Restaurant Ponsa: a cop de carbó!

Nacho Salanova té marcat en la memòria un dia concret de la seva vida. "Van matar l'Ernest Lluch la nit del 21 de novembre de l'any 2000. Aquell migdia, l'Ernest havia dinat aquí, al Ponsa". Aquest i altres records marquen la crònica del mític restaurant del carrer Enric Granados de Barcelona. 

Un local que té més de setanta anys d'història, és la casa de menjars més antiga de l'esquerra de l'Eixample i des del principi ha estat el lloc de trobada dels barcelonins. El va inaugurar la família Noguera els anys 40 i el Javier Salanova, el pare del Nacho, va quedar-se'l ara fa trenta-tres anys. "Érem clients habituals i el xef, cansat de cuinar, ens el va oferir. No vam voler desaprofitar l'oportunitat. Ja teníem el Cafè de la Ràdio al carrer Casp, però dirigir el local on anàvem el diumenge tota la família ens va fer molta il·lusió", somriu melancòlic el Nacho.

Una responsabilitat que només tenia una fórmula d'èxit: mantenir l'essència dels Noguera. Cuina casolana, de mercat, catalana, clàssica i tradicional. Mai han canviat, els fidels no l'hi haurien perdonat. "Per això tenim gent de tota la vida, d'una mitjana d'edat alta, que ja hi venien amb els pares, i molt pocs turistes".

Cuina d'abans

El Ponsa, a part d'història, té una peculiaritat: una cuina de carbó de pedra, com abans, de les del segle XIX. Han mantingut aquesta forma de cuinar perquè els plats surten diferents, amb un gust peculiar. Però aquesta cocció té el seu perill. "Té més força, has de vigilar molt el menjar o es pot cremar. No hi ha comandament, com al gas normal. La clau és acostar i allunyar la paella", ens explica el Nacho.

De primer, per compartir, mengem uns clàssics del Ponsa: un paté de campanya casolà; uns mollets de roca, fregits; una truita de xanguet, feta al moment, i unes favetes a la catalana, collides de l'hort que els Salanova tenen a Capellades. De segon, endrapem una espatlla de cabrit, que se'ns desfà a la boca. "Ens la porten de la Boqueria i la cuinem amb la força del carbó", insisteix el Nacho. La carta de vins és breu, però ofereix alguna referència destacable com la del Martinet Bru, un negre de la família Pérez-Ovejero, que gaudim durant tot el dinar. 

Un recuit de drap de Fonteta i una coca de Llavaneres amb cabell d'àngel protagonitzen el mos dolç de l'àpat. Amb un licor de llimona i una crema de whisky, que prenem després dels cafès, petem la xerrada amb el Nacho. Té una preocupació: li costa trobar cuiners per fer la cuina de sempre. "Els xefs estan més pendents de fer plats creatius que de saber cuinar els plats d'abans". Al carrer Enric Granados obren i tanquen locals a ritme vertiginós: restaurants de plats creatius, locals d'oci o bars de tapes innovadores. Però només un perdura, el Ponsa, on el passat està escrit en la memòria i el futur en el desig.