Mestres: el celler pioner arriba vigorós al seu "primer centenari" després d'haver estat al caire de l'abisme
En un gran dinar a Esperit Roca es commemora l'efemèride d'aquest cava de llarga criança que és celebrat pel sector del vi
Sant Julià de RamisAquesta història comença el 1312. O almenys aquest és l’any en què hi ha els primers documents que testifiquen que la família Mestres tenia vinya a Sant Sadurní d’Anoia i que comerciava amb cereals i vi. Més de 700 anys més tard i 30 generacions després, segueixen produint, i des de fa 100 anys elaboren un dels caves més estimats pels entesos en vi. Això sí, arribar fins aquí no ha estat un camí planer.
El món del cava no seria com és avui si no hagués existit Mestres i el seu paper cabdal. En especial, en dues fites que ho canviaran tot. L’inici de l’aventura escumosa és cosa de Josep Mestres Manobens, que el 1925 va decidir apostar per la bombolla tal com la vinificaven els francesos. La primera ampolla va sortir el mercat el 1928. Com que a ell no li agradava el sucre “no se’n posava ni al cafè”, explica Joan Aura, propietari i gerent de Mestres. Així que Joan Mestres Manobens va començar a fer-se unes ampolles del que ell anomenava “vi sol”, que volia dir que no hi afegia licor d’expedició. Aquest “vi sol” va acabar sent el Visol, el primer brut nature, que van registrar a l’oficina de patents el 1948. Aquest cava, que no era gens dolç, era perfecte per acompanyar el menjar. Aquí comença un idil·li amb la gastronomia que encara té la flama ben encesa.
Però hi haurà un altre registre a l’oficina de patents que encara serà més sonat. El 1960, per certificar la qualitat d’aquests escumosos, crearan el terme “elaborat en cava”, que és l’origen de la paraula que ha acabat diferenciant-nos i dividint la nostra existència entre “quan en dèiem xampany” i l’actualitat. Quan això passa ja hi ha entrat una altra generació, la d'Antonio Mestres Sagués. “Un geni boig”, en paraules del sommelier Pitu Roca. Va ser un gran innovador, un defensor de les llargues criances, un gran químic, un visionari. “Un mag i un alquimista”, afegeix la família. Però també va ser un empresari nefast. No es pot tenir tot.
“De qualsevol problema n’hem fet virtut”
Paradoxalment, la persona que va posar els fonaments perquè els caves Mestres fossin de primera qualitat i es poguessin projectar en un futur d'excel·lència també va ser la persona que va comprometre el celler fins a portar-lo a les portes de la subhasta. Quan això estava a punt de passar va fer un crit d’alerta a la família. Va ser el gendre de la seva germana Elena, Joan Aura, qui va sortir al rescat. “De qualsevol problema n’hem fet virtut”, diu Aura, que provenia del món del tèxtil de Terrassa. “Només jo sé el que em vaig trobar”, explica, fent referència als deutes en aquell moment. Lluny de ser el final del celler, va ser l’inici d’un nou capítol.
Un dia el va anar a veure Jaume Vial, que havia treballat per a cellers com Moët Chandon. Havia tastat Mestres en una fira i li va dir: “Feu un producte molt bo, però no esteu on heu d’estar”. Aura li va preguntar de què depenia poder trobar el lloc que els pertanyia. “De si em fitxeu”, va dir Vial. I, tal com explica Joan Aura, el va fitxar perquè es van entendre a l'instant i perquè “la gent de Girona és bona gent".
Entre moltes altres mesures, Vial va proposar que el cava es deixés de vendre en supermercats. Un moviment arriscat que va donar fruits. Ara només es pot adquirir en botigues especialitzades. La producció de Mestres és d’unes 150.000 ampolles anuals, i cal tenir present que passen molts anys envellint. La llarga criança és un negoci “de paciència”, diu Aura. “S’ha de ser una mica il·lús i irresponsable”, diu fent broma del fet d’estar en aquest negoci. “Hi vaig entrar per la història de la família. Estic content, perquè l’esforç ha tornat amb escreix amb felicitat. Veure la gent que ha vingut avui aquí no es paga amb diners”, explicava des de Sant Julià de Ramis.
El seu fill David Aura està llest per anar prenent-li el relleu progressivament. Un canvi natural, lent i serè. Ell va ser l’encarregat de donar la benvinguda a la celebració única que es va viure a Sant Julià de Ramis per celebrar “els primers cent anys” de Mestres, com va dir. L'esdeveniment va tenir lloc a Esperit Roca, i s’hi va servir un menú únic cuinat per cuiners del nivell de Joan Roca, Gastón Acurio, Paolo Casagrande, Elena Arzak, Albert Adrià, Hideki Matsuhisa i Carlos Casillas. Tots ells feien plats que maridaven de manera increïble amb ampolles de cava Mestres. Quatre generacions havien calgut per fer possibles les ampolles que es van obrir a Girona. I aquest és també el llegat de Mestres. “Si hi ha res que m’emociona és fer una feina que es pot compartir entre generacions”, va dir David Aura en el seu discurs, on hi havia present la seva àvia Elena, la seva mare i el seu pare. Trenta generacions més tard, els Mestres encara són aquí i amb el vigor de les bombolles que pugen rabent.
