Suto i Quirat: què ha passat als dos restaurants des que van rebre l'estrella Michelin?

BarcelonaQuan tot just fa un any, a la gala celebrada a Barcelona, van anunciar que el restaurant Quirat era reconegut amb una estrella Michelin, la resposta va ser instantània: els van entrar 180 reserves de cop. “Va rebentar el telèfon i el mail. Tot es va col·lapsar. Des de llavors hem tingut ple, fins ara, que s’ha normalitzat”, diu el cuiner Víctor Torres.

Si ho volem quantificar en guanys, la xifra també la saben. “Ens ha pujat un 30% la facturació”, diu el director de l’Hotel Intercontinental, Enrique Escofet, on es troba el restaurant. I és que el que decideixen els inspectors de la guia vermella té repercussions directes en la vida dels guardonats.

En el cas dels dos treballadors del restaurant japonès Suto aquest trasbals va ser molt més profund. El Suto és un petit omakase del barri de Sants. Hi treballen el cuiner Yoshikazu Suto i la sommelier Carolina Alarcón. Ells es van conèixer treballant al Disfrutar. De fet, Yoshikazu Suto pot treballar aquí gràcies als tres cuiners del restaurant del carrer Villarroel, que són els que van canviar el seu visat d’estudiant per un permís de treball. Suto és un cul inquiet i ha passat per les millors cases del món, en la majoria dels casos com a stagier (els becaris de l'alta cuina). Diu que on més ha après ha estat al Disfrutar i al Central, el restaurant de Virgilio Martínez a Lima.

Carolina Alarcón explica que “dos anys al Disfrutar equivalen a 10 en qualsevol lloc”, però, per contra, en el cas de guanyar una estrella en aquest tipus de restaurants no canvia la feina del dia a dia del personal de sala. Ja hi ha equips que s'encarreguen d'aquestes tasques. Però al Suto no va ser el seu cas, i li va tocar capejar sola el temporal de reserves. “Era a la gala, vaig mirar el mòbil i em vaig tornar boja. Ja teníem 100 correus de reserves. Miro el gestor i veig que ja s’havia omplert desembre, gener i febrer. Aquella mateixa nit. El dia següent vaig bloquejar tot l’any perquè no havíem planificat ni les vacances. Era una cosa que no podíem controlar”.

L’estrella els va obligar a canviar la manera de treballar. Van decidir anar obrint les reserves cada mes per al cap de dos mesos, perquè ells no es poden dedicar a atendre les cancel·lacions com en altres restaurants. A més, ells no es poden permetre investigar qui vindrà, com sí que fan altres restaurants. Es limiten a mirar les al·lèrgies. Els ha visitat gent famosa, i ho han sabut després.

El cas del Quirat, en canvi, no hi té res a veure. Víctor Torres coneix els dos models, ja que també és el cuiner de Les Magnòlies, a Arbúcies. "A Les Magnòlies som els meus sogres, la meva dona i jo. Tot queda a casa. Aquí hi ha molts departaments, és més complex. Una cosa que m’agrada és que el Quirat no és independent de l’hotel. Si un dia anem justos, algú de la cuina central ens dona un cop de mà i viceversa". Dues estrelles, dos restaurants que no tenen res a veure entre ells.

Costos i parròquia

Un dels temors que té el públic habitual quan es guanya una estrella és que els preus pugin. En el cas del Quirat, actualment el menú curt val 110 euros i el llarg 160. Segons Víctor Torres, l’increment de preus no té res a veure amb l’estrella, sinó amb el fet que tot s’ha encarit. “Abans de l’estrella teníem preus baixos perquè ens interessava donar a conèixer el restaurant. Però ara, estant on estem i amb el que oferim, crec que els preus són correctes”, exposa.

Al Suto, per la seva banda, han apujat en diverses ocasions els preus. El menú degustació, de 22 passos, valia 98 euros abans de l’estrella. Després el van apujar a 120, actualment està a 135, i tenen previst posar-lo a 145 al gener. Això els permet dues coses: primer, treballar amb matèria primera que abans no es podien permetre. D'altra banda, contràriament al que pugui semblar, guanyar l’estrella i tenir sempre ple els ha suposat poder conciliar millor. D’aquesta manera l’increment de facturació no ha estat tan gran, perquè obren menys serveis, i en lloc de forçar la màquina i fer 10 comensals els dies forts perquè els altres dies no omplien, fer-ne sempre 7. El Quirat, per la seva banda, en fa 30 per servei.

