La Ruta del Bacallà torna amb esmorzars de forquilla, dinars i tapes

BarcelonaLa Ruta del Bacallà ha tornat amb esmorzars de forquilla, dinars i tapes, que oferiran diferents restaurants, maridats amb la cervesa Estrella Damm, fins al 5 de juny. “A casa nostra, com també al País Basc, el bacallà que cuinem de forma majoritària prové d’Islàndia, que és el més autèntic i el de més qualitat”, explica Emili Perelló, vicepresident del Gremi de Bacallaners de Catalunya, que també assenyala que el peix té un gust tan delicat que els cuiners l’aprecien perquè permet versatilitat i també aprofitament de totes les parts, inclosa la pell.

A la barra Perelló, dins del Mercat del Ninot de Barcelona, la ventresca de bacallà al pil-pil és l’esmorzar de forquilla que proposen per degustar en aquesta ruta. “Hem triat la ventresca amb aquesta tècnica de cocció basca perquè sempre és un èxit”, assegura Emili Perelló, propietari de l’espai de degustació i la parada. I agrada tant perquè aquesta tècnica culinària permet assaborir la subtilesa de la carn de l’estómac del peix, l'anomenada ventresca. Per aconseguir-ho cal coure-la a la paella amb oli d’oliva per la part de la pell. “L’oli no ha de sobrepassar els 80 graus en cap moment perquè si no la recepta no surt”, diu. A poc a poc la gelatina natural del peix anirà caient a la paella. “El truc també és anar sacsejant la paella perquè així ajudem a fer-la caure”, diu. La gelatina es barrejarà amb l’oli, aromatitzat prèviament amb alls que no s’han d’haver daurat, i amb el bitxo, que hi dona el punt picant, i conformarà una emulsió que recorda la que s’aconsegueix amb la maionesa. El bacallà, en aquesta recepta, no es fregeix sinó que es confita.

Mentrestant, al restaurant Can Culleres, a Barcelona, el cuiner Jordi Asensio, que va treballar amb el xef basc Martín Berasategui, explica que el plat que han triat per participar en aquesta cita és una barreja de la brandada i l’empedrat. “D'una làmina prima de llom de bacallà en faig un farcell, com si es tractés d’un ravioli, el farceixo de brandada i el col·loco enmig del plat”, diu Asensio. Al voltant del fals ravioli hi va l’empedrat, amb mongeta de Santa Pau, i la resta d’ingredients habituals: ceba, pebrot vermell i pebrot verd, tots tallats a dauets petits, “i així el plat queda molt acolorit”. 

A Granollers, a la vermuteria gastronòmica Vermood, la tapa amb què s’estrenen a la ruta és una esqueixada amb vinagreta. “Ens hi estrenem perquè vam obrir el novembre passat i aquesta és la primera tapa de bacallà que hem posat al menú”, explica en Jordi Correa, propietari del restaurant. La tapa ha tingut molt bona acollida, afegeix. “És fresca, és fàcil de menjar i l’acompanyem amb uns bastonets petits de pa. De fet, ja hem decidit que, quan acabi la ruta, la mantindrem durant l’estiu perquè hem vist que l’esqueixada agrada i molt”, comenta.

Al barri del Born, a Barcelona, al restaurant La Taverna del Coure també hi participen. La proposta que fan és un menú sencer, explica el responsable, Xavi Lluís Salord. “El menú està compost per una amanida de tomàquet i ceba, tallada al cop de puny, el bacallà amb tomàquet i patates xips, i, de postres, una pasta de full amb xocolata, que anomenem enreixat”. 

El tall del bacallà

Per acabar, sobre el bacallà, el vicepresident del gremi explica que a casa nostra el peix s’ha tallat tradicionalment d’una forma diferent respecte a altres països. “El tall català implica seccionar el peix per la part de la ventresca (la musculatura que embolcalla el tracte digestiu), després continuar pel morro o llom, per la part que no té espina, fins a arribar a la part del morro central, on hi ha l’aleta dorsal”. Per la seva banda, els bascos, en comptes de fer talls verticals, ho fan de forma horitzontal. I a partir d’aquí, tants caps tants barrets. 

Ara bé, actualment aquesta tradició en el tall s’està perdent perquè es busca una manera de seccionar el peix sense espines. “I al final ha resultat ser una millora, perquè deixa el bacallà (ja tallat en origen a Islàndia) com si fos un filet o una suprema de salmó, sense cap espina”, diu Perelló, que insisteix que antigament la gent comprava el bacallà amb espines "i no hi havia queixes, perquè tothom tenia clar que en tenia, com tots els peixos”, opina el vicepresident del Gremi de Bacallaners. També respon als comentaris sobre el preu alt del bacallà: “És un peix amb valor afegit, perquè té una qualitat més alta que altres peixos”, diu i continua destacant que “ha coincidit amb els temps actuals que el tall del bacallà sense espines sigui més car, perquè tot és més car també”. És a dir, segons ell, “no és cert que abans el bacallà era el peix dels pobres i avui és de rics, perquè a nosaltres la demanda ens exigeix un peix sense espines que comporta molta mà d’obra”, conclou.

A la Ruta del Bacallà els restaurants adherits fan tapes per 3,95 €; esmorzars de forquilla, per 9,90 €, i menús, per 17,50 €. Cada un dels àpats està maridat amb una cervesa Estrella Damm.

Podeu consultar els restaurants que hi participen aquí