de pessic de te matxa; l'escuma de iogurt amb galeta d'avellana de Mario Sandoval; galetes de xocolata o de mantega fetes a casa; magdalenes tradicionals casolanes; magdalenes amb pinyons i ametlles de Carme Ruscalleda; muffins; rosquilles d'anís; torradetes de llet, i xurros amb xocolata.

Ous Benedict, a la florentina i entrepans

Si l'apetència d'esmorzar tira més cap a l'àmbit salat, es poden degustar infinites receptes creatives. Per exemple, proposa un entrepà de lluç arrebossat amb pebrots del piquillo de Juan Mari Arzak; ous al forn amb sobrassada de la cuinera Ana Sánchez; els emblemàtics ous Benedict o a la florentina amb els seus espinacs i salsa Mornay; ous del ranxo (amb xili serrà) de la cuinera Rita Sánchez; onigiri japonès (truita amb salmó a la planxa); formatge fresc; biquini amb pernil dolç o entrepà farcit de carn ropa vieja de Miguel de la Fuente; salmó marinat; truita de patates casolana; ou fregit amb la clara amb un acabat cruixent; ou dur senzillament cuit; ous remenats ideals amb torrades i alvocat, i ou a baixa temperatura. El que queda clar és que qui s'avorreix esmorzant sempre el mateix és perquè vol.