Restaurant Origen: entusiastes de l’ofici

José Carlos López Gámiz va venir del Jaén natal per descobrir l'immens món dels bolets del nostre país. Tot i que va ser el prestigiós xef Pedro Subijana qui li va canviar la vida i el va fer establir a Catalunya. Subijana dirigia el restaurant La Perdiu a la Vall de Boí quan va fitxar el José Carlos per liderar la cuina. Allà va conèixer Anna Mora Puigcernau que, amb el pas dels anys, es convertiria en sòcia i companya de vida. Ara, el José Carlos és el xef i l'Anna la cap de sala del Restaurant Origen de Puigcerdà. Estan sols, s'ho fan tot ells i se’n surten amb molta solvència i professionalitat. Ell a la cuina i ella a la sala.

Entre setmana ofereixen menú de 30 € i el cap de setmana i festius, un de 38 €. A la nit disposen de carta i d’un menú degustació anomenat Aüt: varia cada dia segons el producte que hagi entrat a la cuina. Aüt és el nom del fill de l'Anna i el José Carlos i una muntanya de 2.532 metres de la Vall de Boí. "El meu somni és aconseguir que no hi hagi ni menú ni carta i que el comensal deixi la seva felicitat a les meves mans", ens comenta el xef. Nosaltres hi confiem totalment i deixem la nostra felicitat i la nostra cartera al seu bon criteri.

L'àpat l'iniciem amb un petit tresor: salmorejo amb granissat de maduixes del Maresme, un puntet de vinagre de poma i pesto d'alfàbrega. Continuem amb una croqueta semilíquida de musclo bouchot i una de cruixent de llagostí. L'inici és prometedor i més quan arriba l'Anna amb el paté d'albergínia amb sofregit negre de tomàquet (en homenatge a Santi Santamaria), tomàquets naturals i ametlles. Tanquem els primers amb l'escabetx de sorell de la Costa Brava i la truita de camarones amb la clàssica pipirana andalusa (tomàquet, cebeta, pebrot vermell i verd, oli d'oliva i sal).

La Milana del celler Albet i Noya, un Penedès de les muntanyes d'Ordal, és un vi negre prou potent i afruitat per acompanyar-nos tot el dinar i destacant-ne el sabor, però sense convertir-se en protagonista. Mentre arriba la següent tongada de plats observem com l'Anna es desenvolupa amb una gran solvència per tota la sala. Destaca la seva capacitat per explicar els detalls de les propostes del José Carlos i, alhora, per resoldre qualsevol dubte o incidència amb un somriure i gran professionalitat.

Reprenem l'espectacle amb uns peus de porc amb cervesa Túria, plat original molt ben executat i presentat com si es tractés d’un restaurant estrellat. No en som gaire lluny. Ara és l'hora del bacallà confitat amb salsa de ceps, un plat que serveix per recordar que històricament als pobles de muntanya el bacallà era el peix principal per la facilitat de conservació. Rematem el dinar amb una hamburguesa d'entranya de vedella amb salsa de carreretes, cama-secs o cremalloles (anomenats de diferent manera segons la procedència del boletaire), collits a Font-romeu. Un iogurt de la Cerdanya amb financer de nou de macadàmia i albercoc i la síndria amb sorbet de llimona i menta serveixen per tancar la interpretació gastronòmica del somni del José Carlos.

Una conversa tranquil·la i amena després d'un esgotador servei ens mostra dues persones entusiastes de l'ofici. "El paladar té memòria", diu el José Carlos. Per la seva banda, l'Anna sentencia la conversa amb una frase que defineix el que hem viscut: "El comensal ha de gaudir de les excel·lències del plat amb un tracte servicial i personal". No som capaços d'afegir res millor.