NATÀLIA COSTA
Barcelona

Vegetals al poder

L’alta tecnologia i la innovació aposten per les verdures, que viuen un moment daurat a la cuina

Els vegetals viuen una revolució tant a casa com en l’alta tecnologia. Aquesta revolució silenciosa els ha posat al centre del procés alimentari i els reivindica com a autèntics protagonistes de la dieta, defensant-ne la seva imprescindible presència a la piràmide alimentària.

En aquest moment, la tecnologia s’ha posat del costat dels vegetals per dur-los a una nova dimensió amb noves idees i nous processos científics, però també els cuiners casolans i les xarxes socials n’han popularitzat nous usos. Segons diversos informes, el menjar basat en productes vegetals ( plant-based ) serà la més destacada de les grans tendències el 2019: així ho assenyala el servei internacional de repartiment a domicili Uber Eats al seu informe anual, com també la cadena especialitzada Whole Foods Market, que pronostica que “els productes basats en vegetals continuaran sorprenent i inspirant” i seran un dels grans auges del mercat.

De fet, el sector del menjar vegà (que propugna menjar només aliments d’origen vegetal) guanya pes a l’Estat: el nombre de restaurants especialitzats s’ha duplicat en cinc anys, segons l’últim estudi The green revolution de la consultora Lantern. Aquest informe preveu que els productes d’origen vegetal generin una facturació d’uns 5.000 milions de dòlars el 2020 a escala mundial. Però l’auge d’aquests productes ja ha arribat, i la indústria s’ha posat les piles per respondre-hi.

El repte d’alimentar tot el món

Segons explica el director científic de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), Jordi Garcia, “hi ha un gran interès en aquest tipus de productes d’origen vegetal, els quals donen resposta a demandes i preferències d’alguns consumidors que volen reduir el seu consum de productes d’origen animal”. A més, assenyala que aquests productes també representen un intent de buscar solucions al repte que suposarà alimentar una població creixent a nivell mundial, per garantir una aportació suficient de proteïna que sigui també ambientalment sostenible. “És un tipus d’aliment que té un nínxol de mercat en expansió però que haurà de coexistir amb l’alimentació tradicional, en la qual també hi ha molta recerca i innovació en marxa per produir de manera més sostenible”, detalla. El futur passarà per productes molt diversos, ja que “actualment hi ha moltes línies de recerca que van en aquesta direcció”, tant per poder diversificar les fonts de proteïnes com per poder produir i aprofitar de manera més sostenible recursos biològics de diferents tipus. Garcia detalla que alhora també s’està investigant intensament en l’obtenció de noves varietats vegetals més sostenibles, que s’adaptin al canvi climàtic i a la sequera, que siguin tolerants a malalties i plagues o que siguin més nutritives, combinant la millora genètica convencional amb la biotecnologia.

Vegetals ‘high-tech’

Aquests hàbits de consum en creixement, que promouen menjar sense processats i, especialment, amb una important base vegetal, han propiciat que la indústria desenvolupi productes d’alta tecnologia anant més enllà d’opcions poc atractives, com el tofu, el tempeh, el seitan i la soja texturitzada, que tenen textures, gustos i mètodes de preparació no sempre interessants. Per al fundador de la start-up catalana Foods For Tomorrow, Marc Coloma, utilitzar animals com a intermediaris per produir proteïnes ha quedat obsolet davant del repte d’alimentar tota la humanitat sense destruir el planeta. Amb l’objectiu de reinventar la manera d’obtenir proteïnes, la start-up ha creat la gamma Heura: soja transformada en una mena de carn semblant a la del pollastre. Coloma considera que la societat cada cop està més conscienciada i que això està fent que part de la població estigui reduint el consum de proteïna animal o que d’alguna intenti consumir proteïna de “fonts més responsables”, com les vegetals. Això ha fet que actualment el flexitarianisme -vegetarians que puntualment consumeixen animals- ja sigui la tendència número u en alimentació a l’OCDE. “Fins un 40% dels vegetarians es consideren flexitarians”, destaca. I el resultat és que ja es pot parlar de vegetals high-tech en el món de l’alimentació: “Igual que ens alegrem quan hi ha avenços en telecomunicacions o automoció, ens hem d’alegrar que es facin passos endavant en la tecnologia alimentària que realment beneficiïn els consumidors i tot el que ens importa, i no només grans multinacionals i productors”.