Quan un restaurant rep una estrella també pot passar que canviï el perfil de qui hi va. En el cas del Quirat el gran canvi va ser que el guardó va seduir el públic local, que va fer-se notar sobretot el primer mig any. Els va fer vèncer la reticència d’anar a un restaurant d’hotel. “Cada vegada ens estem apropant culturalment a altres països com França, on els grans restaurants estan als hotels. Aquí encara hem de trencar la barrera”, diu Torres, que reconeix que en el cas del Quirat, tenir una entrada pròpia és un avantatge. En el cas del Suto abans de l’estrella era molt fàcil reservar. Tenien una meitat de públic local, un 30% de xinesos, un 10% de japonesos, i la resta eren americans i francesos. Ara, en canvi, la clientela és 100% local. Diuen que el motiu és que l’estranger no planifica amb tanta antelació.

El camí per arribar a l’estrella

Yoshikazu Suto tenia claríssim que ell volia tenir un restaurant amb una estrella Michelin. Tant que des d’un inici va anar a buscar Carolina Alarcón, amb qui havia coincidit al Disfrutar, i li va dir: “Vull que estiguis amb mi perquè vull guanyar una estrella”. Li va oferir la feina tres vegades; la tercera, el dia que ella havia decidit plegar de l’hotel on treballava. En aquest moment Suto ja havia obert el restaurant i havia sobreviscut a la pandèmia fent menjar per emportar. El primer tiquet d’aquest restaurant de 43 metres quadrats va ser de 12 euros. Dos anys i mig més tard, guanyaven l’estrella.

El cas de Víctor Torres no hi té res a veure. Ja sabia què era tenir una estrella, ja que ell és el cuiner que va mantenir-la al restaurant Les Magnòlies, però és que, a més, quan l’hotel el va anar a buscar la pretensió no era fer un restaurant orientat a guanyar-ne una. Però la pandèmia ho va canviar. “Amb tants mesos tancats, ens vam anar encigalant”, diu, i quan van obrir ja van cridar l’atenció dels inspectors.

L’oferta del Quirat Torres la tenia claríssima des de l’inici. “Encara que siguem en un hotel, jo cuino el que a mi m’agrada. I si a mi m’agrada el capipota i el fricandó, el client menjarà capipota i fricandó. I per a la gent de fora és una manera d’aprendre igual com quan se’n van a la Sagrada Família. És com a la Granja Elena o a l’Alkímia, on menges Catalunya”. Arran de la bona rebuda, van decidir polir una mica el servei i la cuina. Una tasca que han pogut fer perquè tenen un equip que no ha fluctuat (obren de dimarts a dissabtes, només en el servei de sopar). Aquí hi van trobar la complicitat de la direcció de l’hotel, ja que Enrique Escofet, amb qui Torres diu que “és molt fàcil treballar”, ja tenia experiència en aquest camp: havia treballat amb Santi Santamaria.

El dia de la gala

“Va ser com complir un somni”, diu Suto. Quan va rebre una invitació per assistir a la gala, li deien que no volia pas dir que haguessin guanyat res i que no ho digués a ningú. Va llogar un quimono, ja que va pensar que si hi anava vestit d’occidental seria un més, però que amb quimono cridaria més l’atenció. A l'arribar, va veure molts cuiners que coneixia, i va pensar que com que també hi havia els restaurants recomanats de la ciutat (els que no tenen estrella), segurament no l'hi donarien. Però sí que l'hi van donar. Ell recorda aquella nit com un moment de molts nervis, perquè a més l'endemà va haver d’agafar un vol a correcuita perquè naixia el seu segon fill a París. Un nadó que va arribar amb una estrella sota el braç de la guia francesa.

Víctor Torres anava més tranquil perquè “si no guanyes no tens pressió”, diu. “Mai he fet res a Quirat o a Les Magnòlies perquè l’inspector estigui content. Menjarà el mateix que el de la taula del costat”. A més, segons el cuiner, ells no sortien a cap travessa: “Ningú ens posava al cavall guanyador, però jo tenia el pressentiment que sí, que passaria”.

L’any passat va ser una gala amb uns resultats molt hermètics, i molts cuiners van arribar-hi sense tenir ni idea si serien premiats o no. Aquest any, però, com que la gala és a Múrcia, els que han rebut la invitació per anar-hi, tot i que no poden dir-ho a ningú, saben que tenen més probabilitats de ser reconeguts d’alguna manera, ja que la guia els convida a la gala, però el viatge se’l costegen de la seva butxaca. Serà una estrella? Una estrella verda? El premi a cuiner jove de l’any? En cas que sigui així, l’endemà, com els va passar tant al Quirat com al Suto, serà un dia per cordar-se el cinturó. Però l’efecte es va mitigant amb els mesos. Com diu Víctor Torres, "has de saber-ho aprofitar": "No et serveix de res si després no estàs encertat. Michelin premia la regularitat. És la guia que més confiança em dona".