La Tartarería: l'excel·lència feta tàrtar

Només cal haver viatjat una mica per saber que el nivell de la restauració a Catalunya és d'una altra dimensió. Avui us presento un exemple d'un restaurant que a Nova York hi hauria llista d'espera de setmanes per anar-hi. Ells, en canvi, a banda de fer un menú degustació espatarrant, mantenen una fórmula de migdia perquè els clients habituals no deixin mai d'anar-hi sempre que vulguin. N'hi ha que cada setmana repeteixen, cosa que és perfectament comprensible. Amb tots vostès: La Tartarería.

Situada al carrer Muntaner número 26, prop de Gran Via, és un restaurant cèntric amb un ambient agradable. Com us deia, La Tartarería ofereix dues fórmules, totes elles basades en un plat d'èxit: el tàrtar. Ara, no us confongueu, aquí no hi trobareu tàrtar de salmó amb alvocat. Hi trobareu un restaurant gastronòmic que dominen les tècniques a la perfecció i hi ha un nivell de detall digne de les persones que han passat per restaurants de prestigi. Fan servir ingredients de primeríssima qualitat, i es nota tant en els gustos com en les textures.

Si comencem per l'opció més senzilla, la del menú de migdia, té un preu de 25 euros i consta d'un primer, un segon i postres. Amb pa i beguda inclosos. Ara bé, aquest menú comença amb uns aperitius deliciosos, que posen el llistó molt amunt. Com us explicava, la cura en el detall és excelsa. En el meu cas van ser un bunyol de tàrtar de musclos i bolets i una cassoleta amb bonítol i fonoll. A banda, el pa, que arriba calentó i n'hi ha de cereals i de blanc, el serveixen amb dues mantegues, una d'oli d'oliva i una altra de miso. En molts casos, amb la qualitat del pa ja sabries dir quin és el nivell d'exigència d'un establiment.

Si anem als plats per escollir, per posar algun exemple, de primer podríem fer un tàrtar d'orada amb espàrrecs verds i crème fraiche, de segon un lluç amb carxofes (l'únic plat que no és un tàrtar i que té una cocció molt lleugera) i unes postres de fruits vermells, cremós cítric i merenga. Aquest menú permet afegir-hi plats, que molta clientela reclama, un brioix de tàrtar de gambes i maionesa de caps, per exemple, o una ostra. O per un petit import de tres euros, es pot triar de segon el clàssic steak tàrtar de vaca vella (normal o fumat). Si tasteu el menú de migdia, com fa tanta gent en dinars de feina o persones que mengen soles en on oasi de calma, us passarà que voldreu tastar el menú degustació. Serà inevitable. I aquí és on el xef, el portuguès Pedro Silva, fa una exhibició de talent i destresa.

Per entendre el concepte del restaurant, cal conèixer la parella que hi ha darrere. La Tere Sánchez i el Pedro Silva es van conèixer treballant. Han passat per una pila de llocs i els millors hotels del país. La Tere té un d'aquells talents naturals per la sala. Impregna el restaurant d'un ambient càlid, confortable, gens estirat però molt correcte. És evident que té molt ofici i fa que sembli fàcil. Va ser ella qui va tenir la idea d'obrir un restaurant en què el tàrtar fos el fil conductor de la teca quan un estiu molt calorós tota la clientela de l'establiment on treballava demanava steak tàrtar per sopar. Ella, el preparava davant el comensal, mentre tots els companys de cuina no tenien feina. Va veure el potencial del plat i, arribant a casa, li va dir al seu company i cuiner si això seria viable. I caram, si n'és, de viable!

Una de les gràcies del menú degustació és que us oblidareu que és cru. No és un menú repetitiu, al contrari. Gambot, vieira, llobarro, escamarlà, peix mantega, ànec, el clàssic de vaca vella... Barrejats amb altres textures i en presentacions acurades i boniques. Apte per a pràcticament tots els públics que tinguin el morro fi, és un menú equilibrat que funciona perfectament com a sopar perquè es paeix bé. Ofereixen dos menús degustació, dels quals el que varia és la llargada i el preu. Un val 60 i l'altre 75 euros. Des del meu punt de vista és un regal excel·lent. Si teniu un compromís, és dels llocs que us faran quedar bé seguríssim.

A banda de l'excel·lència, l'artesania és l'altre factor que impregna el projecte. El Pedro Silva talla a mà tots els ingredients amb precisió, perquè cadascun té unes necessitats específiques. És un xef perfeccionista i imaginatiu que conjuntament amb el domini de sala de la Tere han trobat l'equilibri d'ingredients perfecte.

Declaració d'intencions

Aquest text no és contingut publicitari. Tots els llocs els he visitat com a clienta i he pagat el compte com qualsevol altra persona.