L’empresa catalana té referències ben inspiradores, com Just, Impossible Foods i Beyond Meat, totes dels Estats Units i amb productes que emulen la carn a base d’ingredients vegetals. Les iniciatives es compten per centenars, i ja hi ha moltes empreses que han nascut al voltant de la tendència creixent a favor d’un menjar més verd i que proclama ser més sostenibles amb el planeta. Els exemples són ben nombrosos: la valenciana Laser Food ha registrat a Europa la marca Natural Branding per etiquetar de manera natural productes agroalimentaris amb marca de làser, cosa que contribueix a reduir els residus i a un millor control de qualitat, en una manera de concebre l’alimentació que giri al voltant del producte vegetal. Però també la start-up Perfect Day Foods, que prepara una llet de laboratori vegana a base de procediments de fermentació de microflora, i l’empresa Just For All, que elabora una mena d’ous vegans a base de fesol, un producte anomenat Just Egg. La marca californiana Sophie’s Kitchen prepara salmó i llagostí d’origen vegetal: “El nostre objectiu diari és la recerca incessant de la innovació basada en el gust a base de plantes. Ho anomenem marisc d’origen vegetal gurmet ”. En aquest sorprenent món, fins i tot n’hi ha que estan investigant sobre les gelatines (amb moltes aplicacions a les llaminadures i la pastisseria) per oferir-les amb base vegetal i no animal, com és el cas de la també californiana Geltor, que té com a lema “Els productes animals són cosa del passat”. A fora hi ha un gran món de possibilitats. De vegades sembla que encara tot està per inventar. Tot i així, la investigació en vegetals d’alta tecnologia també té els seus reptes. Per exemple, Jordi Garcia assenyala que si bé en general hi ha una bona acceptació social en l’ús d’aliments d’origen vegetal en nous formats, sí que hi ha “barreres d’acceptació per part de la societat” en l’ús de la biotecnologia per a l’obtenció de noves varietats vegetals. “En aquests casos és molt important transmetre la informació de manera comprensible a la població i així fer possible l’adopció d’aquestes noves tecnologies i l’acceptació dels productes de base biotecnològica tenint en compte criteris objectius i demostrables científicament”, remarca. Per a Garcia, la transformació a la qual necessàriament hauran de fer front els sistemes alimentaris “només serà possible si coneixement i societat avancen junts”.

El millor xef del món en verdures, a Barcelona

El xef barceloní Xavier Pellicer és considerat el millor del món en la cuina vegetal per la principal guia verda gastronòmica internacional, We’re Smart Green Guide. El cuiner ha obert recentment al cor de l’Eixample barcelonès un restaurant que du el seu nom en una declaració d’intencions, després de l’èxit del restaurant Céleri (amb el qual va aconseguir una estrella Michelin l’any 2017). El cuiner aposta per la biodinàmica, amb productes ecològics, de proximitat i saludables, amb un concepte gastronòmic de healthy kitchen, és a dir, un equilibri entre el plaer de la ingestió i el benestar de la digestió. I va una mica més enllà. “Després d’haver-me submergit en l’agricultura biodinàmica, el meu objectiu és enriquir cada plat amb l’energia del Sol, la Lluna i les estrelles”, diu.

En versió casolana

Els vegetals de tota la vida, servits de maneres avorrides i amb coccions més aviat llargues i insípides, han fet un gir inesperat. I no només gràcies a l’alta gastronomia: a les cuines de casa cada cop més gent aplica grans dosis d’enginy per fugir dels vegetals avorrits i convertir-los en opcions interessants. El llistat de possibilitats és llarguíssim i conté propostes la mar d’imaginatives. Alguns exemples són les pizzes amb base de llenties, de coliflor o d’albergínies; les croquetes de pastanaga i curri; els canelons de carbassó; el cuscús de bròquil; el hot-dog de cigrons; les hamburgueses de mongetes vermelles; les xips de col kale ; la lasanya de soja; l’ hummus de llenties vermelles, i les hamburguesa vegetals de quinoa, civada o cigrons.