Per què cuinar carn a la planxa no sempre és l'opció més saludable?
L'acrilamida que s'hi crea a la superfície per culpa de la cocció seca n'és la causa
Zoom
La superfície torrada que es forma en la carn, quan es cuina a la planxa, és una "unió de sucres i aminoàcids alterats que, ingerits, són inflamatoris per a l'organisme", afirma el dietista nutricionista Marc Vergés. És a dir, quan es cuina carn a la planxa, a la superfície de l'aliment s'acaben formant acrilamides [vegeu-ne la definició], contra les quals ha alertat recentment la Unió Europea.
Per la seva banda, el dietista nutricionista David Gasol alerta que "qualsevol proteïna animal, no només la carn", pot veure's alterada en la seva composició nutricional quan es torra a la planxa. Per continuar, Gasol indica que les proteïnes, cuinades a alta temperatura, a partir de 120º, a la planxa, sí, però també en una paella amb oli, també s'alteren. Així doncs, "no és el fet de cuinar la proteïna a la planxa sinó la cocció, que no ha de ser a altes temperatures".
Les alternatives saludables a la planxa, sosté Gasol, són la vaporera, a la papillota i al forn. "L'oli d'oliva es pot afegir després d'haver cuinat els ingredients en aquests tres tipus de coccions". De fet, la recomanació de Gasol coincideix amb una tendència de cuinar fins i tot les croquetes al forn, sense oli. En aquest punt, cal assenyalar que l'oli d'oliva no és cap culpable, sinó que, si es tracta de donar culpes, cal fer-ho només al seu seu ús, perquè a altes temperatures perd les seves propietats com a greix saludable.
Per acabar, el departament de Salut d'Estats Units (EUA) en donar fer l'alerta el 2002, i ho va anar comprovant amb estudis posteriors. Els professors i investigadors de la Universitat d'Oxford Charles Tanford i Jacqueline Reynolds també van coincidir-hi el 2004. Ho van escriure al llibre Nature's robots. A history of proteins I, encara, el 2013 l'Institut Nacional dels EUA hi coincidia amb un nou estudi.
Zoom
Les verdures combinen nutricionalment amb la ingesta de carn
El que combina millor amb la carn són les verdures. Nutricionalment, menjar-la juntament amb cereals (com pasta blanca) o fins i tot llegums no és recomanable. "Carn i pasta blanca acidifica, d'una banda, i la carn i els llegums són proteïnes tots dos", diu Gasol. En general, sempre "és millor menjar pcereal integral, i els llegums són imprescindibles en la dieta diària, però separats de la carn", diu Gasol.
